Čokoládové kamufláže

Obsah červencového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 7/2020 Obsah červencového dTestu

Publikováno v časopise 3/2008

S blížícími se Velikonocemi lze v tuzemských obchodech očekávat zvýšenou nabídku cukrovinek pro děti, zejména pak pochoutky tvářící se jako čokoládové výrobky. Mnohé z nich však čokoládu, respektive kakao, neviděly doslova ani z rychlíku. Nebo tvoří čokoláda jen velmi tenkou povrchovou vrstvu, pod kterou je ale ukryt různým způsobem ochucený ztužený tuk.

Co je a není čokoláda

Podle příslušné vyhlášky k zákonu o potravinách lze do pojmu čokoláda zahrnout prakticky tři kategorie výrobků: hořkou čokoládu, která musí obsahovat minimálně 35 procent kakaových součástí, mléčnou čokoládu s obsahem minimálně 25 procent kakaových součástí a bílou čokoládu s minimálním obsahem 20 procent kakaového másla. Hořká čokoláda přitom může obsahovat třeba i 95 procent kakaových součástí, přičemž jejich stoupající podíl je známkou vyšší kvality čokolády. V praxi je ale nejvhodnější hranice mezi 60 až 70 procenty, vyšší obsah se totiž projevuje přílišnou hořkostí a výrobek pak spotřebitelům, zejména dětem, nechutná.
Kromě čokolády jako takové jsou další potravinářskou kategorií čokoládové bonbony, kde musí tvořit celkový obsah jednoho druhu čokolády nebo směsi čokolád nejméně 25 procent celkové hmotnosti výrobku. Dříve se tyto výrobky nazývaly čokoládové cukrovinky. A aby to bylo ještě o něco složitější, pak u názvu cukrovinky, která nesplňuje požadavky na čokoládu, ale obsahuje minimálně pět procent kakaových součástí, lze použít pojem „s čokoládou“.

Kamufláže

Přestože čokoládové výrobky jsou jedním ze symbolů potravin pro děti, nahrazuje značná část výrobců těchto pochutin původní kakaový tuk kokosovým tukem nebo ztuženým tukem. Samozřejmě tím dosahují nižších cen, což by spotřebitelé mohli dokonce i přivítat. Kdyby ovšem náhražkové tuky neobsahovaly látky, jejichž konzumace organismu, a ještě navíc dětskému, opravdu neprospívá. Konkrétně jde o transmastné a vyšší mastné kyseliny, jako je kyselina palmitová nebo myristová. Právě z toho důvodu je opravdu žádoucí obsah látek na „čokoládových výrobcích“ pozorně sledovat.
Základním vodítkem je přitom již samotný název výrobku. Prakticky platí, že cokoli se nenazývá přímo čokoláda, ve skutečnosti také čokoládou není. Příkladem jsou pojmy jako cukrovinka, kakaová pochoutka nebo libě znějící výživná pochoutka. To platí i v případě pochutin, které na pohled vypadají jako čokoláda a díky tomu, že se tváří jako luxusní zboží, mají i „luxusní názvy“. Modelovým příkladem jsou oblíbené „čokoládové“ napodobeniny typických mořských živočichů (mušle, hvězdice, kalamáry a celá tato série). Čokoláda složkou těchto výrobků skutečně je… jenže jenom jako tenká poleva. Každý se o tom může přesvědčit sám, když příslušný výrobek rozkrojí. Viditelně jiná barva náplně znamená – ochucený ztužený tuk.

Čokolupínky, müsli a spol.

