Chléb mnoha podob

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 4.6.2015    Publikováno v časopise 6/2015

Chléb může vypadat různě, jak dokazují i tři desítky výrobků zařazených do našeho testu, s jehož výsledky se můžete seznámit zde. Vypadat ale může ještě úplně jinak, bereme-li v úvahu i suché plátky různých druhů a variací, které jsou alternativou k běžnému čerstvému pečivu. Příkladem mohou být pufované chleby nebo knäckebroty patřící mezi pečivo trvanlivé. 

Do této široké skupiny spadají podle vyhlášky č. 333/1997 Sb. veškeré extrudované a pufované výrobky, knäckebroty, crackerové pečivo, ale i piškoty, sušenky, tvrdé perníky, oplatky, suchary, tyčinky nebo preclíky. Rozdíl oproti běžnému pečivu je především v nižším obsahu vody, se kterým souvisí jejich delší trvanlivost (od dvou měsíců do dvou let), suchost a křupavost. Na druhou stranu však velmi dobře pohlcují vlhkost ze vzduchu, což je patrné po jejich rozbalení. 

 

Křehký a křupavý chléb

Jedním typem výrobků, mezi kterými můžeme najít také křehký chléb v mnoha variantách, jsou tzv. extrudované výrobky. Patří mezi ně i snídaňové cereálie (například čokokuličky, plněné polštářky, kukuřičné lupínky apod.) a stejnou metodou se vyrábějí také těstoviny či granule pro psy a kočky. 

Preclíky 

Do kategorie pekařských výrobků s dlouhou trvanlivostí patří také preclík s podílem vody menším než 16 procent. Některé zdroje označují tradiční, tvrdý preclík za nejstarší „fastfoodové“ jídlo na světě. Nejstarší doložené zmínky o něm pocházejí už z raného středověku, kdy je pekli mniši na jihu Francie, a upláceli jimi děti, aby se naučily modlitby.

Extruze je proces, ve kterém se za působení vysoké teploty a tlaku protlačuje hmota přes mechanické šneky extrudéru do žádoucí formy. Z různých druhů mouky, ať už pšeničné, rýžové, ovesné, kukuřičné či jiné, se spolu s vodou, solí nebo jinými ochucujícími složkami vytváří tuhá pěna, ze které po průchodu extrudérem vznikne například křehký plátek s pórovitou texturou, který se následně dosouší, aby se dosáhlo větší křupavosti. 

Naproti tomu knäckebrot, v překladu křupavý chléb, se vyrábí vymícháním žitné mouky s vodou a solí. Připravená směs se rozválí na plát, posype moukou a projde mezi dvěma válci, kde dojde k vytvoření typické hrubé struktury. Po upečení se také ještě vysouší, krájí a pak balí. Narazit můžete i na knäckebroty s nejrůznějšími semínky, kořením nebo také z pšeničné mouky. 

Knäckebrot pochází ze Švédska, kde se začal vyrábět už na počátku šestého století. Původně se pekl jen dvakrát do roka, jednou po sklizni a podruhé na jaře, když roztály řeky a lidé se mohli dát znovu do práce a doplnit tak zásoby po zimě. Měl tvar velkých kol s dírou uprostřed, aby jej bylo možné navléknout na hůl a uchovávat pod střechou. Ve Švédsku kulatý tvar přetrvává dodnes. Knäckebrot, který je k dostání u nás, pochází nejčastěji z Německa a má podobu obdélníkových plátků. 

 

Chlebíčky a suchary

Další skupinou trvanlivého pečiva jsou pufované výrobky. Pufované pečivo (z anglického puffed – nafouklý, oteklý) se vyrábí ze zvlhčených zrn obilnin jako pšenice, rýže, kukuřice nebo pohanka. Zrna se dávkují do expanzního stroje, ve kterém dojde při teplotách kolem 300 °C k odpaření vody, jejich „puknutí“ a následně k lisování do tvaru chlebíčků. Ty je poté možné pokrývat polevou, sprejovat příchutěmi nebo rovnou balit a expedovat. Vedle rýžových či kukuřičných chlebíčků jsou z pufovaných výrobků asi nejznámější popcorn, jehož přípravu lze snadno realizovat doma, nebo burizony. 

Alternativou ke krajíci chleba mohou být i suchary. Jde o trvanlivé pečivo, které se vyrábí z kypřeného těsta, po upečení se krájí na plátky a restuje. Na našem trhu lze nalézt i specifické suchary, které nesou unijní modrožlutou pečeť chráněného zeměpisného označení. 

Specifikum výroby Karlovarských sucharů spočívá v přidávání vřídelní karlovarské léčivé vody, Lomnické suchary mohou obsahovat oříšky nebo arašídy a po nakrájení se obalují v cukru a následně suší.

 

Pohled výživy

Pufované chlebíčky, knäckebroty či křehké plátky jsou často zmiňovány v souvislosti s dietami. Ne vždy však musí jít v tomto směru o vhodnou potravinu. Například výrobky máčené čokoládou mají vysokou energetickou hodnotu, zejména pufované produkty pak mohou mít i vysoký glykemický index, což vede ke zvýšení hladiny krevního cukru a rychlejšímu nástupu pocitu hladu. Glykemický index lze snížit kombinací s potravinami bohatými na bílkoviny, například se sýrem, jogurtem nebo šunkou. Vhodné je také vyhledávat celozrnné výrobky, které obsahují více vlákniny. I ta glykemický index snižuje.

První puf 

Počátky pufování a vynález snídaňových cereálií se datují do roku 1901 a zásluhu na nich nese americký botanik se švédskými kořeny, Alexander P. Anderson. Za jeho objevem stálo přesvědčení, že jádro škrobového zrna obsahuje malé množství vody. Aby to mohl prokázat, zahřál škrobová zrna uvnitř uzavřené skleněné trubice až do zhnědnutí. Jeho teorií bylo, že voda v zrnech se zahřátím přemění na páru, která se uvolní, když se trubice rozbije. Když při pokusu sklo trubice opravdu rozbil, výslednou explozí páry získal kompaktní pufovaný váleček. Svůj objev předvedl v roce 1904 na Světové výstavě v St. Louis. 

Anderson naplnil syrovou rýží osm bronzových asi půlmetrových válců, které připomínaly malé kanóny, z obou stran je uzavřel a zahřál. Když pak děla z jedné strany otevřel, vystřílelo z nich 24 kilogramů rýže v podobě lehoučkých burizonů. Do konce výstavy zpracoval Anderson celkem 10 tun rýže a prodal nadšeným návštěvníkům čtvrt miliónu balíčků s burizony. 

 

Chléb a náboženství

Trvanlivým pečivem podle vyhlášky je i maces, tradiční židovské jídlo patřící k svátku Pesah, během kterého je věřícím týden zapovězeno jíst chléb z kvasu. Jedná se o nekvašený chléb hranatého nebo kulatého tvaru, jehož základ tvoří směs vody a mouky, nejčastěji pšeničné. K jeho výrobě je však možné použít i mouku žitnou, ovesnou, špaldovou nebo ječnou. Po smíchání mouky a vody se těsto ihned zpracovává na tenké placky a peče při vysokých teplotách. Když se na něm utvoří tmavé skvrny, sundává se z plotny a nechá vychladnout a ztvrdnout. Rychlým zpracováním těsta se zabraňuje kvašení. Doba od jeho zadělání k upečení nesmí přesáhnout 18 minut. 


Přihlásit