Test hořčic 2014: Nejhorší byla "dětská"

Vylepšuje fádní či nevýraznou chuť mnoha potravin. Bez hořčice doma ve spíži to prostě nejde. Otestovali jsme 14 plnotučných a tři speciální včetně jedné s označením dětská. K pozitivním zjištěním patří, že žádný z výrobků neobsahoval umělá barviva, ačkoli jsou v hořčici povolena. Polovina výrobků se obešla i bez chemických konzervantů. Slabou stránkou byly chuťové vlastnosti testovaných hořčic.

Hořčice, anglicky mustard, je z latinského mustum ardens, což doslova znamená „musí pálit“. Co tvrdili už staří Římané, to požaduje i česká potravinářská vyhláška – hořčice musí mít palčivou, říznou chuť. Splňují tyto chuťové požadavky hořčice prodávané v českých obchodech? Jen některé, jak ukázal náš test. Nejvyšší známku velmi dobře získala v testu senzoriky pouze jedna ze 17 hodnocených hořčic, další dvě se k této metě blížily. A to je opravdu málo, vzhledem k tomu, že hořčice patří mezi pochutiny. To znamená, že i v malém množství zlepšuje a zvýrazňuje chuť jiných potravin.

Do testu jsme zařadili 14 výrobků s označením hořčice plnotučná a tři hořčice speciální, z nichž jedna byla určena dětem. Kromě senzorického hodnocení jsme hořčice podrobili i chemickým analýzám. Zajímalo nás, zda výrobky splňují požadavky na surovinové složení, které jsou stanoveny potravinářskými předpisy.

Podle vyhlášky č. 331/1997 Sb. v platném znění má být hořčice vyrobena, jak jinak, z mletých semen hořčice, octa, soli, koření a cukru, případně může být uměle přibarvena a chemicky konzervovaná. 

Řekněme rovnou, že žádná umělá barviva v hořčicích zjištěna nebyla. Ne všechny výrobky se však obešly bez chemických konzervantů. Laboratoř jejich přítomnost našla v osmi ze 17 testovaných výrobků. V žádném z nich však nebylo překročeno povolené množství pro tyto chemické látky.

 

Pro děti, přesto s chemií

Za zmínku ovšem stojí, že chemické konzervanty obsahovala Dětská hořčice (BONECO, a.s., Praha), a to hned dva. Laboratoř v ní našla kyselinu sorbovou v množství 563 miligramů na kilogram výrobku, přičemž nejvyšší povolený limit je tisíc miligramů. Dalším konzervantem v Dětské hořčici byl oxid siřičitý v množství 14,9 mg/kg výrobku, nejvyšší povolenou hranicí je 250 mg/kg. Pravdou je, že přítomnost obou konzervačních látek byla na obalu výrobku uvedena, test však zjistil jejich konkrétní použité množství.

Od výrobků určených dětem očekáváme, že v nich bude chemie co nejméně. Dodejme, že legislativa stanovuje přísnější kritéria na složení potravin pouze pro děti do tří let. Pokud je na potravině uvedeno, že je určena dětem, avšak bez vymezení věku, pro výrobce z toho neplynou žádné nadstandardní závazky.

Hořčice, je-li vyrobena z kvalitních surovin, chemické konzervanty ani nepotřebuje. Antimikrobiální účinky totiž mají už samotná hořčičná semínka, resp. silice v nich obsažené, které současně odpovídají za palčivou chuť. Dalšími přírodními konzervanty jsou ocet a sůl, bez nichž se hořčice neobejde.

V souvislosti s chemickými konzervanty nás překvapilo, že na obalech dvou výrobků byly deklarovány, ale laboratorní měření jejich přítomnost neprokázala. Šlo o Hořčici plnotučnou (SENF, spol.s.r.o., Žatec) a Benita Mustard Fine (Kaufland Česká republika, Praha). V každém případě platí, že výrobky by měly být označovány správně, aby spotřebitel nebyl uváděn v omyl.

Laboratoř naopak nenašla žádného hříšníka, který by na obalu konzervanty zamlčel, ve výrobku by však přesto byly přítomny. 

 

Bílá, žlutá i černá

Žlutě kvetoucí zemědělská plodina hořčice má semena různých barev od bílé přes žlutou až po černou. V závislosti na jejich použití v potravinářství se rozeznávají různé typy hořčic. V Česku nejběžnější hořčice plnotučná je z jemně mletých semen hořčice bílé, z kilogramu semen se vyrobí asi šest kilogramů hořčice. Do hořčice kremžské se navíc přidávají hruběji drcená semena hořčice černé a ve srovnání s plnotučnou i více cukru. Hořčice s označením speciální je obohacena zeleninou či ovocem nebo se upravuje různými přísadami podle chuťových zvyklostí v jiných zemích. Například francouzská či také dijonská hořčice by měla místo běžného octa obsahovat bílé víno, připravuje se z oloupaných semen tmavé barvy. Bavorské hořčice se místo cukru sladí medem a přidává se do nich jablečná šťáva. Palčivá ruská hořčice se vyrábí ze žlutosemenných odrůd, z těch pocházejí také hořčice orientální. Dá se tedy říct, že co jiná země, to jiná hořčice.

V americkém městě Middleton ve státě Wisconsin existuje muzeum hořčice, kde je shromážděno pět tisíc výrobků z 60 zemí a také ze všech 50 států USA. Pozoruhodné je, že Česká republika je osmým největším pěstitelem hořčice na světě, většina sklizených semen se vyváží zejména do Německa. Pěstování hořčice má blahodárný vliv na půdu, protože zlepšuje její strukturu. K přednostem plodiny patří i to, že dobře snáší sucho.

