Test mletého masa

Zajdete-li si do supermarketu koupit balené mleté maso, s největší pravděpodobností si domů odnesete masný polotovar. Mleté maso, na které klade legislativa jasné požadavky, jsme v chladicích boxech objevili jediné. Pokud do něj totiž výrobce přidá mimo malého množství soli ještě další ingredience či přídatné látky, jde už o polotovar. Pohled na etikety napoví, kde se s nejrůznějšími přídavky nešetří, laboratorní testy pak ukázaly, zda se jim dá věřit, a jaká je skutečná kvalita 12 výrobků obsahujících mix hovězího a vepřového masa

Pokud zatoužíte po vlastní pečené sekané či karbanátcích, nabízejí se dvě možnosti, jak se k cíli dopracovat. První cestou je koupit kus masa, doma ho umlít na mlýnku a pak dál zpracovat. Druhou možností je zakoupit maso již namleté s tím, že odpadá práce s mletím. Jenže se vám může stát, že spolu s masem si domů přinesete i řadu dalších ingrediencí – v případě že narazíte na masný polotovar.

K tomu, abychom se mohli zorientovat v problematice názvosloví i v nabídce obchodů, je třeba si ujasnit, co je a co není pravé mleté maso. Potravinová vyhláška č. 326/2001 Sb. ho definuje jako formu čerstvého masa, které je pouze mechanicky zpracováno. Na českém trhu jsme balené mleté maso ze směsi hovězího a vepřového našli pouze v Lidlu, ve vaničce se značkou Čerstvá porce (výrobce Kostelecké uzeniny). K dostání je však také mleté maso nebalené, vážené u některých řeznických pultů, kde musí být podle vyhlášky připravováno přímo před spotřebitelem.

Ve složení mletých masných polotovarů jsme nalezli přídatné látky, mezi nimiž jsou neškodné antioxidanty jako kyselina citrónová (E 330), mléčnan draselný (E 326), kyselina askorbová (E 300) nebo askorban sodný (E 301), popřípadě stabilizátory citronany sodné nebo konzervanty octany sodné. V Sekaném masu mix z Masokombinátu Polička zakoupeném v Makru jsme jsme však narazili i na barvivo E 120. Košenila, jak se karmínové barvivo nazývá, se získává vysušením těl červce nopálového, hmyzu, který saje šťávu z opuncií. V kosmetických produktech může způsobovat alergickou reakci a někdy bývá spojováno s dětskou hyperaktivitou. Jeho použití v masných výrobcích je evropskou legislativou povoleno jen v určitém množství. Více informací o přídatných látkách naleznete na www.dtest.cz/ecka.

Pokud k namletému masu výrobce přidá více jak 1 % soli, už se z něho oficiálně stává masný polotovar, kterým velmi pravděpodobně bude i předem namleté maso v nabídce u řezníka. Mletý polotovar totiž může být připravený dopředu a kupujícímu, který přichází pro mleté maso, se jen podle přání naváží.

Kategorie masných polotovarů, které jsou určeny k tepelné úpravě, je tedy poměrně velkorysá, co se vymezení týká. Můžeme v ní najít jak čisté maso se solí nad 1 %, tak jakousi hmotu s libovolným podílem mechanicky zpracovaného masa, soli a dalších látek. A to byl důvod, proč jsme je zaslali do laboratoře. Chtěli jsme zjistit, jaké rozdíly mezi nimi panují a co všechno výrobci zákazníkům pod tímto názvem nabízejí. Mezi 12 výrobky byl i jeden s označením mleté maso.Vyhláška masný polotovar popisuje jako „tepelně neopracované maso, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, ke kterému byly přidány další potraviny, koření nebo přídatné látky; za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnosti“. Pojem „mělněné“ nebo „sekané“ maso vyhláška nezná, výrobci však ano a rádi jej používají jako marketingový trik, přestože nic o kvalitě uvnitř balení oficiálně nevypovídá. Vždy je u něj navíc ještě uvedeno, že jde o masný polotovar, což už ale na etiketě najdete výrazně menším písmem.

Že jsme v chladicích boxech nenalezli víc takových, nejspíš svědčí o tom, že pro výrobce je výhodnější do masa přidat nějakou další látku a vytvořit z něho oficiálně masný polotovar, než vyrábět čerstvé mleté maso s kratší trvanlivostí, vysokými náklady a přísnými požadavky na mikrobiologickou kvalitu.

