Jak vybrat párky

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 3/2017 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 2.2.2017   

Pokud si chcete na párcích pochutnat, vyplatí se nepodceňovat jejich výběr. Není párek jako párek a proto by rozhodování mělo začít volbou konkrétního typu. Řadu z nich popisuje česká vyhláška 69/2016 Sb. a předepisuje pro ně základní požadavky na kvalitu.

  • Vídeňský párek se vyrábí z vepřového, hovězího masa, případně telecího masa, všechny tři druhy masa však obsahovat nemusí. Použití jakéhokoliv masa strojně odděleného je zakázáno. Minimální množství masa je 55 % a maximálně mohou obsahovat 40 % tuku.
  • Jemný párek se připravuje z vepřového a hovězího masa, separát je vyloučen. Podíl masa nesmí být nižší než 50 %, tučnost může být nejvýše 35 %.
  • Lahůdkový párek se rovněž vyrábí z vepřového a hovězího masa, bez separátu. Obsah masa musí být alespoň 50%, podíl tuku nejvýše 35 %. Od předchozích druhů se liší chutí a vzhledem, ze kterých by mělo být patrné použití papriky.
  • Debrecínský párek by měl obsahovat nejméně 60 % masa hovězího, vepřového, případně telecího. Použití separátu je vyloučeno. Od ostatních párků se odlišuje viditelnou mozaikou tukových zrn a většími kousky koření. Na vzhledu i chuti by měla být patrná použitá paprika. Obsah tuku v nich nesmí přesáhnout 30 %.
  • Spišský párek na rozdíl od předchozích je chráněn o něco přísněji, požívá evropskou ochranu jako zaručená tradiční specialita. V předpisech tak najdeme celou recepturu. Vyrábět se smí pouze na Slovensku a v České republice. K přípravě se používá směs hovězího a vepřového masa, pochopitelně s vyloučením separátu, a důležitá je mletá paprika. Obsah masa se pohybuje okolo 80 %, tučnost může být nejvýše 28 %. Charakteristické jsou pro ně barva a chuť po paprice, výrazná šťavnatost a plnění do skopových střívek.
     

Párky jiných jmen, např. vepřové párky nebo pochoutkové se žádnými speciálními požadavky neřídí a obsah masa i tuku v nich jsou čistě v libovůli výrobce. Dalším důležitým faktorem je druh použitého masa. Všechny výše zmíněné druhy párků se totiž mohou vyrábět i v drůbeží variantě. V takovém případě je povoleno i použití separátu.

Obsah masa by měl patřit k hlavním kritériím výběru a platí zásada čím více, tím lépe. Na pultech můžete narazit na párky i s 90 % masa. Na etiketách je pak třeba rozlišovat mezi masem a masem strojně odděleným (separátem). Legislativa separát nepovažuje za maso, proto se na etiketách vždy musí označit svým specifickým názvem.

Určitě je dobré pročítat celé složení výrobků. V některých případech může být chybějící maso doháněno různými nahrazujícími ingrediencemi, jakými jsou například rostlinné bílkoviny nebo škroby. Spolu s nimi se mohou k navození masového dojmu používat i různá aditiva, zejména zvýrazňovače chuti, například glutaman sodný, nebo barviva. Kvalitní uzeniny by se bez všech zmíněných přísad mohly obejít.

Konečně lze při výběru zohlednit i druh použitého střívka. Tradičně se párky plnily do přírodních skopových nebo vepřových střívek a řada výrobků se této praxe drží dodnes. Informaci o tom, jaké střívko bylo použito, bychom měli najít na etiketě. Jedlý obal výrobku se totiž považuje za jednu z ingrediencí a měl by být proto uveden ve složení. Buď tedy najdete mezi surovinami skopové či vepřové střívko, nebo můžete narazit na jedlé, uměle vyráběné tzv. kolagenní střívko. Poslední možností do čeho naplnit párek je obal z plastové folie. Ten se před konzumací musí odstranit. Zmínku o něm naleznete na etiketě také. Nebude zmíněno ve složení, ale někde musí být napsáno, že použitá střívka nejsou jedlá.


Přihlásit