Test salámů herkules 2017

Publikováno v časopise 8/2017

Uzeniny na nás shlížejí z horních pater výživových pyramid. Když už si občas výživovou „elitu“ dopřejeme, byla by škoda sáhnout vedle, a proto přinášíme další uzeninový test. Tentokrát jsme se zaměřili na velice specifický druh salámu s typickou chutí – herkules. Při nákupech jsme zjistili, že je jejich výběr poměrně omezený, přesto se nám nakonec podařilo sehnat 15 vzorků. Velkou radost nám neudělaly, celá třetina propadla kvůli problémům s použitým masem.

V našich potravinových testech se snažíme zvlášť pečlivě kontrolovat kvalitu masných výrobků a uzenin.  Dalším dílem naší snahy je aktuální test salámů herkules. Salám herkules patří do skupiny fermentovaných trvanlivých masných výrobků. Lze o něm bezpochyby prohlásit, že patří i k léty prověřeným a zavedeným výrobkům. Jeho vývoj proběhl v tehdejším Československu před více než třiceti lety. Požadavky na kvalitu herkulesů dodnes určuje vyhláška.

Do testu jsme zařadili celkem 15 různých vzorků, krájených i nekrájených. Až na jednu výjimku všechny pocházely od českých producentů, poslední výrobek pocházel ze Slovenska. Do testu se nám podařilo zařadit i dva salámy, které svým obalem hlásily k původním výrobkům. Laboratoř testovala obvyklé parametry – obsah masa a jeho kvalitu, obsah tuku a nesměla chybět ani ochutnávka.  Vzhledem k tomu, že se našeho testu zúčastnily i výrobky jedoucí na aktuální retro vlně, mohli jsme se  podívat i na to, jak moc se retro herkulesy liší od současné produkce.

V rámci analýzy použitého masa jsme ověřovali správnost údajů deklarovaných na etiketě a kontrolovali, zda se výrobcům podařilo dodržet všechny zákonné požadavky – minimálně 14% obsah čisté svalové bílkoviny, zákaz používání separátu, jiného druhu masa než vepřového a hovězího a zákaz použití jiných bílkovin.  Dobrou zprávou je, že všechny testované herkulesy obsahovaly hovězí maso a v žádném z nich se nenašel ani separát, ani drůbeží či sójové bílkoviny. Méně nás potěšilo odhalení několika klamavých výrobků, které slibovaly na etiketě více masa, než ve skutečnosti obsahovaly, či neobsahovaly tolik čistých svalových bílkovin, kolik předepisuje vyhláška.

Měřením obsahu tuku a soli prošly salámy bez úhony. Tučnost herkulesů je limitována vyhláškou smí být maximálně 50 %.

Rozdílnost jednotlivých vzorků se prokázala při ochutnávce, kdy skupina šesti hodnotitelů posuzovala vzhled, chuť, vůni, konzistenci a pocit jaký herkules zanechá při skusu. Při posuzování se vycházelo z požadavků vyhlášky a také se hledaly vybrané závady. Obecně hůř si salámy vedly v chuti a konzistenci. Časté byly potíže s přílišnou kyselostí a mazlavostí.


Testované salámy herkules (porovnat)


Přihlásit