Jak vybrat smetanu

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 12.3.2012   

Potravinářský výrobek s názvem smetana musí splňovat dva základní požadavky. Smí být vyroben pouze z mléka a mít nejméně 10 % tuku. Z desetiprocentní smetany však šlehačku nepřipravíme. Výrobek označený jako smetana ke šlehání musí mít nejméně 30 % tuku. Názvem smetana vysokotučná smí být označen výrobek, kde je tuku nejméně 35 %. V testu šlehatelnosti lépe obstály smetany s vyšším podílem tuku než 30 % a také si déle udržely tvar.

Aby se nekazila, a byla zdravotně nezávadná, musí smetana v mlékárně projít tepelným ošetřením, při němž se současně zneškodňují případné patogenní mikroorganismy. Existují na to dva způsoby a na obalu se dočteme, který z nich byl použit.

Pasterace znamená, že výrobek byl zahřát na teplotu nejméně 71,7 ºC po dobu nejméně 15 sekund. Předpisy výrobcům umožňují i jinou kombinaci času a teploty za účelem dosažení rovnocenného účinku. Na výrobcích tak můžeme najít i označení vysoká pasterace, signalizující, že prošly zahřátím na 85 ºC. Pak následuje rychlé zchlazení a odvětrání, zhruba po dvou hodinách se smetana plní do obalů.

Ještě vyšší trvanlivosti se dociluje tzv. ultra tepelným ošetřením (UHT). V tomto případě jde o krátkodobé zahřátí na teplotu nejméně 135 ºC po dobu nejméně jedné sekundy. Následuje aseptické balení do neprůsvitných fólií. Zmíněný způsob záhřevu se někdy projeví na chuti UHT smetany tzv. vařivostí, tedy příchutí svařeného mléka.

Obecně platí, že pasterované mléčné výrobky si uchovávají vyšší výživové hodnoty a příjemnější chuť, protože jejich tepelné ošetření bylo šetrnější. Tekutá smetana zpracovaná pasterací nebo vysokou pasterací smí být proto označena jako „čerstvá“. Cenou za to je nutnost uchovávat tuto smetanu v chladném prostředí od 4 do 8 ºC. Na obalu musí být uveden termín konečné spotřeby, tzv. datum použitelnosti, vyjádřené slovy „spotřebujte do…“ s udáním dne, měsíce a roku ukončení této doby. Výrobky s prošlým datem použitelnosti se nesmí prodávat, protože by už mohly být zdravotně závadné.

Výrobky ošetřené UHT lze naproti tomu uchovávat v teplotě do 24 ºC. Označují se zpravidla datem minimální trvanlivosti s uvedením dne, měsíce a roku této doby. Výrobce tím vymezuje minimální dobu, po kterou si potravina zachovává své vlastnosti a zdravotní nezávadnost při dodržování skladovacích podmínek. Za pokojové teploty však smetanu s UHT ošetřením nenašleháme, musíme ji předem vychladit.

Dobře našlehat lze pouze vychlazenou smetanu, a to na nejméně 8 ºC. Při testech byly smetany ke šlehání vychlazeny na 3 ºC. Kvalitní smetana by se měla našlehat do dvou minut a na konci této doby by měla přinejmenším zdvojnásobit svůj objem. Tvar by si šlehačka měla udržet nejméně dvě hodiny, a to i v pokojové teplotě do 20 ºC.

Povolenou přídatnou látkou ve smetanách je E 407 - karagenan. Je to želatinový extrakt z červených mořských řas, který našlehanou pěnu stabilizuje. Dalšími povolenými „éčky“ jsou alginát sodný (E 401), alginát draselný (E 402), karboxymethylcelulosa (E 466) a také mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471). Účelem všech těchto zmíněných přípravků je působit v potravinách jako zahušťovadlo, stabilizátor a želírující látka. Ve složení testovaných smetan jsme našli také modifikovaný kukuřičný škrob, moučku ze semen svatojánského chleba a guarovou moučku;ty se však za přídatné látky nepovažují.

Na baleních smetany jsou údaje o množství buď v mililitrech, nebo v gramech. Avšak pozor! Jeden mililitr smetany není totéž, co jeden gram. Vzhledem ke specifické hmotnosti smetany, je to víc. Takže například 200 ml smetany má větší hmotnost než 200 g.


Přihlásit