Jak skladovat potraviny?

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 27.11.2014    Publikováno v časopise 12/2014

Dodržením vhodných skladovacích podmínek se zajistí zachování kvality potravin po co nejdelší možnou dobu a zamezí se kažení výrobku. Pro každou potravinu existují specifické podmínky. Jak dlouho lze potravinu skladovat, záleží na jejím charakteru, teplotě a relativní vlhkosti skladovacích prostor. 

U některých potravin lze najít čitelné a srozumitelné informace o podmínkách skladování, což je pro spotřebitele ideální. Díky uvedenému datu použitelnosti nebo datu minimální trvanlivosti na obale se pak můžete ujistit, zda potravina není prošlá. 

U některých potravin se ani jedno datum uvádět nemusí. Výjimka platí například pro čerstvé ovoce a zeleninu, lihoviny a alkoholické nápoje s obsahem alkoholu nad 10 % obj., víno, limonády, ovocné šťávy nebo nektary. Dále na seznam patří třeba pekařské a cukrářské výrobky, jedlá sůl, žvýkačky či jednotlivé porce nebalené zmrzliny.

Mezi běžně a pravidelně nakupovaný sortiment patří pečivo, které je vhodné spotřebovat do 24 hodin po upečení. Ale jak třeba chléb správně skladovat, aby zůstal chutný po delší dobu? Nejlepší volbou je zabalit ho do čisté a suché bavlněné nebo lněné utěrky a uchovávat jej v chlebníku při pokojové teplotě (18–20 °C). V žádném případě se nedoporučuje vkládat ho do igelitového sáčku a do lednice, kde nemůže dýchat. Ve vlhkém prostředí je navíc náchylnější k plesnivění. 

Rohlíky je možné do igelitu nebo uzavřené nádoby dát, v utěrce by velmi brzy ztvrdly.

V suchých prostorách, nejlépe v uzavíratelných dózách a při pokojové teplotě, je vhodné skladovat kromě zmíněného pečiva také suché potraviny, jako jsou čaje, káva, mouka, těstoviny, sůl, cukr, koření, čokoláda, sušenky a další podobné tzv. hygroskopické potraviny, které snadno pohlcují vlhkost z okolního prostředí včetně cizích nežádoucích pachů, a ztratily by tak na kvalitě.


Ovoce a zelenina jsou živým, dýchajícím organismem, který během skladování ztrácí zejména vodu a aromatické látky. Pro uchování těchto potravin je optimální větratelný sklep s nízkou teplotou a vysokou relativní vlhkostí. Mezi základní faktory ovlivňující dobu skladovatelnosti patří druh, odrůda, stupeň zralosti a relativní vlhkost a teplota prostředí. Ovoce a zeleninu je dobré uložit do bedýnek nebo volně na palety v menších vrstvách, aby nedošlo k mechanickému poškození. Někteří čtenáři si určitě pamatují, že nadměrným ztrátám vody se dříve zabraňovalo zejména u kořenové zeleniny zasypáváním do písku a skladováním v tzv. krechtu – vyhloubené jámě zcela nebo zčásti zasypané. 

Některé druhy ovoce a zeleniny jsou na nízkou teplotu náchylné více, jiné méně. Mezi mrazuvzdornou zeleninu patří kadeřávek, růžičková kapusta, hlávkové zelí, brokolice nebo pór. Zato brambory vyžadují náročnější podmínky. Jejich hlízy se doporučuje skladovat ve tmě a při teplotách 4–8 °C, protože v bramborách se na denním světle tvoří alkaloidy (solanin a chaconin), které jsou pro lidské tělo toxické. Nejvíce alkaloidů se nachází pod slupkou hlízy, která při jejich vzniku zezelená, což už je varovný signál. Brambory není vhodné vystavovat nízkým teplotám blízkým nule. V takovém případě vlivem přeměny škrobu na cukry získají nasládlou chuť. Pro získání standardní chuti je pak nutné nasládlé brambory nechat chvíli prodýchat při teplotě nad 7 °C. Při dobrých skladovacích podmínkách lze zejména pozdní odrůdy uchovávat více než půl roku. 

Banány patří mezi další potraviny, kterým nízká teplota nesvědčí a jejich dužnina hnědne. Banány potřebují teploty nad 10 °C, proto není vhodné skladovat je v chladničce. Jablka je zase dobré umístit do čistých dobře větratelných sklepů s teplotami 1–4 °C a relativní vlhkostí kolem 90 procent. Vhodné skladovací teploty pro některé konkrétní druhy ovoce a zeleniny uvádí samostatná tabulka.

Další velmi oblíbenou skupinou potravin jsou mléčné výrobky. Obecně lze říci, že máslo, jogurty, sýry a smetany lze skladovat při teplotách od 2 do 8 °C. Za těchto podmínek si udrží svoji kvalitu v nezměněném stavu přibližně dva až tři týdny. 