 

Senzorická deziluze

Ve smyslové zkoušce zaměřené na konzistenci, barvu a vůni zasyrova, kterou prováděli odborní posuzovatelé, dosáhly na velmi dobré hodnocení jen čtyři výrobky, mezi kterými bylo i jediné mleté maso (Čerstvá porce, Kostelecké uzeniny). Velmi dobrou známku za senzoriku obdržel také masný polotovar Purland z Kauflandu s názvem Mělněné maso extra. Hodnotitelé u těchto výrobků ocenili typický vzhled a barvu mletého masa, kompaktnost i typickou vůni, což o zbytku testovaných výrobků říci nešlo.

S více než polovinou masných polotovarů hodnotitelé příliš spokojení nebyli, některé by se daly dokonce označit za vyslovené propadáky. Nejhůře byly hodnoceny Mletý masný polotovar míchaný prodávaný v Tescu pod značkou Country menu a Výrobek z mletého masa mix z Albertu s označením Výrobky mleté. Nedostatečnou známku nezískaly jen proto, že oficiální definice pro masný polotovar je tak obecná, že se pod ní schová téměř cokoli. Zároveň definice obsahuje formulaci o neporušené struktuře masa, ovšem není stanovena metodika, jak tuto skutečnost laboratorně ověřit. Vzhled těch nejhorších výrobků víc než maso připomínal homogenní růžovou pastu tvarovanou do nudliček. Další dva senzoricky nejhůře hodnocené produkty pocházejí rovněž z obchodů Tesco a Albert, dokonce mají shodné názvy, jen jejich značka je jiná – Tesco Value a Řeznický pult. Všechny čtyři pak mají společný původ v jedné výrobně v Polsku (Hilton Foods Ltd.). Na tomto místě je však vhodné poznamenat, že o tom, jaké výrobky a v jaké kvalitě chtějí na svých pultech prodávat, rozhodují samy řetězce a podle toho je u výrobců objednávají.

Pokud si netroufáte pohledem rozhodovat, jestli je výrobek kvalitní, nebo ne, hodně napoví jeho složení, které se uvádí na obalu. Není náhoda, že senzoricky nejhorší mleté masné polotovary mají nejdelší seznam použitých ingrediencí. Na prvních místech přitom figuruje pitná voda, nechybějí přídatné látky, ale například i glukózový sirup či extrakty z droždí.

Připomeňme, že mleté maso obsahuje podle vyhlášky pouze maso, jakékoli další přísady slouží k tomu, aby jeho část nahradily, zajistily soudržnost výsledné hmoty nebo jí dodaly chuť a prodloužily trvanlivost. Při vlastní přípravě se bez barviv, aromat, antioxidantů nebo přidané bílkoviny obejdete.

 

 

Podivnosti mezi vlnovkami

Všechny výrobky jsme podrobili testu na přítomnost sójové a drůbeží bílkoviny a dobrou zprávou je, že ani v jednom jsme přítomnost náhražek v podobě sóji nebo drůbežího separátu neobjevili. Nezodpovězené otázky však zůstávají u dvou již zmiňovaných hříšníků ze senzorických zkoušek. Výrobek z mletého masa mix (Albert/Výrobky mleté) a Mletý masný polotovar míchaný (Tesco/Country menu) ve výčtu použitých surovin uvádějí vepřovou a hydrolyzovanou řepkovou bílkovinu.

Diskuse s odborníky přinesla dvě teorie, proč ji výrobce přidává do nepříliš přitažlivého výrobku. Přidáním bílkoviny do polotovaru může být zkresleno laboratorní měření obsahu masa, které při případných kontrolách může vykazovat jeho vyšší obsah, než jaký ve výrobku ve skutečnosti je. Druhý výklad nabízí vysvětlení, že hydrolyzovaná bílkovina (a také například kvasnicový extrakt nebo výtažek z droždí) je způsob, jak dostat glutamát do jídla, aniž by to spotřebitel věděl. Ten totiž z hydrolyzované bílkoviny vznikne až při tepelném zpracování výrobku. Dodejme, že glutamát je látka, která slouží ke zvýraznění chuti a u některých citlivých jedinců může jeho zvýšený příjem způsobovat zdravotní obtíže. Mnozí kupující se proto výrobkům s glutamáty vyhýbají.

 

Kolik bílkovin, tolik masa?

Nejvíce zvědavosti v nás vzbuzovala otázka, kolik masa jednotlivé vaničky obsahují. Vzhledem k relativně volným pravidlům vyhlášky pro masné polotovary jsme čekali velký rozptyl, který se nakonec potvrdil. Když už je řeč o masu, znovu připomínáme, že je třeba dobře číst etikety. Jen tak zjistíte, kolik platíte za maso a zda neutrácíte i za vodu a další náhražky. Jak je vidět v naší tabulce, nejlevnější výrobky se rázem mohou stát nejdražšími.

