Test měřiče dusičnanu 2018

Publikováno v časopise 1/2018

Píchnout do salátu a hned vědět, kolik obsahuje nežádoucích látek? Na trhu se nabízí přístroj, který prý výše uvedené dokáže. Je to skvělý pokrok, nebo věc až příliš krásná na to, aby to byla pravda? Měřidlo za necelé čtyři tisíce korun jsme koupili a v laboratoři nechali otestovat, jak přesné výsledky od něj můžeme očekávat. Ukázalo se, že příliš velké spolehnutí na něj není a s výstupem akreditovaných laboratorních metod se často neshoduje.

Minulý rok jsme na serveru YouTube narazili na série videí, na nichž kdosi pomocí vpichového měřáku zjišťoval, kolik dusičnanů obsahuje ovoce a zelenina v různých slovenských obchodech. Videa jsou zajímavá i tím, že se v nich na displeji přístroje rovnou objevuje vyhodnocení, zda je, či není měřený kus bezpečný pro konzumaci. 

Soudě podle reakcí, nebyli jsme jediní, koho videa zaujala. Dostali jsme od vás několik dotazů, zda je takové měření vůbec možné a nakolik se mu dá věřit. Protože jsme si kladli stejné otázky, nechali jsme přesnost měřidla Anmez Greentest Eco 4A ověřit laboratorním experimentem. Výrobce v manuálu uvádí, že přístroj slouží k měření obsahu dusičnanů v ovoci, zelenině a mase a dokáže měřit i radioaktivitu. 

Nás zajímala první funkce. V laboratoři jsme dvěma přístroji Anmez Greentest Eco 4A podle návodu zjišťovali obsah dusičnanů ve čtyřech druzích zeleniny a poté jsme ve stejných vzorcích nechali změřit obsah dusičnanů akreditovanou analytickou metodou.

Píchnu a vidím 

Čtenáři, kteří nám v reakci na videa psali, se nejčastěji ptali, zda skutečně lze jehlovou sondou obsah dusičnanů změřit. Odpověď zní: Jde to, ovšem za cenu jistých omezení.

Přístroj značky Greentest zjišťuje množství dusičnanů ve vzorku pomocí vodivosti – schopnosti daného materiálu vést elektrický proud, na níž se dusičnany jako jedna ze solí podílejí. 

Nevýhodou je, že k vodivosti zeleniny přispívají všechny soli v ní obsažené. Metoda je takzvaně neselektivní – množství pouze jedné ze solí se pomocí vodivosti zjistit nedá. Ostatně výrobce na to upozorňuje i v návodu k použití. Dodává však, že dusičnany v ovoci a zelenině převažují a ostatní soli výsledky příliš nezkreslují. Na principu vodivosti tak může fungovat pouze takzvané orientační měřidlo. Tím se rozumí přístroj, který se kvůli nižší přesnosti používá jen pro jednoduché informativní měření. 

V laboratoři lze koncentraci dusičnanů změřit přesně. My jsme použili akreditovanou metodu kapalinové chromatografie. Ta využívá různé rychlosti pohybu jednotlivých složek zeleniny (například solí a vitamínů) v chromatografické koloně. 

Princip je stejný, jako když uděláte barevným fixem tečku na vlhký papír. Po chvilce se tečka rozpije a na jejím kraji se objeví prstence základních barev, z nichž je náplň fixu složena. Chromatograf podobně rozděluje složky vzorku do jednotlivých vrstev a jedna z nich patří i dusičnanům. 

Na konci chromatografického měření se pomocí detektoru určí mohutnost každé vrstvy, z níž se vypočítá koncentrace té které látky ve vzorku. Dodejme, že chromatografy nejsou zrovna kapesní přístroje a pro domácí použití by se nejen kvůli tomu nehodily. Při přípravě vzorku se totiž testovaná zelenina zničí.

  • Oba přístroje před začátkem testu

  • Měření ve střední části květáku

  • Měření ve střední části okurky

  • Měření v košťálu ledového salátu

Kořen není list

Jak jsme již zmínili, přesnost vpichového měřidla se ověřovala na čtyřech druzích zeleniny – ledovém salátu, okurce, květáku a čínském zelí. Každý jsme nakoupili po třech kusech. Námi vybrané druhy zastupovaly jak zeleninu s vysokým, tak s nízkým obsahem dusičnanů. Různé druhy zeleniny totiž mají jinou schopnost v sobě dusičnany akumulovat. Více si o dusičnanech v zelenině můžete přečíst v boxu na straně 47.

Koncentrace dusičnanů se navíc liší i v jednotlivých částech zeleniny. Nejvyšší bývá ve stvolech, košťálech a řapících listů, vyšší koncentrace se dají očekávat i v listech a natích. Tuto proměnlivost jsme v naší zkoušce rovněž zohlednili a do každého kusu zeleniny jsme sondu zabodli ve třech určených místech – stvolu, uprostřed plodu a ve vrchní části. Celkem jsme provedli 36 měření, ta jsme navíc rozdělili mezi oba testované přístroje.

