Párky za pár kaček

V dubnovém dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 4/2017 V dubnovém dTestu

Vydáno: 2.2.2017    Publikováno v časopise 2/2017

Mají své pevné místo v obchodech, na talířích i v rohlících. Někteří se jim snaží vyhýbat, jiní upřednostňují cenu, za kterou jsou k dostání. Ta se v průměru pohybuje okolo 90 korun. Řeč je o párcích z drůbežího separátu. 

Pokud párky patří mezi vaše oblíbené položky v jídelníčku, možná už jste vyzkoušeli celou jejich škálu. A taky jste zjistili, jak významně se od sebe mohou lišit. Zatímco v testu jsme se zaměřili na analýzu kvalitnějších, čistě masových párků za nízkou cenu, v našem srovnání skončily ty úplně nejlevnější, tedy drůbeží párky zcela bez masa nebo s jeho malým množstvím.

V českých obchodech jsme objevili celkem 13 výrobků, které tomuto popisu odpovídaly. Jejich cena za jeden kilogram se pohybovala zhruba od 40 do 140 korun. Chtěli jsme zjistit, jak se mezi sebou liší a co v nich můžeme nalézt.

Je třeba si přiznat, že za minimum peněz nelze očekávat mnoho muziky. Na druhou stranu, vyšší cena automaticky vyšší kvalitu také nezaručí. V nejdražších drůbežích párcích se separátem v našem srovnání, tedy v Javořických z Kosteleckých uzenin (139 Kč/kg), se můžete setkat se 40 % drůbežího a 8 % vepřového separátu spolu s blíže neurčeným množstvím masa. Oficiálně bezmasé Kuřecí koktejlové párky z dílny DZ Klatovy se 64 % drůbežího separátu stojí zhruba 96 korun za kilogram. Kuřecí párky Schneider uvádějí podíl masa 5 % a separátu 57 %, kilogram jsme pořídili za bezmála 40 korun. Jediné, kde lze vysledovat korelaci s cenou, je použití jedlého střívka. Ty nejlevnější párky zkrátka musíte vždy oloupat.

Pokud vám záleží na tom, kolik za párky platíte i co se v nich ukrývá, nezbývá než se spolehnout na informace z obalu a vyhodnotit, zda jsou hodny vašich peněz. U párků z řady těch nejlevnějších drůbežích je ke čtení složení potřeba i jistá dávka odhodlání.

Sójový bob – jednou levný, jindy drahý

S trochou ironie můžeme potvrdit, že když do párků nepřijde drůbeží separát a obsah zůstane jen na sóje, cena za takový produkt se tofu párkypřekvapivě nesníží, právě naopak. Důkazem jsou například bezmasé (a bezseparátové) Sunfood Tofu Párky a Kalma Sójové párky. První se skládají z tofu (tedy vysrážené sójové bílkoviny), mouky, oleje, koření a soli za 215 Kč/kg. Druhé mají ve složení na prvních místech uvedenou vodu, sójovou bílkovinu, olej a pšeničnou bílkovinu. Navíc jsou druhé nejslanější, obsahují 2,5 % soli.

I v případě párků ze sóji jde o vysoce zpracovanou potravinu, která sice neublíží, ale o zdraví zde nemůže být příliš řeč. 

V párcích odpad být nesmí

Do nejlevnějších párků používají výrobci drůbeží strojně oddělené maso, lidově zvané separát. Nejde o nic nezákonného ani skandálního, strojně oddělené maso česká legislativa nezakazuje a výrobci jej na obalech uvádějí, separát se však podle evropského nařízení nesmí započítávat (a ani nezapočítává) do celkového obsahu masa ve výrobku.

