Test řeckých jogurtů 2017

Publikováno v časopise 4/2017

Po necelých čtyřech letech se opět věnujeme jogurtům. Tentokrát jsme vybrali speciální kategorii – neochucené řecké jogurty, pro které se počátkem července významně změní legislativní pravidla. Do laboratoře jsme poslali 12 vzorků, abychom se podívali na jejich kvalitu a zároveň zjistili, jak jsou na změnu požadavků připraveny. Nelze říci, že by byly špatné, ale více než polovina z nich by měla do prázdnin změnit buď název, nebo recepturu. 

O tom, čím je řecký jogurt zvláštní, nemají mnozí spotřebitelé jasnou představu. Dokonce ani české předpisy definující mléčné výrobky je dlouho neznaly a své speciální legislativní škatulky a požadavků na kvalitu se dočkají ve vyhlášce 397/2016 Sb. od 1. července letošního roku. Jak si řecké jogurty výrobci představují nyní, kdy pro ně ještě žádná zvláštní pravidla neplatí?

Nakoupili jsme celkem 12 výrobků, které svým názvem a často i grafickým zpracováním obalu na Řecko odkazují. Spolu s českými, německými a polskými výrobky se do našeho výběru dostaly i dva řecké originály. Všechny vzorky jsme nakoupili v České republice, ale nabídlo se nám i srovnání se sousedy. Jogurt značky Alexios byl totiž podle obalu určen pro německý trh a k nám ho individuálně dováží obchodní řetězec Norma.

V laboratoři jsme nechali zjistit obsah bílkovin, tuku a na ochutnávce prověřit jejich senzorickou kvalitu. Mikrobiologové spočítali a přesně identifikovali použité jogurtové kultury a stranou nezůstala ani chemická bezpečnost.

Modrobílý recept

Co to tedy je řecký jogurt? S místem výroby jeho název většinou nesouvisí, řecký je jeho speciální způsob výroby. Začíná stejně jako u českého, tedy naočkováním mléka jogurtovou kulturou dvou mikroorganismů Streptococcus salivarius ssp. thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Ty spojenými silami mléko zfermentují – přemění mléčný cukr (laktózu) na kyselinu mléčnou. Díky okyselení se mění struktura bílkovin a mléko se zahušťuje až do jogurtové konzistence. Tak by vznikl běžný jogurt, který známe u nás a znají ho i v Řecku. Tam však vedle něj vyrábějí ještě speciální στραγγιστό γιαούρτι– scezený jogurt, ze kterého se po fermentaci odkapáním odstraňuje syrovátka, čímž dochází k jeho výraznému zahuštění.

Chemicky se tato úprava projevuje nápadným zvýšením obsahu bílkovin ve výsledném výrobku. Zatímco běžný jogurt z kravského mléka obsahuje okolo 3,5 % proteinů, u scezeného jogurtu by obsah bílkovin měl být minimálně 5,6 %, v případě výroby z ovčího mléka pak nejméně 8 %. Obě zmíněné hodnoty jsou aktuálně zakotveny v řeckém předpisu a možná se jimi inspirovala i česká vyhláška. Ta bude od 1. července 2017 jako klíčové parametry řeckého jogurtu považovat právě odstranění syrovátky a 5,6% obsah bílkovin.


Testované řecké jogurty (porovnat)


Přihlásit