Jak vybrat salám herkules

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2017 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 3.8.2017   

Salám herkules se řadí mezi trvanlivé tepelně neopracované masné fermentované výrobky. Jeho výroba má v našich končinách již více jak 30letou tradici. Základní parametry kvality najdeme ve vyhlášce č. 69/2016 Sb. a jsou jimi především minimálně 14% obsah čistých svalových bílkovin, tedy obsah libového masa a maximálně 50% obsah tuku. 

Způsobem zpracování se herkules řadí k fermentovaným trvanlivým masným výrobkům, tepelně neopracovaným. Výroba probíhá tak, že se rozmělněné syrové maso spolu s dalším přísadami smísí a přidá se k nim startovací kultura mikroorganismů, která zajistí požadovanou fermentaci, tedy kvašení. Při něm vzniká kyselina mléčná a celé dílo se zakyseluje, což zvyšuje jeho odolnost vůči kažení. Dalším krokem k dlouhé trvanlivosti je sušení.  Můžeme doplnit, že herkules byl prvním fermentovaným salámem, který se vyráběl s pomocí startovacích kultur. Před ním probíhala fermentace samovolně díky přirozeně přítomné mikrofloře.

Pro zdravotní nezávadnost herkulesů je klíčové, aby v nich bylo co nejméně vody dostupné pro růst a množení patogenních mikroorganismů. Její podíl vyjadřuje tzv. aktivita vody, která nesmí překročit hodnotu 0,93. Pro představu, aktivita vody misky s vodou je rovna jedné, u naprosto suché látky je nulová. Požadované hodnoty se dosáhne správným vysušením salámu.  Minimální doba trvanlivosti správně připraveného herkulesu musí činit alespoň 21 dní při teplotě 20 °C.

Použité maso smí být pouze hovězí a vepřové. Přídavky jiných druhů masa, separátu nebo bílkovin cizího původu jsou tabu.

Obsah masa výslovně stanoven není. Každý výrobce používá na výrobu salámu jiné množství masa, tento údaj udává na etiketě. U herkulesů dochází během sušení k úbytku hmotnosti z důvodu odpařování vody. To znamená, že hmotnost použitých surovin je vyšší, než hmotnost finálního výrobku a z těchto důvodů se podíl masa na etiketě vyjadřuje jako množství masa použité na výrobu 100 g salámu.

Kvalita vstupní suroviny je však určena tzv. množstvím čisté svalové bílkoviny, které v  musí být nejméně 14 % hmotnostních. Množství čisté svalové bílkoviny vyjadřuje, jak libové bylo použité maso. Čistá svalová bílkovina zahrnuje pouze bílkovinu ze svalů, nikoli z pojivové tkáně.

Obsah tuku nesmí překročit 50 % hmotnosti.

Pro výběr – kvalitní herkules se obejde bez barviv, zvýrazňovačů chuti i aromat, protože barvu, chuť a vůni mu dodávají kvalitní suroviny. Čím méně přídatných látek, tedy éček, ve složení je, tím lépe. Důkladné prostudování etikety při nákupu rozhodně není na škodu.

Obal – herkulesy lze koupit buď vakuově balené, v perforované folii anebo úplně bez (sekundárního) obalu. Velmi časté je i balení krájeného salámu o plastové vaničky s ochrannou atmosférou. Výrobky ve vakuu a ochranné atmosféře však nemají příliš možností dále vysychat, na rozdíl od ostatních. Protože je vysychání v případě herkulesů žádoucí, není od věci brát při nákupu ohled i na tuto stránku.

Ukázalo se, že salámy stejného jména i značky mohou mít rozdílné složení podle toho, jsou-li krájené, či vcelku. U celých šišek salámu může být nižší obsah masa, než u krájené varianty. Je to dáno tím, že v šiškách si najednou kupujete větší množství salámu, než v případě vaničky s několika nakrájenými plátky. Proto je snaha snížit jejich měrnou cenu tak, aby celková cena celý salámů byla pro zákazníka akceptovatelná. 


Přihlásit