Pro každý druh zeleniny jsme získali devět výsledků měření a z nich spočítali průměrnou koncentraci dusičnanů. Následně jsme ze všech tří testovaných exemplářů daného druhu zeleniny udělali jeden směsný vzorek pro akreditovanou analýzu. Dodejme, že jsme k tomu použili celou zeleninu, včetně košťálů a slupek.

Zelenina s vysokým obsahem dusičnanů

hodnoty zjištěné odečtem z vpichového měřidla Greentest Eco 4A
kategorie
ledový salát A
ledový salát B
ledový salát C
čínské zelí A
čínské zelí B
čínské zelí C
zjištěná množství dusičnanů
u stopky/v košťálu (mg/kg)
1300 3100 2500 1900 1700 2200
zjištěná množství dusičnanů
uprostřed plodu (mg/kg)
160 90 160 670 130 790
zjištěná množství dusičnanů
v koruně plodu/v koncové části bez stopky (mg/kg)
350 90 100 60 90 120
průměr vpichově zjištěných hodnot
dusičnanů v jednotlivých kusech (mg/kg)
603 1093 920 877 640 1037

Zelenina se středním obsahem dusičnanů

hodnoty zjištěné odečtem z vpichového měřidla Greentest Eco 4A
kategorie
květák A
květák B
květák C
zjištěná množství dusičnanů
u stopky/v košťálu (mg/kg)
100 1100 1300
zjištěná množství dusičnanů
uprostřed plodu (mg/kg)
40 840 80
zjištěná množství dusičnanů
v koruně plodu/v koncové části bez stopky (mg/kg)
210 50 350
průměr vpichově zjištěných hodnot
dusičnanů v jednotlivých kusech (mg/kg)
117 663 577

Zelenina s nízkým obsahem dusičnanů

hodnoty zjištěné odečtem z vpichového měřidla Greentest Eco 4A
kategorie
okurka salátová A
okurka salátová B
okurka salátová C
zjištěná množství dusičnanů
u stopky/v košťálu (mg/kg)
40 90 80
zjištěná množství dusičnanů
uprostřed plodu (mg/kg)
90 70 160
zjištěná množství dusičnanů
v koruně plodu/v koncové části bez stopky (mg/kg)
350 90 160
průměr vpichově zjištěných hodnot
dusičnanů v jednotlivých kusech (mg/kg)
160 83 133

Průměr vpichově zjištěných hodnot dusičnanů v jednotlivých druzích

  • Ledový salát: 872 mg/kg
  • Čínské zelí: 851 mg/kg
  • Květák: 452 mg/kg
  • Okurka salátová: 126 mg/kg

Analyticky zjištěná hodnota dusičnanů pomocí metody LC-DAD v jednotlivých druzích

  • Ledový salát: 798 mg/kg
  • Čínské zelí: 1159 mg/kg
  • Květák: 30 mg/kg
  • Okurka salátová: 324 mg/kg

Rozdíl mezi vpichově a analyticky změřenou hodnotou

  • Ledový salát: 9 %
  • Čínské zelí: -27 %
  • Květák: 1407 %
  • Okurka salátová: -61 %

Trefil se jeden ze čtyř

tip dTestu

Hlavním posláním přístroje Anmez Greentest Eco 4A je orientační měření. V našem testu však neměřil příliš přesně. Jeho praktické použití se navíc omezuje především na domácí kontrolu již koupených potravin. Těžko si představit, jak zákazník v rámci výběru v obchodě zboží rozbodá a pak ho tam kvůli vyššímu obsahu dusičnanů nechá.

Při nákupech zeleniny bychom doporučili raději spoléhat na zavedený systém kontroly a úředního dozoru. Obsah nežádoucích látek včetně dusičnanů se průběžně sleduje a pro nejcitlivější druh zeleniny – saláty, špenát či rukolu – je maximální množství dusičnanů omezeno. Tyto limity musejí všichni pěstitelé a obchodníci dodržovat.

Při pohledu do tabulky je patrné, že místo, kam se sonda zapíchne, má ohromný vliv na výsledek. Měření u květáku, ledového salátu i čínského zelí potvrzují, že ve spodních částech je koncentrace dusičnanů nejvyšší. Ostatní hodnoty již tak jednoznačné nebyly. 

Nejzajímavějším výsledkem je porovnání průměru naměřených hodnot s akreditovanou metodou. Manuál ke Greentestu uvádí, že přístroj měří s možnou odchylkou nižší než 10 %. Když jsme ji vzali v úvahu, tak se vpichový měřák a laboratorní chromatograf shodly jen v jednom případě ze čtyř. 

Onou světlou výjimkou byl ledový salát, kdy se po započítání nejistoty výsledky obou metod lišily pouze o necelých 10 mg/kg. U ostatních druhů byly rozdíly výrazně vyšší. 

Nejméně přesný byl Anmez Greentest Eco 4A v případě květáku. Jím určená hodnota byla 15× vyšší než analytický výsledek. Naopak u salátové okurky vyšel průměrem ze všech devíti vpichových měření obsah dusičnanů dvaapůlkrát nižší, než skutečně byl. K podhodnocení reálného stavu pak došlo i v případě čínského zelí, byť u něj rozdíl nebyl až tak výrazný.

