Jak vybrat tavený sýr

Obsah březnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 3/2024 Obsah březnového dTestu

Sdílejte

Aktualizováno: 30.1.2024

Tavený sýr je trvanlivý mléčný výrobek, který vzniká mletím, mícháním a tavením přírodních sýrů a dalších zdravotně nezávadných potravinářských surovin a přísad. Tavení probíhá při teplotě nejméně 80 °C v celé hmotě po dobu alespoň 30 sekund za použití tavicích solí, nejčastěji fosfátů a citrátů. Pravidla pro potraviny s názvem tavený sýr stanoví vyhláška č. 397/2016 Sb.

Název výrobku je klíčem k výběru. Vyhláška č. 397/2016 sb. rozděluje „tavený sýr“ do čtyř skupin odlišených názvem a specifickými požadavky na jakost. Nejpřísnější pravidla platí pro tavené sýry pojmenované po konkrétním druhu sýra (například tavená gouda). U nich se předpokládá, že jde pouze o tavený sýr jednoho druhu bez dalších mléčných přísad. Výrobci tavených sýrů bez uvedení konkrétního druhu už mají ruce volnější. Při dávkování mléčných ingrediencí však musejí hlídat, aby obsah laktózy ve výrobku nepřekročil 5 %. Pokud by se tak stalo, už by se jednalo o tavený sýrový výrobek. A nakonec – rozdíl mezi taveným sýrovým výrobkem a taveným mléčným výrobkem spočívá v množství sýra. U taveného sýrového výrobku musí sýr představovat alespoň 50 % sušiny.

Tavené sýry i tavené mléčné výrobky mohou obsahovat pouze mléčný tuk. Na trhu však můžete narazit i na podobně vypadající produkty s rostlinným tukem. V názvu takových výrobků se slovo sýr objevit nesmí a oficiálně jsou označeny jako tavené výrobky. Výrobky s náhražkou mléčného tuku by se měly prodávat odděleně od sýrů, aby se zamezilo klamání spotřebitelů.

Obsah sušiny je povinným údajem na obalu a zjistíme z něj, jaký je podíl pevných složek ve výrobku. To znamená tuku, bílkovin, vitamínů, minerálů a solí včetně tavicích apod. Čím více sušiny, tím méně vody ve výrobku. Podrobnosti vyčteme ze složení potraviny a z pořadí složek v ní obsažených.

Obsah tuku je další povinnou informací na obalu, výrobci pak často navíc uvádějí i obsah tuku v sušině. Vyšší obsah tuku v sušině vypovídá o použití tučnějšího mléka, případně o přídavku másla či smetany.

Přísadami do tavených sýrů mohou být především máslo, bezvodý mléčný tuk, smetana, dále tvaroh či jiné mléčné výrobky. Pak je to jedlá sůl, čisté mlékařské kultury a nezávadné enzymy. Přísadou ochucených tavených sýrů mohou být koření, houby a zelenina.

Přídatné látky jsou především tavicí soli, což jsou fosforečnany (fosfáty) nebo citronany (citráty), případně kyselina citrónová. Pomáhají stabilizovat směs bílkovin a tuků v tavených sýrech. Přidávat se smějí i další přídatné látky, například emulgátory, regulátory pH, konzervanty a v případě ochucených tavených sýrů i barviva. Používat lze jen schválené přídatné látky v množství určeném nařízením č. 1333/2008. Na obalu je najdeme uvedené buď pod chemickým názvem, nebo unijním E kódem s přiděleným číslem.

Obaly tavených sýrů musejí být zdravotně nezávadné, čisté a dobře uzavřené. Tyto výrobky se skladují, přepravují a nabízejí k prodeji při teplotě od plus 4 °C do 8 °C.

Databáze testovaných výrobků

Tavené sýry (23 výrobků)
poslední aktualizace: 1.1.2024


Přihlásit