Bio má zelenou

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 6/2017 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 2.2.2017    Publikováno v časopise 2/2017

Pro řadu zákazníků je slovo biopotravina synonymem pro jídlo vyšší kvality. Jeho význam je však mnohem širší. Skrývá v sobě především udržitelné hospodaření, které respektuje životní prostředí. To se neobejde bez řady pravidel, zákazů ani bez důkladné kontroly. 

Co může být bio? Podle definic příslušných nařízení se tak mohou označit jen produkty zemědělského původu. Logem zeleného lístku, kterým se bioprodukty označují, nelze zaštítit sůl, vodu nebo jakékoliv zvíře ulovené ve volné přírodě nebo moři. U prvních dvou položek je důvod pochopitelný, žádná z nich se ani nepěstuje, ani nechová. U lovených divokých zvířat je potíž v tom, že žijí, kde se jim zlíbí, a nelze zaručit, že jde vždy o prostředí splňující ekologická kritéria.

Velké téma – pesticidy

Aby se mohla potravina pyšnit přívlastkem bio, musí alespoň 95 % jejích zemědělsky získávaných surovin pocházet z ekologické produkce. Ta staví na několika základních principech: respektování přírodních systémů, udržování biodiverzity prostředí, ochraně půdy, předcházení půdní erozi a zodpovědném využívání přírodních zdrojů. Dalšími kroky vedoucími k udržitelnosti jsou prevence vzniku odpadů, jejich recyklace a upřednostňování obnovitelných zdrojů.

Jedna z prvních věcí, která se zřejmě lidem vybaví v souvislosti s ekologicky šetrným zemědělstvím, je zákaz používání pesticidů a umělých hnojiv. Běžně používané postřiky jsou pro ekofarmáře tabu. Určitou možnost ochrany proti škůdcům a chorobám přesto mají, na milost je vzato celkem 26 účinných látek. Z velké části jsou přírodního původu, jde o různé rostlinné výtažky a oleje, včelí vosk nebo feromony. Povoleny jsou i „chemické“ pomůcky, které se k danému účelu používaly již v dávné minulosti, například síra. Podle stejných zásad je postaven i seznam povolených hnojiv.

vánoční banner 2016

Dodržování zákazu používání pesticidů se pravidelně kontroluje, mimo jiné i laboratorními rozbory prodávaných biopotravin. V úvahu se přitom bere i možnost nahodilé, nezáměrné kontaminace pesticidy z okolního prostředí. Proto se za nevyhovující považují až nálezy, které i po zohlednění nejistoty měření překračují koncentraci 0,01 mg/kg. V takovém případě daná potravina již není bio a výrobce musí vysvětlit, jak ke kontaminaci došlo. Zároveň musí přijmout nezbytná opatření, aby se situace již nemohla opakovat.

Pro život v pohodě

Každý druh hospodářských zvířat má v předpisech svou kolonku s požadavky na minimální vnitřní a venkovní plochu. Pro představu, nejpočetnější druh zvířat na českých ekologických farmách skot (v roce 2015 si v biorežimu přežvykovalo přes 220 000 kusů) má garantováno 6 (dojnice) nebo 10 m2 (býci) vnitřního prostoru. Kromě toho musí mít možnost přístupu na venkovní pastvu kdykoliv to počasí dovolí.

Na druhém místě co do počtu chovaných kusů v České republice stojí ryby. Například biolososi mají plavat v nádržích napájených z otevřených zdrojů. Voda musí být náležitě okysličená a ryby musejí mít dostatek prostoru. Ke krmení dravých lososů pak smějí sloužit jen rybky z certifikovaných udržitelných lovišť.

Farmy otužilců

Stranou nezůstává ani živočišná produkce. V ní se dbá především na dobré životní podmínky a pohodu zvířat. Mají na ně nárok všechna chovaná zvířata – od dojnic přes včely až po lososy. Hlavním cílem je dopřát jim dostatečný prostor a co nejvíce zohledňovat jejich přirozené potřeby a chování (několik příkladů můžete najít v boxu výše). Důležitý je i výběr plemen odolných vůči místním podmínkám. To, spolu s posilováním přirozené imunity zvířat, minimalizuje riziko nemocí a nutnost používání různých léčebných prostředků. S léky se v ekologických chovech šetří, v závažných případech je však pochopitelně lze nasadit, a to včetně antibiotik.

