Jak testujeme salámy herkules

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení

  • obsah a kvalita masa: 40 %
  • senzorické hodnocení: 35 %
  • obsah tuku: 15 %
  • deklarace: 10 %

Obsah masa 

Byl určen výpočtovou metodou z analytických hodnot obsahu kolagenu, vody, tuku, popela, kolagenu a bílkovin. Množství vody bylo stanoveno gravimetricky po vysušení vzorku. Obsah popela byl stanoven gravimetricky po spálení vzorku. Množství bílkovin bylo zjišťováno Kjeldahlovou metodou, množství kolagenu bylo stanoveno fotometricky. Obsah tuku byl zjištěn gravimetricky po extrakci ze vzorku. Obsah čistých svalových bílkovin byl dopočítán nepřímou metodou z celkového obsahu bílkovin.

Průkaz použití separátu 

Provedl se na základě zhodnocení obsahu vápníku a počtu kostních úlomků. Obsah vápníku byl stanoven emisní spektrometrií s indukčně vázaným plazmatem. Počet kostních úlomků byl počítán na 12 řezech obarvených alizarinovou červení.

Přítomnost hovězí, drůbeží a sójové bílkoviny

V obou případech byla ověřena biochemickou metodou ELISA za použití testovacích souprav pro stanovení příslušných druhů bílkoviny.

Senzorické posouzení 

Proběhlo v souladu s ČSN 56 0032. Sedm hodnotitelů známkovalo jednotlivé parametry – chuť, vůni, vzhled, konzistenci a skus od jedné do pěti. Jednička představovala typické a pětka zcela nestandardní vlastnosti.

Aktivita vody

Byla měřena za použití speciálního přístroje.

Přihlásit