Jak vybrat tavený sýr

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 27.2.2013   

Tavený sýr je trvanlivý mléčný výrobek, který vzniká mletím, mícháním a tavením přírodních sýrů a dalších zdravotně nezávadných potravinářských surovin a přísad. Tavení probíhá při teplotě nejméně 80 °C v celé hmotě po dobu alespoň 30 sekund za použití tavicích solí, nejčastěji fosfátů a citrátů. Pravidla pro potraviny s názvem tavený sýr stanoví vyhláška č. 77/2003 Sb.

Názvem tavený sýr smí být označena pouze potravina, v níž veškerý tuk pochází pouze z mléka. Je-li přidán tuk rostlinný, pak už se v názvu slovo sýr objevit nesmí a jde o tavený výrobek, případně jemný tavený výrobek. Výrobky s náhražkou mléčného tuku by se měly prodávat odděleně od sýrů, anebo by je mělo v regálech provázet upozornění, že obsahují jiný než mléčný tuk, aby se zamezilo klamání spotřebitelů.

Obsah sušiny je povinným údajem na obalu a zjistíme z něj, jaký je podíl pevných složek ve výrobku. To znamená tuku, bílkovin, vitamínů, minerálů a solí, včetně tavicích apod. Čím více sušiny, tím méně vody ve výrobku. Podrobnosti vyčteme ze složení potraviny a z pořadí v ní obsažených složek.

Obsah tuku je další povinnou informací na obalu, výrobci však zpravidla uvádějí obsah tuku v sušině. Vyhláška to sice umožňuje, pro spotřebitele je to ovšem méně praktické, protože si obsah tuku musí spočítat sami. Výpočet je následující: obsah sušiny násobíme obsahem tuku v sušině; výsledek vydělený stem pak udává obsah tuku v procentech. Jako vysokotučný lze označit tavený sýr s obsahem tuku v sušině nejméně 60 % hmotnostních. Naopak nízkotučný má nejvýše 30 % tuku v sušině.

Přísadami do tavených sýrů mohou být především máslo, bezvodý mléčný tuk, smetana, dále tvaroh či jiné mléčné výrobky. Pak je to jedlá sůl, čisté mlékařské kultury a nezávadné enzymy. Přísadou ochucených tavených sýrů může být koření, houby a zelenina. Množství nemléčných surovin by však nemělo překročit šestinu celkového obsahu sušiny finálního výrobku.

Přídatné látky jsou především tavicí soli, což jsou fosforečnany (fosfáty) nebo citronany (citráty), případně kyselina citrónová. Pomáhají stabilizovat směs bílkovin a tuků v tavených sýrech. Přidávat se smí i další přídatné látky, například emulgátory, regulátory pH, konzervanty a v případě ochucených tavených sýrů i barviva. Používat lze jen schválené přídatné látky v množství určeném ve zdravotnické vyhlášce č. 4/2008 Sb. Na obalu je najdeme uvedené buď pod chemickým názvem nebo unijním E kódem s přiděleným číslem.

Bílkoviny a vápník jsou výživově nejcennějšími složkami tavených sýrů, jejich obsah však uvádějí jen někteří výrobci, protože to není povinné. V testu tavených sýrů jsme našli výrobky s různým obsahem bílkovin i vápníku. Závislost obsahu bílkovin na sušině se v testu neprokázala. Ne vždy byl také obsah bílkovin tak vysoký, jak výrobce deklaroval.

Obaly tavených sýrů musí být zdravotně nezávadné, čisté a dobře uzavřené. Tyto výrobky se skladují, přepravují a nabízejí k prodeji při teplotě od plus 4 °C do 8 °C.


Přihlásit