Zmínit se můžeme ještě o jedné funkci měřidla – vyhodnocení bezpečnosti zjištěné hodnoty. Pro to je nutné nejdříve zadat, co právě testujete, a přístroj pak porovnáním určí, zda je měřená zelenina v pořádku, či nikoliv. 

Všechny naše výsledky, včetně těch získaných v košťálech, se pohybovaly v bezpečné zelené zóně. Dodejme jen, že evropské předpisy limitují obsah dusičnanů pouze u salátů. Návod však uvádí mezní hodnoty pro další druhy ovoce a zeleniny. Ty vycházejí z různých zdrojů, citují se tu normy Světové zdravotnické organizace i předpisy Ruské federace. 

Vyplatí se?

Z našeho testu vyšel přístroj Anmez Greentest Eco 4A jako nepříliš přesné měřidlo. Od akreditované analytické metody se jeho průměrné výsledky lišily. Pouze v jednom případě jsme po zohlednění nejistoty měření došli k podobnému výsledku. 

Rozdíl mezi výsledkem vpichového a akreditovaného měření nejčastěji představoval desítky procent analyticky změřené hodnoty. Vyčnívala pak okurka, u níž se obě metody rozcházely o závratných 1407 %. U poloviny testovaných druhů zeleniny byl průměr naměřených hodnot nižší než laboratorně stanovený obsah dusičnanů, u druhé poloviny tomu bylo naopak.

Rovněž se ukázalo, jak významný vliv má místo vpichu sondy. Měření v jednom místě by mohlo uživatele vést ke zkresleným závěrům. Například u jednoho kusu čínského zelí jsme ve třech různých místech zjistili obsah dusičnanů 1900, 670 a 60 mg/kg. Musíme však dodat, že sám výrobce v návodu na tuto skutečnost upozorňuje. Pokud by si tedy uživatel chtěl udělat přesnější představu o obsahu dusičnanů, měl by měřák zabodnout do několika různých míst v každém kusu plodiny. 

Když nás dusí zelenina

 
Před několika lety se ohledně výskytu dusičnanů v ovoci a zelenině a jejich škodlivosti vedla velká debata. Dusičnany představují zdravotní riziko ze dvou důvodů. 
 
Prvním je fakt, že se v těle redukují na dusitany. Ty pak zvlášť u malých dětí vedou k takzvané methemoglobinémii. Při ní dochází k zablokování hemoglobinu tak, že nedokáže přenášet kyslík. Druhým nebezpečím jsou karcinogenní nitrosaminy vznikající reakcí dusitanů s bílkovinami. Nitrosaminy vznikají především v masných výrobcích z dusitanů používaných pro jejich konzervaci, ale narazit na ně můžeme i v nakládané zelenině.
 
S ohledem na všechna zdravotní rizika stanovil Vědecký výbor pro potraviny přijatelný denní příjem dusičnanů 3,7 mg/kg tělesné hmotnosti. Což například pro 70kg dospělou osobu znamená 259 mg denně. S uklidňujícím závěrem přišel v roce 2008 Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA). Ten porovnával přínosy konzumace zeleniny a rizika dusičnanů v ní obsažených. Došel k závěru, že benefity konzumace nad riziky převažují a při evropských spotřebitelských zvyklostech se nepředpokládají žádné závažné problémy způsobené dusičnany. Výjimkou by mohla být jen například dlouhodobá konzumace nevhodně pěstované rukoly.
Kde se dusičnany v zelenině vlastně berou? Rostliny je získávají z půdy, kam se dostávají především z hnojiv. Ovšem koncentraci dusičnanů v zelenině ovlivňují i další faktory. Některé rostliny je v sobě například zadržují ve větší míře než ostatní. Rozdělení zeleniny podle této akumulační schopnosti najdete v tabulce na straně 48. Svůj vliv má i doba, po kterou zelenina roste. V raných odrůdách bývá dusičnanů více než v pozdějších, které je během růstu spotřebují. 
 
Dalším faktorem je způsob pěstování. Patrné je to například u salátů, kdy kusy pěstované pod krytem obsahují více dusičnanů než ty z volného pole. Pamatuje na to i legislativa, která určuje polním a skleníkovým salátům jiné limity. Liší se i mezní hodnoty pro různé doby sklizně. Zimní produkce může obsahovat více dusičnanů než zelenina sklizená v období od dubna do konce září.
 
Jak jsme zmínili v hlavním textu, ani v samotné rostlině není koncentrace dusičnanů všude stejná. Platí, že nejvíce jich najdeme poblíž rostlinných cév, hlavně v listech, jejich řapících, košťálech a kořenech. Nejméně pak v semenech a plodech. K nejrizikovějším druhům proto patří listová zelenina, zejména saláty, špenát či rukola.
 
Dusičnanů se nelze zcela zbavit. Jejich množství můžete u vařené zeleniny snížit tím, že vylijete vodu, v níž se zelenina vařila. Dalším z doporučení, jak eliminovat nežádoucí účinky dusičnanů, je používání citrónové šťávy do salátu. Ta totiž zabraňuje vzniku nitrosaminu. 

Přihlásit