Aby víno bylo BIO

Obsah červnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 6/2020 Obsah červnového dTestu

Publikováno v časopise 10/2013

Vinaři v Evropské unii se konečně shodli na tom, jakým způsobem zpracovat ekologické hrozny v ušlechtilý mok, aby z něj bylo biovíno.

V září, které je u nás tradičním měsícem biopotravin, měli spotřebitelé na četných propagačních akcích a ochutnávkách možnost poznat řadu novinek. Mezi nimi i biovíno. Vydávat biovíno za novinku ve světě biopotravin je poněkud zvláštní, když ekologické pěstování vinné révy se v Česku praktikuje už bezmála dvacet let. Jenže Evropská unie to donedávna viděla jinak.

 

Na vinici jasno, ve sklepě s otazníkem

Ačkoli pravidla, jak mají postupovat pěstitelé na vinici, aby sklizené hrozny byly ekologické, stanovila Evropská komise už v roce 1991, zásady pro výrobu biovína definovala teprve loni. A tak se až do minulého roku biovíno smělo označovat jen jako „víno vyrobené z ekologických hroznů“. Nemohlo tedy na etiketě nést unijní logo pro biopotraviny ve tvaru zeleného lístku složeného z 12 hvězdiček. Unií posvěcené biovíno z loňské sklizně se tak na trhu objevilo až letos.

Proč ta komplikace? Především proto, že vinná réva se v členských státech EU pěstuje v různých geografických podmínkách. Jak vypěstovat hrozny na vinici ekologicky, tedy bez chemie, v tom mezi unijními vinaři panovala shoda, i když v některých oblastech je s tím více práce než v jiných. Zpracovat však hrozny na víno, tedy takzvaně ve sklepě, to už se zcela bez chemie neobejde v žádné zemi. A vzhledem ke zmiňovaným rozdílným podmínkám se vinaři nedokázali shodnout, jak mnoho nebo málo se smí oné zmíněné chemie použít, aby se vyprodukované víno ještě smělo nazývat biovínem. Co země, to názor a z toho také plynoucí rozdílná kvalita biovína, přesněji řečeno vína vyrobeného z ekologických hroznů.

Spor se konkrétně vedl například o množství oxidu siřičitého, který má konzervační vlastnosti a do vína se přidává jako antioxidant. Lidově řečeno, oxid siřičitý zabraňuje zvětrávání vína.

 

Pravidla a limity

Evropská komise ve svém nařízení 203/2012 loni v březnu rozhodla, že do litru biovína v EU musí přijít nejméně o 30 až 50 miligramů oxidu siřičitého méně než do vína konvenčního, tedy běžně vyráběného.

Pro žádné z biovín, tak jako pro všechny biopotraviny, se nepovoluje konzervant kyselina sorbová, která se používá při výrobě konvenčního vína.

A také některé postupy při výrobě biovína jsou zcela zakázány. Podle nařízení Evropské komise jde například o zahušťování chladem, dealkoholizaci, odsíření fyzikálními metodami, elektrodialýzu a používání katexů, což je přípravek k čiření vína. Používat se nesmí ani uměle vnášené kvasinky.

 

Péče o víno pod dohledem

Z údajů Ministerstva zemědělství ČR vyplývá, že u nás v současnosti působí již takřka sto producentů biovína. Ekologicky se hrozny pěstují na bezmála jednom tisíci hektarů, přičemž celkem se vinná réva v ČR pěstuje na 17 tisících hektarech.

K tomu, aby víno mohlo nést označení bio a mít kýžené unijní logo pro biopotraviny, musí vinaři splnit nejen nově definované podmínky při výrobě, ale i striktně dodržovat pěstební postupy na vinicích. Zakázány jsou pesticidy, tedy chemické ochranné prostředky proti plevelům a škůdcům. V boji proti plevelům se na biovinicích používá pouze mechanických postupů, jinak řečeno okopávání. Chorobám révy, což jsou různé plísně, se vinaři brání vysazováním rezistentních odrůd. Proti hmyzím škůdcům využívají různých metod biologického boje, tedy nasazením hmyzích predátorů, případně feromonových lapačů. Místo rychle rozpustných syntetických hnojiv používají kompost nebo chlévský hnůj. Jde především o celý komplex agronomických opatření, jejichž výsledkem je lepší stav půdy. Jako v celém ekologickém zemědělství jde o to, aby se nezhoršovalo životní prostředí. To znamená, aby se do půdy a spodních vod nedostávaly zbytky chemických látek a dusíku.

Ekologičtí vinaři tvrdí, že důležitou roli při výrobě biovína hraje čas. Nesmí se na něj spěchat. Proto jsou zakázány různé enzymy, jejichž prostřednictvím víno rychleji kvasí. Jinak řečeno, biovíno nesmí být žádná rychlokvaška. Biovinař ho ve sklepě opečovává až dva roky. Biovíno z letošní sklizně bychom tak v obchodech měli najít nejdříve až napřesrok. Rozhodně by to nemělo být na svatého Martina, tedy 11. listopadu, odkdy se na trhu tradičně objevuje první, tzv. svatomartinské víno.


Přihlásit