Test zakysaných smetan 2014

Publikováno v časopise 2/2014

V nadojeném čerstvém mléce se škrob nevyskytuje, do smetany se přidává až v mlékárnách. V našem testu se ukázalo, že kvalitní zakysané smetany lze vyrábět i bez něj. Zároveň z testu vyplynulo, že přídavek škrobu některým zakysaným smetanám nepomohl proti uvolňování syrovátky a nezabránil jejich řidší, řídké či vodnaté konzistenci. Přidaný škrob navíc mění chuť zakysaných smetan, a to nikoli k lepšímu. V osmi z 32 testovaných smetan laboratoř naměřila méně mléčného tuku, než výrobci deklarovali na obalu.

Mléčný tuk je drahý a každé procento navíc znamená pro výrobce další náklady. Rozdíl mezi deklarovaným a naměřeným množstvím tuku byl u největšího hříšníka více než čtyřprocentní – místo 38 ho bylo jen 33,6 %. V této části testu jsme za nedodržené množství tuku dávali známku nedostatečně. Zákon o potravinách zakazuje uvádět do oběhu potraviny nabízené ke spotřebě klamavým způsobem. Testovali jsme zakysané smetany s deklarovaným obsahem tuku od 10 do 38 %.

Smetana se vyrábí z mléka, které obsahuje tuk, bílkoviny, vápník i různé vitamíny, ale nikdy v něm není škrob. Z hlediska potravinového purismu lze jeho přítomnost v zakysané smetaně považovat za nadbytečnou. Kvalitní smetanu škrobit netřeba. Dokládá to ostatně i vítěz našeho testu. Senzorickým hodnocením prošel jako nejlepší bez jediné výhrady posuzovatelů, kteří ocenili krémovou, hladkou konzistenci a čistou a příjemnou chuť i vůni.

U smetan se škrobem jsme chtěli zjistit, kolik ho do nich výrobci přidali, protože na obalu se uvádí pouze jeho přítomnost, nikoli množství. Smutným rekordmanem v této kategorie je zakysaná smetana, v níž bylo zjištěno 3,58 procenta škrobu. Naměřené množství najdete v hodnotící tabulce.

Test by nebyl úplný, kdybychom si v laboratoři nenechali přepočítat bakterie mléčného kvašení. Teprve s pomocí těchto ušlechtilých mikroorganismů získají kysané výrobky svou typickou chuť, vzhled a vůni. Předepsaný počet mikroorganismů laboratoř zjistila ve všech smetanách kromě jediné.



Přihlásit