Začněte tučností
Česká vyhláška číslo 397/2016 Sb. definuje kysanou nebo zakysanou smetanu jako výrobek vzniklý kysáním smetany pomocí stanovených mikroorganismů, který už po kysacím procesu neprochází tepelným ošetřením. Zároveň stanoví, že kysaná smetana musí mít nejméně 10% podíl tuku.
V obchodech se nejčastěji setkáte s výrobky kolem 10 až 12 %, 15 až 17 % a nověji také s tučnějšími fermentovanými smetanami okolo 30 %. Lehčí smetany se hodí hlavně do studené kuchyně, například do dipů, pomazánek, zálivek nebo na dochucení hotového jídla. Při vaření se mohou snadněji srazit. Smetany s vyšším obsahem tuku mají plnější chuť a bývají vhodnější do omáček, polévek nebo při pečení.
Podívejte se na složení
U neochucené zakysané smetany je ideální co nejkratší složení. Základem má být smetana a mléčná kultura. Někteří výrobci přidávají také mléčné bílkoviny. Ty nejsou cizorodou náhražkou, pocházejí z mléka a mohou pomáhat zlepšit hustotu výrobku. Spotřebitel by ale měl vědět, že hustší konzistence nemusí být vždy dána jen vyšším obsahem tuku. Evropské předpisy také umožňují přidávat do kysané smetany zahušťovadla na bázi modifikovaných škrobů. Ačkoliv je to legální praxe, kvalitní smetana by se bez této pomoci měla obejít. Na přídavek škrobu jsme se mimo jiné zaměřili v našem testu zakysaných smetan.
Hustota není všechno
Mnoho lidí vybírá zakysanou smetanu podle toho, jak pevně drží na lžičce. Hustota je příjemná vlastnost, ale sama o sobě nevypovídá o celkové kvalitě. Dobrá zakysaná smetana má být hladká, krémovitá, bez hrudek, krupiček a oddělené syrovátky. Měla by mít bílou až lehce nažloutlou barvu, čistou smetanovou vůni a svěží, mírně nakyslou chuť.
Za vadu lze považovat vodnatost, výrazné oddělování tekutiny, zrnitou konzistenci, příliš ostrou kyselost nebo cizí pachy a příchutě. Pozor si dejte zejména na kvasničný, hořký nebo ovocně nakvašený tón. Takový výrobek už nepůsobí jako běžně prokysaná smetana a může naznačovat zhoršenou čerstvost či počínající kažení. I na senzorickou kvalitu zakysaných smetan jsme se podívali v našem testu.
Živé kultury jsou samozřejmostí
Zakysaná smetana vzniká působením bakterií mléčného kysání ve smetaně. Ty přeměňují část mléčného cukru na kyselinu mléčnou, čímž vytvářejí typickou chuť a pomáhají utvářet konzistenci. Pro zakysané mléčné výrobky dále neuvedené, mezi něž patří i zakysaná smetana, stanoví česká vyhláška číslo 397/2016 Sb. nejméně milión jednotek mléčné mikroflóry v jednom gramu.
Bio nemusí znamenat lepší chuť
Bio logo u mléčných výrobků vypovídá o způsobu zemědělské produkce a o pravidlech ekologického chovu. Neříká však automaticky, že výrobek bude chuťově lepší. V našem testu se potvrdilo, že i bio výrobek může v senzorickém hodnocení zaostat za běžnou konkurencí. Při výběru proto berte bio označení jako informaci o způsobu produkce, nikoliv jako záruku nejlepší konzistence nebo chuti.
Do receptu vybírejte podle použití
Na pomazánky, dipy, studené omáčky nebo na brambory postačí i běžná zakysaná smetana s nižší tučností. Do teplých omáček, polévek a zapékaných jídel se vyplatí tučnější výrobek. Pokud recept počítá s crème fraîche, nemusí ji běžná česká zakysaná smetana plně nahradit. Francouzská crème fraîche obsahuje okolo 30 % tuku, je proto stabilnější a méně se sráží. Při nahrazování proto sáhněte po co nejtučnější zakysané smetaně a přidávejte ji až ke konci vaření, ideálně mimo prudký var.