Pojďme si nejprve říct něco o tom, co to strojně (nebo mechanicky) oddělené maso je, protože jej nezřídka provází temná aura. Pokud rádi připravujete vývar a používáte k tomu kuřecí trup, který zbyde po naporcování, případně kuřecí kostry se zbytky masa nakupujete u řezníka, máte poměrně jasnou představu, jak vypadá vstupní surovina pro drůbeží separát. Oproti přesvědčení některých spotřebitelů do něho nepatří hlavy ani běháky (pařáty) či kůže z krku. Přesné definici a hygienickým požadavkům na strojně oddělené maso se věnuje evropské nařízení č. 853/2004. V nové vyhlášce č. 69/2016 Sb. se píše, pro které párky je separát přípustný (kuřecí párek jemný, drůbeží debrecínský, drůbeží vídeňský párek) a pro které zakázaný.

Dvojí kvalita, alergeny zůstávají

Osm párků ve sklenici nizozemské značky Lupack dostanete v českých obchodech za zhruba 43 korun. Přepočteme-li cenu na kilo, lupack párkyvyjdou na 239 korun. Kdybychom chtěli přispěchat s rychlým vysvětlením, řekneme, že k ceně samotných párků musíme připočíst i jejich trvanlivost a obal, který lze opětovně použít. Dvě třetiny nizozemských párků z českého trhu tvoří kuřecí a vepřový separát.

V Německu se pod stejnou značkou prodávají ve sklenici pouze párky s názvem 5 Bockwürstchen. Samotné párky váží 150 gramů a jejich cena je 95 centů, po přepočtení dostaneme cenu zhruba 175 korun za kilogram. Jsou tedy levnější, a navíc obsahují 70 % vepřového masa. Co mají oba výrobky mimo jiného společné, je použití kontroverzního azobarviva E 155 (hněď HT), jehož použití jev Unii značně omezeno. Může způsobovat alergické reakce a je nevhodné pro děti.

Není v možnostech průmyslové výroby nechat maso z kostí odškrabovat ručně, proto se zpracovávají celé kostry spolu s chrupavkami a pozůstatky masa v přístroji, takzvaném separátoru. V něm se surovina protlačuje skrze síto, které zachytí kosti nebo jejich úlomky a propustí pouze měkké tkáně. V závislosti na tom, jak kvalitní separát chce výrobce dostat, použije buď šetrnější metodu oddělování masa od kosti s použitím nižšího tlaku, při které nedochází k poruše struktury kostí, nebo vysokotlaký způsob s větší výtěžností. Druhá popsaná metoda se používá ve třech čtvrtinách případů a kosti se při ní zcela rozdrtí.

Výsledkem separace je hmota, která připomíná mleté maso, respektive masovou pastu, podle toho, která z metod se při výrobě použije. V obou případech však výsledek pozbývá charakteristické masové struktury. Vedle svalových a pojivových tkání může párek obsahovat také kostní dřeň, případně jemné kostní úlomky. Pro pořádek ještě dodejme, že strojně oddělené maso nemusí být nutně drůbeží. V masné výrobě se však používá nejčastěji.

párky graf obsah masa

Relativní kvalita

Strojně oddělené maso alias separát považují výrobci za kvalitní surovinu, byť jde o náhražku masa a jak jsme již zmiňovali, do celkového obsahu masa se nezapočítává. Její použití však pomáhá z drůbeže zpracovat maximum, a navíc umožňuje výrobu masných výrobků i za ceny v průměru kolem 90 Kč za kilogram. To je důvod, proč v nejlevnějším drůbežím párku nemůžete očekávat maso. Nutriční hodnoty separátu jsou údajně blízké hovězímu. Má vyšší podíl kolagenu, který se při tepelném zpracování mění v želatinu a tím napomáhá soudržnosti výrobku. Jak je však z tabulky níže patrné, i separát je surovina, která něco stojí a kterou vytěsňují ještě levnější rostlinné náhražky. Rozdíl v obsahu strojně odděleného masa u bezmasých párků může být až 20 procentních bodů.