Obdobně jako s „takyčokoládou“ je tomu ve vytváření image zdravých potravin z „moderní“ ranní snídaně typu čokoládových lupínků či cornflakes zalitých mlékem nebo z různých „energií sbalených na cesty“ včetně tyčinek müsli. Společným jmenovatelem těchto pochoutek je příliš vysoké množství cukru, což sice dětem chuťově vyhovuje, zdraví to ale moc neprospívá. Zmiňované snídaně představují potraviny s takzvaným vysokým glykemickým indexem, což v praxi znamená, lidově řečeno, riziko brzkého pocitu hladu projevující se „požadavkem“ organismu pojíst další stravu. Vysoký glykemický index je tedy impulsem k přejídání a následné obezitě končící ve vyšším věku kardiovaskulárními problémy. Kromě cukru obsahují zmiňované „zdravé snídaně“ také průmyslový ztužený tuk, jehož konzumace pro organismus také není žádné terno. I mezi müsli nebo různými lupínky ale samozřejmě vhodné výrobky pro děti jsou. Především ty bez polevy, celozrnné či ovesné.

Rizika rostlinných tuků

Ačkoli je spotřebitelská veřejnost neustále bombardována informacemi o prospěšnosti rostlinných tuků a naopak o škodlivosti tuků živočišných, zdaleka to tak jednoznačně neplatí. Právě vzhledem k obsahu mastných kyselin mají některé přírodní rostlinné tuky (kokosový, palmojádrový atd.) vysoký obsah rizikových nasycených mastných kyselin, naproti tomu některé průmyslově vyráběné rostlinné tuky (částečně nebo zcela ztužené tuky) obsahují zase ještě rizikovější transnenasycené kyseliny.
Jednotlivé skupiny mastných kyselin a jejich charakteristika…
SFA: nasycené mastné kyseliny; některé z nich (např. palmitová, myristová) zvyšují hladinu celkového a LDL („zlého“) cholesterolu v krvi, ostatní se chovají neutrálně.
MUFA: monoenové mastné kyseliny (mononenasycené, např. olejová); snižují hladinu celkového cholesterolu a LDL cholesterolu v krvi, neovlivňují „hodný“ HDL cholesterol.
PUFA: polyenové mastné kyseliny (polynenasycené, např. linolová, linoleová); snižují celkový cholesterol.
TFA: transnenasycené mastné kyseliny; vysoký příjem TFA je významným rizikovým faktorem nemocí srdce a cév, podílí se na vzniku diabetu II typu, možný je i negativní vliv na nádorová onemocnění tlustého střeva.
Názory odborníků na transnenasycené mastné kyseliny se postupem času významně změnily. Zatímco před rokem 1990 byly považovány spíše za pozitivní a srovnatelné s MUFA, od poloviny 90. let se jim již připisovaly vlivy obdobné SFA a v současné době jsou TFA považovány za nejnebezpečnější skupinu mastných kyselin. Generálně tedy nyní platí, že největší riziko pro lidský organismus představují SFA (nasycené mastné kyseliny) a TFA (transnenasycené mastné kyseliny).

Petr HAVEL

Všímejte si…
… v obchodě: Čokoláda by v žádném případě neměla být polámaná, rozteklá či jinak zdeformovaná; deformace mohou svědčit o skladování při nevhodné teplotě. Obal nesmí být poškozený, znečištěný nebo jinak znehodnocený.
… při konzumaci: Povrch čokolády by měl být lesklý, bez skvrn či povlaků. Chuť a vůně by měla být příjemná, aromatická, po použitých surovinách. Kvalitnější čokolády se dobře rozplývají v ústech; obsahují více kakaového másla, které se rozpouští při teplotě těla.
Zdroj: SZPI

Doporučená množství tuků a mastných kyselin podle WHO a skutečnost v ČR (v roce 2000)

 

 Živina

Doporučení WHO 

Skutečnost ČR 
 Tuky celkem

 15 až 30 %

 45,0 %

 SFA

 pod 10 %

 17,9 %

 PUFA

 6 až 10 %

  6,7 %

 TFA

 méně než 1 % 

 2,4 %

 MUFA

 1)

 18,0 %

 

1) podle rozdílu SFA-PUFA
WHO –
Světová zdravotnická organizace; jedná se o % z celkově přijaté energie