Námi testované masné polotovary udávaly na obalech obsah masa od 53 do 98 procent, přeměření jeho obsahu v laboratoři však ve dvou případech ukázalo na výrazně jiné než udávané hodnoty. Mletý masný polotovar míchaný Tesco Value deklaruje na etiketě o čtvrtinu masa víc, než zjistila laboratoř – z 96 tak bylo rázem 71,5 %. U Mletého masného polotovaru míchaného (Tesco/Country menu) jsme našli na obalu 53% obsah masa, laboratorní výpočty však ukázaly na hodnotu téměř o 20 % vyšší.

Obsah masa jsme počítali pomocí dílčích naměřených parametrů, jakými jsou obsah kolagenu, vody, tuku či popela, který dokládá množství minerálních látek. Jednou z proměnných byl také podíl bílkovin. Nejvyšší obsah masa jsme naměřili u mletého masa Čerstvá porce (104 %), z polotovarů obsahovalo nejvyšší podíl masa Mělněné maso extra Purland z Kauflandu. (101,5 %). Hodnoty přes 100 % umožňuje určitá nejistota měření, která je v tomto případě desetiprocentní. Nejméně masové složky (necelých 59 %) jsme zjistili u Výrobku z mletého masa mix (Albert/Výrobky mleté), který jej také nejméně na svém obalu deklaroval. Protože však ve složení uvádí také přidanou vepřovou a hydrolyzovanou řepkovou bílkovinu v neznámém množství, nabízí se otázka, do jaké míry patří naměřené bílkoviny pouze hovězímu a vepřovému masu. Výsledek měření je těmito přidanými látkami zkreslen. To platí i pro výše zmiňovaný produkt z Tesca (Country menu), který na první pohled vypadá, jako by sám sebe šidil, protože obsahuje více masa, než deklaruje. V našem hodnocení každopádně ztrácí body za nedodržení tvrzení na obalu.

Nedostatek v uvádění pravdivých informací jsme objevili i u Směsi z mletých mas (Dobré maso, výrobce Masokombinát Plzeň), který se nevešel do stanoveného maximálního obsahu tuku. Potravinová vyhláška přikazuje označovat na obalech pouze horní hranici, tedy maximální obsah tuku. Zmiňovaný polotovar deklaroval maximálně 20 %, laboratorní přístroje ho ale zaznamenaly o deset procent víc, což vedlo k nedostatečnému hodnocení za dodržení deklarace.

 

Bez nebezpečných bakterií

Při testování masných výrobků jsme se po stránce mikrobiologické nesetkali s žádným zdravotně závadným. Hledali jsme bakterie Salmonelly, které způsobují například salmonelózu nebo břišní tyfus. Všechny vzorky vyšly s negativním výsledkem. Podobně bezproblémově prošla masa laboratorními testy na přítomnost Escherichie coli, což je bakterie přirozeně se vyskytující v lidském střevu jako součást mikroflóry. Nakažením jejími patogenními kmeny, které se mohou vlivem špatné hygieny dostat i do potravin, vyvolává nejrůznější infekce jak v trávicím traktu, tak mimo něj. Všechny nálezy této bakterie však spadaly pod mez, která by měla vzbuzovat pozornost.

Zajímal nás i celkový počet mikroorganismů. Hodnoty nad 3x107, které jsme naměřili u čtyř výrobků, již lze vnímat i senzoricky – projevují se nakyslým zápachem, popřípadě zašednutím na povrchu. Zdravotně je však takový výrobek stále v pořádku. Legislativa pak v tomto ohledu myslí jen na mleté maso, pro masné polotovary žádné hranice neexistují.

V rámci mikrobiologického vyšetření jsme nechávali zjišťovat také přítomnost bakterie Stafylococcus aureus (zlatý stafylokok) a její případnou rezistenci na antibiotikum methicilin (MRSA), která se ani v jednom případě neprokázala. Více o této problematice píšeme v další části textu.

