Jak vybrat balkánský sýr

Co najdete v novém dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2017 Co najdete v novém dTestu

Vydáno: 6.6.2017   

Při výběru balkánského sýra spíše využijete vlastní zkušenost s konkrétní značkou, než údaje na obalech. Jde totiž o potravinu natolik specifickou, že mezi jednotlivými výrobky výrazné rozdíly nevyčtete. Na několik drobností byste si však při výběru pozor dát měli.

Požadavky na kvalitu sýrů najdete ve vyhlášce 397/2016 Sb. Balkánské sýry patří do kategorie bílých sýrů v solném nálevu, což však neznamená, že se i s nálevem vždy prodávají. Převážně se setkáte se sýrem odkapaným, zabaleným ve vakuu.  Na balkán i s nálevem, nabízený obvykle v kelímcích, můžete samozřejmě narazit také. Technicky jde stále o stejný sýr, ovšem varianta s nálevem může obsahovat více soli.

Kvalitu sýra určují hlavní fyzikálně-chemické veličiny - obsah sušiny a obsah tuku v sušině. Vyjadřují, kolik je v sýru bílkovin, tuku a jaký je jejich vzájemný poměr.

vánoční banner 2016

Množství sušiny závisí nejen na kvalitě použitého mléka a významně jej ovlivňuje i technologie výroby sýra. U balkánských sýrů můžete počítat s asi 40 % sušiny.

Podíl tuku v sušině se odvíjí od poměru bílkovin a tuku v použitém mléce. Větší množství tuku obvykle znamená plnější chuť a vyšší kvalitu sýra. Zásada čím víc, tím líp však neplatí neomezeně. Pro každý druh sýra existují určité typické hodnoty a jejich nedodržení i překročení způsobí, že to již „není ono“. Obsah tuku v sušině balkánských sýrů se pohybuje okolo 47 %.

Na základě obou výše uvedených hodnot se sýry dělí do několika skupin podle tvrdosti a podle tučnosti. Balkány patří mezi měkké plnotučné sýry.

Typickým znakem balkánských sýrů je vysoký obsah soli. Počítat můžete až se 7 %. Její množství patří mezi povinné údaje ve výživové tabulce, můžete ji proto při výběru zohlednit.

Pozornost věnujte i obalu. Balkánské sýry občas mohou obsahovat mikroorganismy způsobující při přemnožení nafukování obalu. Nafouknutí obalu může být doprovázeno i zhoršením senzorické kvality.


Přihlásit