Jak vybrat lovecký salám

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 26.2.2015   

Lovecký salám patří mezi tepelně neopracované masné fermentované výrobky, jejichž základní charakteristiku předepisuje potravinová vyhláška č. 326/2003. Minimální požadavek na čistou svalovou bílkovinu, tedy obsah libového masa, je 15 procent hmotnosti, maximální obsah tuku pak 50 procent. Ve většině případů platí, že čím více masa salám obsahuje, tím míň je tučný a naopak. Receptura není jednotná a závisí pouze na výrobci.

Způsobem zpracování se lovecký salám řadí k fermentovaným trvanlivým masným výrobkům, tepelně neopracovaným. To znamená, že suroviny ani výrobek sám neprocházejí tepelnou úpravou. Rozmělněné syrové maso a tuk se v průběhu výrobního procesu spolu s dalšími přísadami pouze suší a za pomoci startovací kultury bakterií mléčného kvašení fermentuje a zraje.

Pro zdravotní nezávadnost loveckého salámu je klíčové, aby voda v něm nebyla dostupná pro růst a množení patogenních mikroorganismů. Slouží k tomu ukazatel tzv. aktivity vody, která nesmí překročit hodnotu 0,93. V testu loveckých salámů se všechny výrobky do zmíněného limitu aktivity vody vešly. Pro ilustraci: Hodnoty aktivity vody se pohybují od nuly pro naprosto suchou látku po jedničku pro destilovanou vodu. Dále je vyhláškou stanoveno, že minimální doba trvanlivosti loveckého salámu musí činit 21 dní při teplotě 20 °C.

Použité maso smí být pouze hovězí a vepřové, strojně oddělené maso, tedy separát, se používat nesmí. Zakázány jsou i rostlinné bílkoviny.

Obsah masa výslovně stanoven není. Každý výrobce používá na výrobu salámu jiné množství masa, tento údaj pak většinou udává na etiketě. Protože jde o salám, který vysychá, je výchozí hmotnost masa a výrobku vyšší než na konci výrobního procesu. Proto je na 100 g výrobku použito více než 100 g masa. Kvalita vstupní suroviny je však určena tzv. množstvím čisté svalové bílkoviny, které v loveckém salámu musí být nejméně 15 % hmotnostních. Množství čisté svalové bílkoviny vyjadřuje, jak libové bylo použité maso. Čistá svalová bílkovina zahrnuje pouze bílkovinu ze svalů, nikoli z pojivové tkáně.
Obsah tuku nesmí překročit 50 % hmotnosti.

Pro výběr – kvalitní lovecký salám nepotřebuje barviva, zvýrazňovače chuti ani aromata, protože barvu, chuť a vůni mu dodávají kvalitní suroviny. Čím méně přídatných látek, tedy éček, ve složení je, tím lépe. Důkladné prostudování etikety při nákupu rozhodně není na škodu.

Obal – Lovecké salámy lze koupit buď vakuově balené, v perforované folii anebo úplně bez (sekundárního) obalu. Výrobky ve vakuu však nemají možnost dále vysychat, narozdíl od ostatních. Protože je vysychání v případě loveckých salámů žádoucí, není od věci brát při nákupu ohled i na tuto stránku.

Lovecký salám byl na žádost Českého a Slovenského svazu zpracovatelů masa a rozhodnutím Evropské komise zapsán v roce 2011 do seznamu zaručených tradičních specialit (ZTS), avšak bez výhrady názvu. V praxi to znamená, že název lovecký salám mohou nést všechny výrobky s libovolnou recepturou, které však splní minimální požadavky dané českou legislativou – tedy obsah vepřového a hovězího masa, bez přídavku separátu, vlákniny nebo jiné bílkoviny, minimální obsah čisté svalové bílkoviny a maximální obsah tuku. Nést na svém obalu logo „zaručené tradiční speciality“ však mohou jen ty lovecké salámy, které dodržují schválenou tradiční recepturu. Takový jsme však na českém trhu nenašli.

Status ZTS „bez výhrady“ názvu se však ruší a do ledna roku 2016 musí dojít k překlopení do režimu „s výhradou“ názvu, anebo zápis loveckého salámu mezi zaručeně tradiční speciality skončí rokem 2023. Cílem je zajistit, aby (nejenom) lovecké salámy splňovaly tradiční recepturu a aby zákazník pod názvem lovecký salám našel srovnatelnou kvalitu.


Přihlásit