Tuky

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 7/2010

Hned na začátku je zřejmě praktické identifikovat vztah mezi pojmy „cholesterol“ a „tuk“. Ačkoli to tak z řady různých článků možná vypadá, nejde o totéž. Cholesterol není tuk, ale úplně jiná látka, která ovšem tuk doprovází. Cholesterol je přitom pro lidský organismus nezbytný a naše tělo si jej samo zhruba ze dvou třetin vyrábí. Třetinu přijímáme prostřednictvím stravy, a to pouze a jenom stravy živočišného původu. Potrava rostlinného původu naproti tomu obsahuje rostlinné steroly, které působí jako protipól cholesterolu a snižují jeho vstřebávání do organismu.

Z obecného pojmu cholesterol pak vycházejí tři jeho modifikace – „zlý“ LDL, „hodný“ HDL a nejhorší oxycholesterol (viz TEST 2/2010). LDL a HDL cholesterol jsou sloučeniny cholesterolu s lipoproteiny (určitým typem bílkovin) a vznikají až v živém organismu, uvnitř našeho těla. Naopak oxycholesterol vzniká vně našeho těla, působením vzdušného kyslíku, přičemž se stoupající teplotou (pečení, smažení) se jeho tvorba urychluje. Také oxycholesterol se ukládá stejně jako další varianty cholesterolu v žilách a tepnách a způsobuje aterosklerózu. Pro organismus přitom představuje ze všech variant cholesterolů největší riziko.
Dalším slovem, používaným prakticky jako synonymum pro výraz tuk, je pojem lipid (lipidy). Není to ale totéž – lipidy tvoří skupina látek, jejíž podstatnou součást tvoří tuky jako sloučeniny glycerolu a mastných kyselin. Matematicky vyjádřeno, jsou tuky podmnožinou lipidů. Naopak tuky a oleje jsou v zásadě ty samé látky, které se liší jen svým skupenstvím.
Dalším obecným pojmem jsou výrazy mastné kyseliny s dlouhým a krátkým řetězcem, přičemž oběma typům někteří autoři přisuzují rozdílné účinky na organismus. Není to ale pravda. Vliv na organismus je daleko více dán chemickou vazbou příslušné látky než délkou jejího řetězce. Pro ukládání v organismu a míru rizika aterosklerózy je rozhodující prostorové uspořádání, de facto její „šířka“. Ta je vyjádřena typem uhlíkové vazby („ciz“ a „trans“), přičemž vazba „trans“ je užší, a proto se v organismu lépe ukládá (lépe se tam „vejde“). A tedy je nebezpečnější.
V řadě článků se také pracuje s pojmem ztužený tuk, a obvykle jsou tyto látky popisovány jako nevhodné. Není to ale tak docela pravda. Ztužené tuky jsou vlastně původně kapalné oleje, které se ztužováním převádějí do pevné formy. Dříve se tuky ztužovaly hydrogenací vodíkem, přitom ale vznikaly škodlivé transmastné kyseliny. V současné době se ale již tuky ztužují jinou technologií (přeesterifikace), která další negativní sloučeniny nevytváří, takže záleží především od složení mastných kyselin, z nichž se výsledný ztužený tuk skládá.
Dalším používaným pojmem jsou esenciální kyseliny. Jde o látky pro život člověka nezbytné, které se zejména vyskytují v rostlinné stravě (kyselina linolová a linoleová), ale také v rybím tuku (kyselina eikosapentaenová – EPA a dokosahexaenová – DEA). Kyselina linolová patří mezi takzvané omega6 nenasycené (vícenenasycené) mastné kyseliny, ostatní jmenované mezi omega3 – nenasycené (vícenenasycené) mastné kyseliny. Zatímco nenasycené kyseliny jsou pro lidský organismus pozitivní, nasycené kyseliny organismu škodí.

Petr HAVEL

Pozitivní: polynenasycené mastné kyseliny (PUFA)
Esenciální kyseliny: linolová (rostlinná strava), alfa a gama linoleová (rostlinná strava), eikosapentaenová (rybí tuk), dokosahexaenová (rybí tuk), arachidinová
Neesenciální kyseliny: timnodová, klupadonová, cervonová

Pozitivní: mononenasycené mastné kyseliny (MUFA)
Kyselina: palmitolejová, olejová, elaidová, eruková

Negativní: nasycené mastné kyseliny (SAFA)
Kyselina: kaprylová, kaprinová, laurová (hodně negativní), myristová (hodně negativní), palmitová (méně negativní), stearová (téměř neutrální), arachová

  Transmastné kyseliny (TFA)
Jde o složité látky, jejichž hlavním zdrojem v potravě jsou některé druhy sladkého pečiva a zákusků s obsahem ztužených tuků vyráběných staršími technologiemi, pokrmy rychlého občerstvení a živočišné tuky. Transmastné kyseliny patří mezi nejvíce negativní látky pro zdraví.

 


Přihlásit