vánoční banner 2016

Když na řadu přijdou rostliny…

V párcích a dalších masných výrobcích nezřídka figurují i další živočišné složky, jako jsou kuřecí a vepřové kůže či sádlo, které jsou důležité pro jejich konzistenci a chuť. Kromě nich však lze narazit na pojmy jako sójová, hrachová nebo obilná bílkovina. Jednou z jejich významných „předností“ je, že při jejich použití není do párku potřeba přidávat tolik masa… nebo separátu. Nejčastěji se nejspíš setkáte s bílkovinou ze sóji. Má podobu prášku nebo granulátu. Vedle toho, že jde o surovinu, která je levnější než maso, má pro výrobce i technologické výhody. Dobře například váže tuk a vodu, což výrobu párků bez masa usnadňuje a ovlivňuje jejich chuť i konzistenci. Stále častěji se v masné výrobě používá sójová bílkovina na úkor obilné, protože je levnější. Pšeničná navíc způsobuje onemocnění tenkého střeva (celiakii) a alergie. U párků v naší tabulce se vedle sójové a ovesné ještě objevuje bílkovina hrachová. Celkem si jimi ke snižování nákladů pomáhají výrobci sedmi druhů párků.

Párky se strojně odděleným masem

  • DZ Klatovy Kuřecí vídeňské párky

    cena 22,90 Kč

    hmotnost 200 g

    cena za 1 kg 114,50 Kč

    obsah masa 52

    použitý druh masa [n]

    obsah drůbežího separátu 17 %

    obsah tuku 17 %

    obsah bílkovin 12 %

    použité rostlinné bílkoviny hrachová

    škroby nespecifikovanýškrob, guma guar

    použitá vláknina bambusová, ovesná,

    zvýrazňovače chuti glutaman sodný

    barvivo [n]

    sůl 2

    jedlé střívko [a]

    výrobce Drůbežářský závod Klatovy a.s., Klatovy

    datum spotřeby 05.01.2017

  • Příbramská uzenina Studentské párky

    cena 49,90 Kč

    hmotnost 500 g

    cena za 1 kg 99,80 Kč

    obsah masa 25

    použitý druh masa vepřové

    obsah drůbežího separátu 53 %

    obsah tuku 10 %

    obsah bílkovin 12 %

    použité rostlinné bílkoviny sojová

    škroby bramborový

    použitá vláknina [n]

    zvýrazňovače chuti glutaman sodný

    barvivo [n]

    sůl 2,3

    jedlé střívko [a]

    výrobce Zeman maso - uzeniny a.s., Praha

    datum spotřeby 23.01.2017

  • Schneider Kuřecí párky

    cena 39,90 Kč

    hmotnost 1000 g

    cena za 1 kg 39,90 Kč

    obsah masa 5

    použitý druh masa vepřové

    obsah drůbežího separátu 57 %

    obsah tuku 27 %

    obsah bílkovin 16 %

    použité rostlinné bílkoviny sojová

    škroby bramborový, guma guar

    použitá vláknina [n]

    zvýrazňovače chuti [n]

    barvivo [n]

    sůl 2,3

    jedlé střívko [n]

    výrobce Masokombinát Plzeň s.r.o., Plzeň

    datum spotřeby 17.01.2017

  • Kostelecké uzeniny Javořické párky originál

    cena 49,90 Kč

    hmotnost 360 g

    cena za 1 kg 138,60 Kč

    obsah masa neuvedeno

    použitý druh masa hovězí

    obsah drůbežího separátu 48 %

    obsah tuku 14 %

    obsah bílkovin 11,8 %

    použité rostlinné bílkoviny [n]

    škroby bramborový, guma guar

    použitá vláknina [n]

    zvýrazňovače chuti glutaman sodný

    barvivo [n]

    sůl 2,6

    jedlé střívko [a]

    výrobce Kostelecké uzeniny a..s., Kostelec

    datum spotřeby 13.01.2017

  • Vodňanské kuře Lahůdkové párky

    cena 19,90 Kč

    hmotnost 210 g

    cena za 1 kg 94,80 Kč

    obsah masa 0

    použitý druh masa [n]

    obsah drůbežího separátu 78 %

    obsah tuku 14 %

    obsah bílkovin 15 %

    použité rostlinné bílkoviny [n]