 

Některé výrobky se snaží vytvořit dojem, že nejsou masnými polotovary, ale mletými masy. Používají proto marketingové názvy jako „mělněné maso“ nebo „sekané maso“, které však legislativa nezná. U takových výrobků proto musí být vždy ještě uvedeno, že jde o masný polotovar. Všechny tři polotovary z Tesca spojuje kromě značky řetězce, který jej prodává, také shodný název „mletý masný polotovar míchaný“, dva z nich pak i špatná deklarace na etiketách. Výrobky značek Country Menu a Tesco Value udávaly zhruba o 20 procent jiné údaje o obsahu masa. Výrobky polotovarů z Albertu mají shodný název „výrobek z mletého masa mix“ s různou deklarací tuku, jeden však nese značku Řeznický pult, druhý Výrobky mleté. Oba dva pak vyrábí Hilton Foods Limited v Polsku, zrovna tak jako dva produkty Tesca.

 

Hrozba neúčinných antibiotik

BEUC a maso

Evropská organizace spotřebitelů (BEUC) byla založena v roce 1962 a dnes má 40 členů v podobě národních spotřebitelských organizací, mezi něž patří i dTest. BEUC sídlí v Bruselu a její náplní je reprezentovat spotřebitele na evropské úrovni a hájit jejich zájmy. Věnuje se legislativním krokům, které mohou mít na spotřebitele dopad zejména v oblastech finančních služeb, potravin, spotřebitelských práv, trvalé udržitelnosti, práv ve světě online, bezpečnosti, zdraví a energií. Nejnovější aktivitou BEUC v oblasti potravin je kampaň „Můžeme věřit našemu masu?“. Aby mohli kupující výrobcům důvěřovat, mělo by se označování původu všech druhů masa stát běžnou praktikou. Součástí kampaně je i snaha omezit nadužívání antibiotik u dobytka.

Nadměrné používání antibiotik jak mezi lidmi, tak v zemědělských chovech vede k tomu, že se bakterie stávají odolnými vůči antibiotikům a léčba tak přestává být účinná. Zatímco stále více kmenů bakterií antibiotikům odolává, nová antibiotika tak rychle nepřibývají. Podle odhadů umírá v Evropské unii každý rok 25 tisíc lidí na infekci způsobenou právě rezistentními bakteriemi. Pokud autority v nejbližsí době nezasáhnou, mohou být dnes běžné infekce za dvacet let pro člověka smrtelné.

Odolnost si bakterie vytvoří evolučně. Pokud se antibiotickou léčbou nepodaří vymýtit všechny bakterie, ty přeživší se vnitřně přizpůsobí a celé další generace jsou pak vůči antibiotikům rezistentní. Situaci zhoršuje fakt, že geny kódující antibiotickou rezistenci se mohou mezi bakteriemi přenášet. To umožňuje bakteriím, které nikdy antibiotikům vystaveny nebyly, získat rezistenci od těch, které ji mají. Téma bakteriálních kmenů rezistentních na antibiotika se tak stává žhavým globálním problémem, v ohrožení je totiž populace celé planety.

MRSA je označení pro methicilin-rezistentního zlatého stafylokoka, který je odpovědný za obtížně léčitelné infekce u lidí i zvířat. V uplynulých dvou letech zjistily naše partnerské organizace v Evropě a USA výskyt těchto (a dalších rezistentních bakterií) v masných výrobcích při jejich testování. Právě četné nálezy z Německa, Švédska, Belgie, Švýcarska a Nizozemí přiměly Evropskou spotřebitelskou organizaci BEUC k tomu, aby vyzvala autority Evropské unie k řešení alarmující situace. Mezi její návrhy k legislativnímu ukotvení patří:

  • Omezení používání antibiotik pouze k terapeutickým účelům, ne k prevenci.
  • Standardně používat antibiotika individuálně, nikoli plošně, jako je tomu nyní.
  • Redukovat potřeby antibiotik pro zvířata zlepšením jejich životních podmínek a péče o ně.
  • Oddělit právo veterinářů předepisovat a zároveň prodávat antibiotika, aby jejich nadužíváním nemohli sledovat vlastní ekonomické zájmy.
  • Omezit použití kriticky důležitých a nejnovějších antibiotik, aby se na ně nevytvářela rezistence.
  • Testovat maso a masné výrobky.

Jak se rezistentní bakterie přenese ze zvířete na člověka? Ke kontaminaci může dojít při manipulaci se syrovým masem, konzumací nedostatečně tepelně zpracovaného masa nebo mléčných výrobků, ale také například konzumací znečištěné zeleniny a ovoce výkaly nebo hnojem z půdy. Přímý kontakt zvířat s člověkem také nelze podcenit. Dodejme, že Světová zdravotnická organizace identifikovala potraviny živočišného původu jako hlavní cestu potenciální nákazy rezistentními bakteriemi.

Testované produkty (porovnat)


Přihlásit