 

Litera vyhlášky splněna

Hořčice speciální se od plnotučných liší tím, že jsou obohaceny přídavkem zeleniny či ovoce, nebo různými jinými chuťovými přísadami. Více o tom na jiném místě testu.

Potravinářská vyhláška ukládá, že jak plnotučné, tak speciální hořčice musí obsahovat nejméně dvacet procent sušiny, dále alespoň 3,6 procenta tuku, vedle toho nejvýše 2,5 procenta kyseliny octové a nejvýše 0,1 procenta písku. Pískem jsou v tomto případě míněny látky obsažené v popelu spálené potraviny, které se nerozpouštějí v kyselině chlorovodíkové.

Plnotučná hořčice musí kromě toho mít nejméně pět procent cukru, pro hořčici speciální žádný limit na obsah cukru stanoven není. Chemická laboratoř podrobila každý z testovaných výrobků analýzám na obsah požadovaných látek a ze zjištěných výsledků vyplývá, že liteře vyhlášky vyhověly všechny.

 

Tučná a přeslazená

Co do množství změřeného tuku a cukru jeden z výrobků nápadně vybočoval z řady. Tím byla již zmíněná Dětská hořčice Boneco. Obsahovala 11,87 procenta tuku, nejvíce ze všech testovaných. Pro srovnání: v ostatních hořčicích se obsah tuku pohyboval od 3,44 do 5,93 procenta. Také cukru měl výrobek s názvem Dětská hořčice nejvíc, a to 15,7 procenta, zatímco v druhém „nejsladším“ ho bylo 7,26 procenta.

Jako rostlina se hořčice řadí mezi olejniny a tuk obsahuje i výrobek z jejích semen. Z údajů na etiketě vyplývá, že výrobce do dětské hořčice přidal i rostlinný olej blíže nespecifikovaného druhu. Uvážíme-li, že hořčice zpravidla slouží jako pochutina k tučnějším potravinám, pak se obohacování dětské hořčice tukem jeví jako nadbytečné.

Sám hořčičný olej má z hlediska výživových vlastností příznivé složení. Studie České zemědělské univerzity v Praze uvádějí, že v hořčičném oleji se nachází okolo 11 procent omega-3 mastných kyselin a přibližně stejné množství omega-6 mastných kyselin.

V laboratoři jsme si nechali změřit také obsah soli, který v hořčicích není upraven žádným závazným limitem. Nejvíce jí měla hořčice, která obsahovala tři procenta soli a toto množství také deklarovala ve složení na obalu.

Nejméně slanou byla Dětská hořčice Boneco s 1,33 procenta chloridu sodného, připomeňme však, že šlo o výrobek s největším podílem tuku a cukru.

 

Alba chutnala nejvíc

Z hlediska chemických zkoušek splnily povinná kritéria potravinářské vyhlášky všechny hořčice, konkrétní receptura však vyhláškou stanovena není. Tu si každý výrobce vytváří sám. A podle výsledků senzorického testu se zdá, že více či méně úspěšně. Hodnotitelé hořčice důkladně prohlíželi, očichávali a ochutnávali a našli mezi nimi velké rozdíly.

Nejlépe ve smyslovém posuzování obstála Alba plus Plnotučná hořčice z Pardubic. Výrobek jasně žlutohnědé barvy měl chuť a vůni typicky říznou, palčivou, vyváženě sladkokyselou, přiměřeně slanou, bez cizích pachů a příchutí. Konzistenci měl přiměřeně hustou, krémovitou a soudržnou. Dodejme, že byl bez chemických konzervantů. 

Nejhorší senzorické vlastnosti měla podle hodnotitelů Dětská hořčice Boneco. Na posledním místě skončila za atypickou oranžovou barvu, výrazně sladkou chuť a škrobovitou táhlovitou konzistenci. Tento výrobek v tubě byl nejdražším ze všech testovaných.

Kdyby měl být obal vodítkem pro kvalitní zboží, zněla by rada z našeho testu takto: hořčice z obyčejných plastových kelímků je lepší než ze sklenic a plastových lahví. Kelímkové hořčice získaly v testu senzoriky hodnocení velmi dobře a dobře. Výrobky ve sklenicích a plastových lahvích dopadly průměrně či podprůměrně.

 

Jak (ne)má hořčice vypadat

Plnotučná hořčice má podle senzorických hodnotitelů splňovat následující standardy:

vzhled a barva – kašovitá hmota bez hrubých částic, barva jasně žlutohnědá u přibarvených, šedožlutá u nepřibarvených;

konzistence – stejnorodá, přiměřeně hustá, krémovitá, hladká, soudržná, jemná;
chuť a vůně – typicky řízná, palčivá, vyváženě sladkokyselá, přiměřeně slaná a kořeněná, bez cizích pachů a příchutí.

Nejčastější závady popisují hodnotitelé takto:

vzhled a barva – cizí, nestejnorodá, netypická barva – příliš světlá, tmavá nebo cizí, volná tekutina;

konzistence – nehomogenní, řídká nebo příliš hustá, hrubá, oddělená tekutina, hrudkovitá, škrobovitá, táhlovitá;

chuť a vůně – nevýrazná, nevyvážená – příliš kyselá, slaná, sladká, nečistě kyselá, nahořklá, zatuchlá, natrpklá, plesnivá, nečistá, příliš tučná, žluklá, jinak cizí.

Hořčice plnotučné (porovnat)

Hořčice speciální (porovnat)


Přihlásit