Test šunkových salámů 2016

Publikováno v časopise 9/2016

Šunkový salám může působit dojmem chudšího příbuzného šunky, ale svou cestu na české stoly si spolehlivě nachází. Nakoupili jsme 15 vzorků balených salámů a nechali zkontrolovat nejdůležitější parametry z pohledu předpisů i zákazníků. Zjištění laboratoře nás nepříjemně zaskočilo. Třetina testovaných vzorků klamala zákazníky ohledně obsaženého masa, takže si vysloužila nedostatečné hodnocení.

Nakoupili jsme a nechali v laboratoři prověřit 15 balených šunkových salámů. Náš výběr zahrnoval výrobky zavedených značek, tak i zboží prodávané pod vlastními značkami obchodních řetězců. Náš test sledoval, zda výrobci dodržují minimální jakostní požadavky stanovené vyhláškou 69/2016 Sb. (nejméně 55 % masa a nejvýše 20 % tuku) a zda neklamou zákazníky nesprávnými údaji na etiketách.

Zásadní skupinou zkoušek bylo ověřování obsahu masa. Vedle stanovení jeho množství jsme nechali prověřit, zda není maso doplněno zatajenými náhradními surovinami - zakázaným strojně odděleným masem a sójovou nebo drůbeží bílkovinou. Výsledky nebyly dobré, celá třetina výrobků na jejich základě dostala celkově nedostatečné hodnocení, ať už z důvodu nedostatečného obsahu masa, či nedeklarovaného použití drůbeží bílkoviny.

V dalších zkouškách jsme se zabývali obsahem tuku, soli a fosforečnanů. Přídatných látek se týkala i část hodnocení etiket, kdy jsme sledovali deklarovanou přítomnost některých „zbytečných éček“ – škrobu, zahušťovadel, barviv a látek zvýrazňujících chuť a vůni.

Šunkové salámy byly podrobeny i senzorickému hodnocení, kdy se bodoval jejich vzhled, konzistence, chuť a vůně. Ochutnávka dopadla vcelku dobře, většina výrobků splňovala očekávání hodnotitelů i požadavky vyhlášky.

V poslední části testu jsme nechali prověřit chemickou bezpečnost salámů. Zajímaly nás kontaminanty obvyklé v mase, tedy olovo, kadmium, polychlorované bifenyly. Spolu s nimi jsme sledovali i polycyklické aromatické uhlovodíky, které se do výrobků mohou dostat při uzení. Z hlediska bezpečnosti jsme nenašli žádné závady.



Přihlásit