Test balkánských sýrů 2017

Publikováno v časopise 6/2017

Jak vylepšit zeleninový salát? Zkuste přidat balkánský sýr. A abyste byli s výsledkem spokojeni, poradíme, který balkán vybrat. V obchodech kamenných i internetových jsme nakoupili celkem 15 vzorků sýrů. Všechny jsme nechali důkladně zanalyzovat, ochutnat a našli jejich největší slabiny. Večeři vám žádný z nich nezkazí. Informace na obalech je však třeba brát s velkou rezervou. Tři sýry zaplatily za hrubé nedostatky v deklaracích nedostatečnou známkou.

Před letní sezónou lehkých salátů jsme otestovali jednu z ingrediencí - balkánské sýry. Do našeho výběru jsme zahrnuli celkem 15 vzorků nakoupených jak v běžných, tak v internetových obchodech. Většina sýrů pocházela z českých mlékáren, ale podařilo se nám sehnat i dva vzorky přímo z Balkánu. Česká vyhláška ani evropské předpisy balkánské sýry speciálně neupravují. Při hodnocení jsme proto porovnávali jednotlivé výrobky mezi sebou a ověřovali správnost informací na obalech.

V laboratoři jsme nechali prověřit kvalitu ze všech možných pohledů. Vedle základního chemicko-fyzikálního rozboru obsahu tuku, sušiny a bílkovin nás zajímaly i senzorické vlastnosti sýrů. Pozornost jsme věnovali i chemické a mikrobiologické bezpečnosti. 

Nejdůležitějším parametrem kvality sýra je obsah sušiny a podíl tuku v sušině. Obě hodnoty ovlivňuje jakost použitého mléka a způsob výroby sýra. Vzhledem k jejich významu pro celkovou jakost i chuť výrobku patří oba parametry mezi informace povinně udávané na obalech. Vedle srovnání změřených hodnot jsme proto i zkontrolovali, zda se zjištěná čísla neliší od avizovaných údajů. Vzorky měly s dodržením deklarací řadu problémů, které ve třech případech vedly až k celkově nedostatečné známce.

Z ochutnávky, kde se kromě chuti a vůně hodnotil i vzhled a konzistence sýrů, vyšli účastníci testu celkem dobře. Zákonný standard pro to, jak by měly balkánské sýry vypadat, neexistuje. Při našem hodnocení jsme proto především hledali obecné vady. Nejvíce problémů měly sýry s nerovnoměrnou slaností. Buď byly slané příliš, nebo málo.  Sůl k balkánským sýrům nedomyslitelně patří, důležitým krokem jejich výroby je totiž naložení do solného nálevu. Proto jsme v sýrech nechali její obsah stanovit a následně naměřenou hodnotu porovnali s číslem deklarovaným v povinné tabulce výživových hodnot.

Poslední část zkoušek se zaměřila na bezpečnost sýrů. Zkoumali jsme jednak, zda neobsahují nežádoucí olovo a dále jsme hledali vybrané mikroorganismy – salmonely, listerie, kvasinky plísně a bakterie Escherichia coli. 


Testované balkánské sýry (porovnat)


Přihlásit