Vady čokoládových výrobků

Nedodržením výrobních postupů, nesprávným skladováním nebo při nevhodné přepravě může dojít k vzniku vad čokolády. Jednou z nich je tzv. „šedivění“. Čokoláda ztrácí lesk a je pokryta jemnou bělavou vrstvičkou. Může jít o cukerný výkvět, kdy na povrchu čokolády vykrystalizovaly krystalky cukru, anebo o tukový výkvět, kdy se na povrch vyloučí vrstvička kakaového másla. Šedivění sice není zdraví nebezpečné, záleží ale na tom, zda výrobek není poškozen i jinak. Důležité je, aby nedošlo k dalším změnám (chuťovým, pachovým, vzhledovým).
Změna vůně či chutě by mohla signalizovat porušení zdravotní nezávadnosti. Čokoláda může například plesnivět, byla-li uložena ve vlhkém prostředí. Další vadou čokolády je žluknutí. Kakaové máslo je sice stabilním tukem, ale žluknutí mohou způsobit některé další použité suroviny.
V čokoládě se mohou vyskytnout i škůdci, např. housenka zavíječe (mola) skladištního, někdy i paprikového. Škůdci se do čokolády mohou dostat ve výrobě nebo v prodejně, ale také při delším skladování v domácnosti.
Zdroj: SZPI

Transmastné kyseliny v potravinách

Výrobky obsahující mastné kyseliny testovali odborníci z Vysoké školy chemicko-technologické. Veškeré vzorky byly zakoupeny v tuzemské tržní síti, z toho 50 produktů spadalo do kategorie roztíratelných jedlých tuků a másel, 29 do trvanlivého pečiva, 25 do jemného pečiva, 16 do zmrazených a chlazených listových těst a 18 do mražených krémů a zmrzlin. Čokoládové výrobky byly zakoupeny a testovány v roce 2005, ostatní v roce 2007. Podrobnější informace o čokoládových výrobcích je v následující tabulce, informace o výsledcích šetření v dalších skupinách alespoň v souhrnu.

Nu, nejsou moc povzbudivé. Jediná, avšak zásadní pozitivní zpráva je, že v průběhu posledních dvou let došlo k výraznému zlepšení složení mastných kyselin u roztíratelných tuků, u nichž obsah nejrizikovějších TFA klesl z někdejších zhruba 20 procent na (až na doslova několik výjimek) dvě a méně procenta.

Na druhou stranu ani v roce 2007 nedošlo k žádoucím změnám ve složení tuků u trvanlivého a jemného pečiva, listových těst a situace se příliš nezměnila v oblasti mražených krémů. Z analýzy vzorků vyplynulo, že u trvanlivého pečiva činí obsah TFA prakticky bez výjimky více než 30 procent, u jemného pečiva se procentní podíl TFA pohyboval mezi 20 a 30 procenty, stejně tak u listových těst. U mražených krémů sice podíl TFA většinou nepřesáhl tři procenta, jenže průměrný obsah SFA činil 61,2 procenta.

Zdroj: VŠCHT

Co musí být na obalu čokoládových výrobků

  • název výrobce, dovozce nebo obchodníka
  • datum minimální trvanlivosti
  • hmotnost
  • složení (výčet všech složek)
  • informace o obsahu kakaové sušiny („Obsah kakaové sušiny nejméně … %“)
  • informace o možném výskytu alergenní složky (např. „Může obsahovat stopy ořechů“, „Vyrobeno v závodě, kde se zpracovávají arašídy“)
  • informace, o jakou čokoládu, čokoládové bonbony nebo směs čokolády se jedná (např. bílá, mléčná, hořká, plněná)
  • ochucující složky (např. mandle, oříšky, sušené ovoce)
  • procento zdůrazněné složky (např. u mandlové čokolády obsah mandlí, atp.)

Čokolády, do kterých lze přidávat jiný rostlinný tuk, se označí slovy: „vedle kakaového másla obsahuje rostlinné tuky“. Jiného tuku nesmí být více než 5 %; toto označení se na obalu uvede v blízkosti seznamu složek, avšak zřetelně odděleně a minimálně stejně velkými písmeny jako složení.


Přihlásit