Chov by měl být všestranně šetrný. Kromě pohody zvířat se proto dbá i na jejich krmení. To musí být rovněž v bio kvalitě, případně pocházet z udržitelných zdrojů. Tam, kde to je možné, by měla zvířata dostávat krmivo pocházející z téže farmy.

Z čeho vařit?

Výroba biopotravin navazuje na výše zmíněné principy, a musí proto být co nejšetrnější. Používají se tedy téměř výhradně produkty ekologického zemědělství. Výjimky jsou povoleny pouze tehdy, když některá ze surovin v bio kvalitě není k dispozici. Například sušené maliny, angrešt, sušený červený rybíz nebo rum z cukrové třtiny. Rozhodně je však vyloučeno směšování ekologických a obyčejných surovin. Například bio jogurt nesmí obsahovat zároveň bio a běžné mléko, ani kdyby ekologická surovina tvořila 98 % výrobku.

Celou ekologickou produkcí se prolíná zákaz používání geneticky modifikovaných plodin. Zemědělci je nesmějí pěstovat a pro potravináře zpracovávat. Dokonce musejí mít k dispozici prohlášení svých dodavatelů, že jimi prodávané zboží není geneticky modifikované.

Zkuste to bez chemie

Legislativa vyžaduje, aby se biopotraviny vyráběly zejména pomocí biologických, mechanických nebo fyzikálních postupů, tedy takových, které bychom mohli označit za tradiční. S tím souvisí i výrazné omezení používání chemických přídatných látek. Výčet povolených aditiv uvádí evropské nařízení č. 889/2008. Jen pro představu, v současné době se smí do běžných potravin přidávat přes 330 aditiv, biovýrobci jich mají k dispozici pouze 55.

Z velké části jde o látky přírodního původu, jakými jsou různé zahušťovací rostlinné gumy nebo organické kyseliny. Striktně je omezena možnost používat barviva, povoleny jsou pouze rostlinné uhlí a annato, a to výhradně pro výrobu specifických druhů anglických sýrů. Známé firmy mezi éčky – glutaman sodný, náhradní sladidla, sorbany či benzoany – jsou vyloučeny úplně. Zakázáno je ionizační ozařování, což je zákrok, který pomáhá zvyšovat trvanlivost. Můžeme však dodat, že to se v současnosti příliš nepoužívá ani u běžných potravin.

Zebra a lístek

Kam si dojít pro biopotravinu? Na statek nebo do speciálního stánku? Skutečnost je mnohem prostší – podle ročenky ekologického zemědělství za rok 2015 vydané Ministerstvem zemědělství ČR jich více než polovinu nakupujeme v běžných supermarketech. Je tak potřeba, aby ekologické potraviny v záplavě ostatních dobře vynikly a dovedly se náležitě prodat. To byl i záměr zákonodárců – tržní cena bio potravin je v porovnání s běžnými vyšší, a proto musí být odlišnost patrná na první pohled.

Každá biopotravina musí být označena slovy bio a mít na sobě další povinné informace. Jedná se zejména o povinný evropský symbol v podobě lístku. Ten musí být navíc doplněn číslem kontrolní organizace, která dohlíží na výrobce dané potraviny. Na obalu také musí být uvedeno, odkud pocházejí zemědělské složky obsažené ve výrobku. Toto označení příliš konkrétní představu nedává, dozvíme se z něj pouze, zda suroviny pocházejí z Evropské unie, či nikoliv. V případě biopotravin z České republiky pak evropský symbol navíc doplňuje i český zákonný symbol, takzvaná biozebra.  

