Jak testujeme

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení

  • senzorické hodnocení: 30 %
  • mikrobiologické vyšetření: 20 %
  • vitamin C: 15 %
  • deklarace: 15 %
  • kvalita prokvašení: 10 %
  • nežádoucí látky: 10 %

Kvalita prokvašení se hodnotila na základě měření obsah chemických látek vypovídajících o správnosti a dostatečnosti prokvašení.

Obsah kyseliny mléčné, mravenčí a octové byl zjišťován metodou izotachoforézy. Celkové množství těkavých kyselin se stanovovalo titračně po destilaci. Množství ethanolu se měřilo pomocí plynové chromatografie s plamenoionizačním detektorem.  K měření pH byl použit pH metr.

Mikrobiologické vyšetření

Stanovení bakterií mléčného kvašení proběhlo dle ČSN ISO 13721. Kvasinky a plísní podle ČSN ISO 21527 – 1

Vitamín C

Množství vitamínu C jsme zjišťovali metodou vysokovýkonné kapalinové chromatografie se spektrofotometrickou detekcí v UV záření (HPLC/UV).

Nežádoucí látky

Oxid siřičitý a siřičitany jsme stanovovali titračně po destilaci. Množství chemických konzervantů kyseliny sorbové a benzoové jsme měřili pomocí vysokovýkonné kapalinové chromatografie se spektrofotometrickou detekcí v UV záření (HPLC/UV).

Těžké kovy olovo a kadmium jsme měřili metodou hmotnostní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem. Ke stanovení obsahu dusičnanů jsme použili izotachoforézu.

Senzorické hodnocení 

Posuzovatelé pomocí školní stupnice hodnotili příjemnost barvy, kvalitu nakrouhání, texturu krouhanky, příjemnost vůně a chuti.

Velmi negativně byl hodnocen nerovnoměrný řez krouhanky, pokud byla její délka a šířka nepravidelná nebo byla na malé kousky. Výrobek by neměl obsahovat velké kusy listů, zavadlé listy, kousky košťálu a napadnuté listy. Za ideální bylo považováno kysané zelí stejnoměrně a jemně nastrouhané, křupavé, v případě bílého světle žluté s typickým prosvítáním. Správná chuť a vůně by měly být lahodně kyselé, přiměřené slané, typické a čisté.

Deklarace

V hodnocení obalu jsme zohledňovali dodržení deklarované hmotnosti a pevného podílu. Skutečné hmotnosti jsme zjišťovali vážkově.  Dále jsme kontrolovali správnost výživových údajů o množství soli. Její koncentraci ve výrobku jsme měřili metodou atomové absorpční spektroskopie.

Přihlásit