Jak vybrat smetanu

Obsah říjnového vydání

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2018 Obsah říjnového vydání

Aktualizováno: 23.9.2018

Nákup smetany nemusí být nic komplikovaného, zejména pokud víte, k čemu ji budete potřebovat. Necháte-li se však lapit, můžete se v moři nejrůznějších typů smetan začít topit. Ale hlavu vzhůru, my vám s orientací pomůžeme!

Na rozdíl od vyhlášky, která zná pouze smetanu s minimálně 10 % tuku, smetanu ke šlehání s minimálně 30 % tuku a vysokotučnou smetanu s více jak 35 % tuku, realita v obchodech je tvrdší.

Produkty jako „smetana na vaření“ či „smetana do kávy“ nemají žádné speciální vlastnosti smetany. Jejich tučnost bývá 10 až 12 %. Do kávy i ke kuchařským účelům je možné použít jakoukoli smetanu. Běžná „smetana“ (bez přívlastku) mívá také 12 % tuku. V případě výrobků jako je například „smetanový základ“ je dobré mít na paměti, že se ve smetaně nacházejí ještě další složky, jakými jsou například stabilizátory či emulgátory.

Vedle sladkých smetan existují také smetanykysanéči zakysané, které musejí obsahovat minimálně 10 % tuku. Za zmínku stojí také crème fraîche.  Na našem trhu jde o relativní novinku, která má původ ve Francii, rozšířený je v západní a severní Evropě. Jde o kysaný výrobek s vysokou tučností (nad 30 %) a na rozdíl od kysané smetany má jemnější chuť.

Na zdánlivě jednoduchou otázku, jak se liší trvanlivá smetana od čerstvé, není jednoduchá odpověď. Předně je třeba si na rovinu říct, že slovo „trvanlivá“ neznamená nic víc, než že smetana byla ošetřena sterilací nebo vysokotepelným záhřevem při 135°C (UHT). Tato informace ovšem nezajišťuje, že bychom výrobek mohli uchovávat mimo chladničku. Některé smetany ošetřené UHT jsou k dostání v běžných regálech, jiné v chladicích.

Zároveň platí, že žádná ze smetan není zcela „čerstvá“. Všechny výrobky jsou ošetřeny pasterací, tedy záhřevem po určitou dobu a při určité teplotě, vždy ovšem nižší než 125°C. Obecně platí,že pasterované mléčné výrobky si uchovávají vyšší výživové hodnoty a příjemnější chuť, protože jejich tepelné ošetření bylo šetrnější.

Vodítkem pro nákup smetany s delší trvanlivostí může být způsob balení, ale ani zde není souvislost 100procentní. Smetany v kelímku většinou trvanlivé nebývají (existují ale výjimky), u krabiček je pak třeba rozlišovat mezi tvary. Zatímco trvanlivé se nacházejí v úhledných kvádřících, ty „netrvanlivé“ jsou baleny v kartonových krabičkách s vystouplým příčným svárem nahoře.

Nejspolehlivěji však napoví skladovací podmínky uvedené na obalu a datum minimální trvanlivosti.

Povolenou přídatnou látkou ve smetanách je E 407 - karagenan. Je to želatinový extrakt z červených mořských řas, který našlehanou pěnu stabilizuje. Dalšími povolenými éčky ve smetanách jsou alginát sodný (E 401), alginát draselný (E 402), karboxymethylcelulosa (E 466) a také mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471). Účelem všech těchto přípravků je působit v potravinách jako zahušťovadlo, stabilizátor a želírující látka.

Databáze testovaných výrobků

Smetany ke šlehání (21 výrobků)
poslední aktualizace: 27.9.2018


Přihlásit