Hlavně to nepoplést

Velmi zodpovědně se přistupuje i k riziku záměny hotové biopotraviny za běžnou. Snadné to má ten, kdo vyrábí výhradně v bio kvalitě, a nemá tak co pomíchat. Naopak výrobcům, kteří ve svém podniku připravují jak běžné, tak ekologické potraviny, klade legislativa do cesty řadu překážek. Výroba obou druhů nesmí probíhat ve stejném okamžiku, před přechodem z běžné produkce na ekologickou je nutné řádně pročistit linky a samozřejmě se musí dávat velký pozor při balení a skladování výrobků. Záměna obalové fólie by přišla dost draho – za běžnou sušenku v biosáčku hrozí pokuta až do výše milionu korun.

Dohled na každém kroku

Hlavním českým úřadem bdícím nad dodržováním všech biopravidel a zákazů je Ministerstvo zemědělství. To však neprovádí kontrolu samo, pověřilo tím i čtyři soukromé společnosti. Systém funguje tak, že každý, jehož podnikání se ekologické produkce jakýmkoliv způsobem dotýká, se musí u jedné z dozorových společností registrovat a každoročně prochází alespoň jednou kontrolou. Vyžaduje-li to situace, kontrol může být v průběhu roku i víc, včetně neohlášených. Povinná registrace se kromě zemědělců a výrobců týká i obchodníků s biopotravinami, byť by je pouze skladovali a dál prodávali.

Pověřené kontrolní organizace hrají v systému klíčovou roli tím, že vystavují certifikáty. Jde o doklady potvrzující soulad bioproduktu se všemi pravidly. Tyto certifikáty musejí mít všichni podnikatelé ke všem pěstovaným, vyráběným nebo prodávaným bioproduktům. Stejně tak i ke všem biosurovinám, které zpracovávají.

V loňském roce přibyl do kontrolního řetězce další článek. V srpnu 2016 dostala právo zjišťovat, zda biopotraviny vyhovují pravidlům ekologické produkce, i Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Předtím je kontrolovala také, ale přistupovala k nim při kontrole jejich bezpečnosti a kvality stejně jako k běžným potravinám.

Zelená čísla

Podle Ročenky ekologického zemědělství fungovalo v České republice na konci roku 2015 přes 4100 ekologických farem. Celkově se v té době v bio režimu obdělávalo přes 11,7 % půdního fondu. Největší baštou biozemědělců byl Jihočeský kraj, kde na téměř 70 tisících hektarech hospodařilo přes 500 farem. Výrobou biopotravin se v současné době zabývá 542 výrobců a 204 z nich zpracovává přímo produkty z vlastních statků.

Poslední dostupné údaje o spotřebě biopotravin u nás pocházejí z roku 2014. Tehdy se v České republice spotřebovaly biopotraviny v celkové hodnotě dvou miliard korun. Pro lepší představu, ročně to činí 191 Kč na osobu. Bioprodukty tak pokryly 0,71 % celkové spotřeby potravin a nápojů. Necelá polovina obratu z prodeje biopotravin (49 %) připadla na dovezené výrobky.

Měřeno průměrnou útratou, nejvyšší spotřebu bioproduktů mají ve Švýcarsku, každý tam za ně ročně utratí přes 5600 Kč. Vůbec nejsilnější trh biopotravin je v Německu.

Kontrola napříč kontinenty

Možná namítnete, že významná část bioprodukce se k nám dováží. Kdo hlídá dodržování pravidel u biovýrobků, jako čaje, kávy nebo rýže? České kontrolní instituce samozřejmě za hranice nedosáhnou, mohou však provádět kontrolu na základě certifikátů jednotlivých surovin. Vychází se z takzvaného principu dohledatelnosti – průvodní doklady je z kteréhokoliv místa distribučního řetězce dovedou až k producentům jednotlivých surovin a zaručují, že daný výrobce dodržuje zásady ekologického zemědělství. Každou zásilku biopotravin nebo biosurovin musejí dovozci předem ohlásit a musí ji doprovázet potvrzení, že dovážený produkt vyhovuje evropským biopravidlům.