Konzumní mléko, které je uváděno do oběhu, musí být výrobcem vždy tepelně ošetřeno, tím je zaručena jeho zdravotní nezávadnost. Každé mléko přitom není nutné skladovat v lednici. Čerstvé mléko, tedy mléko ošetřené šetrnou pasterací, která zneškodnění téměř veškerou mikroflóru, je výrobci doporučeno skladovat při teplotách 2–8 °C, což odpovídá teplotám v chladničce. Má trvanlivost několik dní a po otevření se musí brzy spotřebovat. Mléko trvanlivé (UHT – ultra hight temperature) lze díky sterilaci, která probíhá za vyšších teplot a zničí i mikrobiální spóry, skladovat i více měsíců při teplotách až do 24 °C. Po otevření aseptického obalu má mléko také delší trvanlivost. Rozdílná trvanlivost u mléka spočívá právě v odlišném tepelném záhřevu.

 

Trvanlivost a použitelnost

Datem minimální trvanlivosti (DMT) výrobce garantuje zachování jakosti potraviny, ovšem při dodržení skladovacích podmínek. Uvádí se v pořadí den, měsíc a rok. Pokud je trvanlivost kratší než 3 měsíce, nemusí být na obale uveden rok, pokud je v rozmezí od 3 do 18 měsíců, nemusí se uvádět den, a jestliže je delší než 18 měsíců, nemusí výrobce udávat ani den ani měsíc. Potravina s prošlým DMT může být za určitých podmínek nabízena k prodeji, spotřebitel o této skutečnosti ale musí vědět. Tato potravina musí být zdravotně nezávadná, viditelně označena informací, že se jedná o potravinu s prošlým DMT, a musí být od ostatních potravin oddělena. Rozhodně nestačí, když je na štítku napsáno „sleva“ nebo „akce“.

Datum použitelnosti (DP) potraviny se označuje slovy „spotřebujte do“ a je uvedeno v pořadí den, měsíc a rok. Po tomto datu nesmí být potravina za žádných okolností k prodeji nabízena, protože není zajištěna její zdravotní nezávadnost. DP najdeme u rychle se kazících potravin jako například šunka, jogurty nebo ryby. Zároveň platí, že výrobce u těchto potravin musí doplnit i údaje o podmínkách skladování.

 

Maso a masné výrobky jsou na základě chemického složení vhodnou živnou půdou pro mikroorganismy, které mívají na svědomí řadu zdravotních komplikací. Proto je nanejvýš důležité nepřerušit teplotní řetězec, maso před kulinární úpravou řádně opláchnout a dostatečně tepelně upravit (minimálně 70 °C po dobu 10 minut). Teplota čerstvého masa nesmí překročit 7 °C, polotovary z čerstvého masa se skladují v chladničce při teplotách od 2 do 7 °C. Mleté maso je ke kažení náchylnější a musí být skladováno při teplotách do 2 °C. Ryby je vhodné uchovávat do 5 °C.

Zatímco čerstvé maso nebo jeho polotovary vydrží v lednici asi tři dny, některé uzeniny, obzvláště vakuově balené, jsou mnohem trvanlivější. Tepelně opracované masné výrobky (šunky, špekáčky, párky, měkké salámy, tlačenky, jitrnice) mají trvanlivost kratší a je nutné je umístit do lednice. Zatímco například u šunky najdeme datum použitelnosti v rozmezí jen několika dnů, u trvanlivých tepelně opracovaných výrobků (Vysočina, Selský salám) nebo fermentovaných trvanlivých masných výrobků (Herkules, Poličan, sušené šunky, pršuty, klobásy) je minimální trvanlivost prodloužena na 21 dnů při pokojové teplotě skladování 20 °C. Mluvíme-li však o krájených salámech, je třeba vždy dodržet informace uváděné na etiketách.

Velmi často kupovanou a uchovávanou komoditou jsou také vejce. Pokud si zajdete koupit plato čerstvých vajec, které je možné nabízet nejpozději sedm dnů před uplynutím data minimální trvanlivosti, vždy je lepší se podívat, zda některé z nich nemá poškozenou skořápku. V takovém případě by hrozilo, že si domů odnesete nemilé překvapení. Doporučená teplota pro skladování vajec je v rozmezí 5 až 8 °C, proto si je doma můžete uložit do lednice. Další možností je dát vejce na místo, kde teplota nekolísá a nepřekročí 18 °C, třeba do spíže. Pokud by docházelo k prudkým změnám teplot, vejce by se na povrchu začala rosit a velice rychle by došlo k jejich kažení vlivem plísní. Ze stejného důvodu se skořápka vajec myje až těsně před použitím. Při mytí vajec před jejich uskladněním by byl odstraněn ochranný povlak a opět by hrozilo jejich kažení. Minimální trvanlivost vajec je 28 dní od jejich snesení.


Přihlásit