    škroby bramborový, guma guar

    použitá vláknina [n]

    zvýrazňovače chuti [n]

    barvivo [n]

    sůl 2,1

    jedlé střívko [a]

    výrobce Vodňanská drůbež, a.s., Vodňany

    datum spotřeby 10.01.2017

  • Vodňanské kuře Kuřecí párky Striptýzky

    cena 25,90 Kč

    hmotnost 340 g

    cena za 1 kg 76,20 Kč

    obsah masa 0

    použitý druh masa [n]

    obsah drůbežího separátu 70 %

    obsah tuku 20 %

    obsah bílkovin 13 %

    použité rostlinné bílkoviny [n]

    škroby bramborový

    použitá vláknina [n]

    zvýrazňovače chuti [n]

    barvivo košenila

    sůl 1,5

    jedlé střívko [n]

    výrobce Vodňanská drůbež, a.s., Vodňany

    datum spotřeby 11.01.2017

  • Vodňanské kuře Kuřecí párky

    cena 13,90 Kč

    hmotnost 200 g

    cena za 1 kg 69,50 Kč

    obsah masa 0

    použitý druh masa [n]

    obsah drůbežího separátu 66 %

    obsah tuku 20 %

    obsah bílkovin 12 %

    použité rostlinné bílkoviny [n]

    škroby bramborový, guma guar

    použitá vláknina [n]

    zvýrazňovače chuti [n]

    barvivo [n]

    sůl 1,6

    jedlé střívko [n]

    výrobce Vodňanská drůbež, a.s., Vodňany

    datum spotřeby 22.01.2017

  • Albert Kuřecí párky

    cena 15,90 Kč

    hmotnost 200 g

    cena za 1 kg 79,50 Kč

    obsah masa 0

    použitý druh masa [n]

    obsah drůbežího separátu 64 %

    obsah tuku 19 %

    obsah bílkovin 11 %

    použité rostlinné bílkoviny hrachová

    škroby nespecifikovaný škrob

    použitá vláknina bambusová, ovesná bez lepku

    zvýrazňovače chuti glutaman sodný

    barvivo košenila

    sůl 2

    jedlé střívko [n]

    výrobce Drůbežářský závod Klatovy a.s., Klatovy

    datum spotřeby 10.01.2017

  • DZ Klatovy Jemné kuřecí párky

    cena 22,90 Kč

    hmotnost 250 g

    cena za 1 kg 91,60 Kč

    obsah masa 0

    použitý druh masa [n]

    obsah drůbežího separátu 64 %

    obsah tuku 17 %

    obsah bílkovin 11 %

    použité rostlinné bílkoviny hrachová

    škroby nespecifikovaný škrob, guma guar, xantan

    použitá vláknina bramborová

    zvýrazňovače chuti glutaman sodný

    barvivo košenila

    sůl 1,9

    jedlé střívko [n]

    výrobce Drůbežářský závod Klatovy a.s., Klatovy

    datum spotřeby 10.01.2017

  • DZ Klatovy Kuřecí koktejlové párky

    cena 23,90 Kč

    hmotnost 250 g

    cena za 1 kg 95,60 Kč

    obsah masa 0

    použitý druh masa [n]

    obsah drůbežího separátu 64 %

    obsah tuku 18 %

    obsah bílkovin 12 %

    použité rostlinné bílkoviny hrachová

    škroby nespecifikovaný škrob, guma guar

    použitá vláknina bramborová

    zvýrazňovače chuti [n]

    barvivo košenila

    sůl 1,9

    jedlé střívko [a]

    výrobce Drůbežářský závod Klatovy a.s., Klatovy

    datum spotřeby 09.01.2017

  • Tesco Value Pochoutkové párky

    cena 64,90 Kč

    hmotnost 850 g

    cena za 1 kg 76,40 Kč

    obsah masa 0

    použitý druh masa [n]

    obsah drůbežího separátu 64 %

    obsah tuku 19 %

    obsah bílkovin 11 %

    použité rostlinné bílkoviny hrachová

    škroby nespecifikovaný škrob

    použitá vláknina bambusová, ovesná bez lepku

    zvýrazňovače chuti glutaman sodný

    barvivo košenila

    sůl 2

    jedlé střívko [n]

    výrobce Drůbežářský závod Klatovy a.s., Klatovy

    datum spotřeby 18.01.2017

  • Penny Řezníkův talíř Kuřecí párky

    cena 23,90 Kč

    hmotnost 300 g

    cena za 1 kg 79,70 Kč

    obsah masa 0

    použitý druh masa [n]

    obsah drůbežího separátu 63 %

    obsah tuku 16 %

    obsah bílkovin 12 %

    použité rostlinné bílkoviny [n]