Nedostatky a závady nejsou na českém biotrhu příliš časté. V roce 2015 bylo v České republice registrováno přes 4600 ekologických podnikatelů všeho druhu a proběhlo u nich 5797 úředních kontrol. Nejpřísnější postih – odepření biocertifikátu z důvodu závažného porušení zásad ekologického zemědělství – byl uložen jen ve 21 případech. Nejčastějšími prohřešky bylo nedovolené rozšiřování stád „nebio“ zvířaty, používání nepovolených ochranných a čisticích přípravků či nesrovnalosti s biocertifikáty dodavatelů.

Jak si vedlo bio v našich testech?

Průzkum veřejného mínění agentury Median z roku 2014 ukázal, že dvě třetiny zákazníků biopotraviny kupují jako zdravější alternativu. Zbytek je kupuje pro lepší chuť a z ekologického přesvědčení. Možná vás napadá otázka, jak si stojí kvalita biopotravin ve srovnání s běžnými.

Odpověď není jednoduchá. Studie, které by jednoznačně potvrdily nutriční výhody jednoho či druhého způsobu, neexistují. Trochu napovídají zákonné požadavky a pravidla výroby biopotravin. Ty předpokládají, že bio­potraviny budou kvalitní, a zároveň je chrání před používáním všech problematických přídatných látek.

Jak si vedly biopotraviny v našich testech? Od roku 2011 až do současnosti jich jimi prošlo celkem 43. Zásadní kvalitativní nedostatky se jim téměř vyhnuly. Problémy s dodržením slibovaného podílu důležitých složek jsme odhalili jen ve čtyřech případech (párky, tavený sýr, vanilkový cukr a mléčná čokoláda). Nemůžeme však jednoznačně říci, že by biopotraviny lépe chutnaly. Ze senzorických zkoušek si totiž více než polovina z nich odnesla uspokojivou nebo horší známku a v průměru získaly 57 %. Pro srovnání – běžné potraviny získaly v průměru přes 60 %. Možná tu má svůj vliv striktní zákaz přidávat do biopotravin jakékoliv látky stimulující smysly. Kvůli tomu pak mohou v porovnání s běžnými chutnat a vypadat méně výrazně.

Třetina testovaných bio­potravin prošla i analýzou pesticidů. Ve čtyřech případech (dva medy, dětská přesnídávka a dva extra panenské olivové oleje) jsme je bohužel nalezli v koncentracích, které nejsou pro biopotraviny akceptovatelné. Ostatní nežádoucí látky, například mykotoxiny, příliš velký problém nepředstavovaly – v průměru byly hodnoceny dobrou známkou. Překročení stanovených limitů jsme u žádného vzorku nezachytili.

Naprosto jasným rozdílem mezi běžnými a ekologickými potravinami jsou jejich ceny. Například v loňských testech se ukázalo, že cena bioproduktů byla zhruba dvojnásobná. Vůbec nejvyšší rozdíl byl patrný u povidel – ekologická se prodávala za trojnásobek ceny těch běžných.

Těžce prosazovaná myšlenka

Může se zdát, že ekologické zemědělství je trendem několika posledních let. Není to úplně pravda. Ekologie zemědělské výroby zajímá lidstvo téměř sto let a počátek tohoto zájmu můžeme najít ve chvíli, kdy vědci odhalili pestrý svět půdních mikroorganismů. Tehdy někteří z nich došli k závěru, že pokud je zlikvidujeme, zničíme v podstatě i půdu, která nás živí. První koncepci takzvaného přírodního zemědělství jako protikladu tehdejšího běžného intenzivního zemědělství přinesl již ve dvacátých letech 20. století Ewald Könemann. Jeho systém, založený kromě ochrany půdy mimo jiné i na vegetariánství, však nenašel dostatečnou podporu.

Současná ekologická produkce vychází ze zásad takzvaného organického zemědělství, za jehož zakladatele se považuje Sir Albert Howard. Také jeho stěžejní práce vznikly v první polovině 20. století. Historické okolnosti, zejména války a potřeba nasytit velké množství lidí, však daly vývoji jiný směr – k ještě větší intenzifikaci produkce, nasazování těžké techniky, hnojiv i pesticidů. Uvádění zásad ekologické produkce do praxe se tak odsunulo až do 70. let. 


Přihlásit