    škroby bramborový, guma guar

    použitá vláknina [n]

    zvýrazňovače chuti kvasničný extrakt

    barvivo [n]

    sůl 1,9

    jedlé střívko [n]

    výrobce Vodňanská drůbež, a.s., Vodňany

    datum spotřeby 21.01.2017

  • Vodňanské kuře Kuřecí párky Klausovky

    cena 26,90 Kč

    hmotnost 340 g

    cena za 1 kg 79,10 Kč

    obsah masa 0

    použitý druh masa [n]

    obsah drůbežího separátu 59 %

    obsah tuku 20 %

    obsah bílkovin 12 %

    použité rostlinné bílkoviny [n]

    škroby bramborový, guma guar

    použitá vláknina [n]

    zvýrazňovače chuti [n]

    barvivo [n]

    sůl 1,6

    jedlé střívko [n]

    výrobce Vodňanská drůbež, a.s., Vodňany

    datum spotřeby 10.01.2017

Čím ještě „dohnat“ maso?

Ve složení se často lze setkat se škroby a vlákninou. Někde je druh škrobu specifikovaný (bramborový nebo kukuřičný), jinde ne. Původ vlákniny lze vysledovat vždy. Používá se například bambusová nebo bramborová. Jejich úlohou je vázat ve výrobku vodu, želírovat a dodávat potravině strukturu. Díky své schopnosti bobtnat zvyšují tyto látky její stabilitu podobně jako guma guar, která rovněž nechybí ve většině sledovaných drůbežích párků. Právě škrobů a vlákniny ve výrobcích pravděpodobně přibývá na úkor strojně odděleného masa.

Přidávání náhražek v podobě rostlinných bílkovin, nastavování vlákninou a zahušťování škroby nebo moukou je důsledkem toho, že v produktu chybí maso nebo je ho v něm velmi málo. Není proto divu, že spolu s nimi vstupují do hry i přídatné látky. Párek je třeba udržet pohromadě a často je potřeba mu dodat chuť – toho se docílí přidáváním zvýrazňujících látek, jako je například glutaman sodný či kvasničný extrakt. My jsme je objevili u sedmi výrobků.

Není neobvyklé, že se výrobci snaží vyladit zdání „masovosti“ barvivy. I my jsme našli u pěti výrobků problematické uzenářské barvivo košenila (párky značek DZ Klatovy, Albert, Tesco Value a Vodňanské kuře Striptýzky). Toto barvivo, které se skrývá pod kódem E 120, je povoleno pro vybrané kategorie potravin a jen v omezeném množství. Citlivým jedincům může způsobovat alergické reakce. Bez zajímavosti není, že nejlevnější párky v našem srovnání (Scheider Kuřecí párky, 40 Kč/ kg) se obešly jak bez dobarvování, tak bez dochucování.

tip dTestu

Bylo by velkou iluzí kupovat jakékoli párky s tím, že jde o zdravé jídlo. Párky z obchodů jsou průmyslově zpracované potraviny a můžete se u nich setkat s konzervanty, barvivy, škroby, dochucovadly a náhražkami nebo doplňky masa. Jakákoliv přirozenost původní suroviny zůstává v dáli. Je na nás, zákaznících a spotřebitelích, jestli budeme upřednostňovat masné výrobky s masem, nebo separátem. Zda budeme kupovat ty s řadou éček nebo jen s jejich minimem či bez nich, nebo zda se raději párkům vyhneme. Pravdou zůstává, že párky s obsahem strojně odděleného masa (separátu) odrážejí požadavky zákazníků na nejlevnější „masový“ produkt.


Diskuze

Přihlásit