Jak vybrat kysané zelí

Obsah zářijového vydání

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2018 Obsah zářijového vydání

Aktualizováno: 16.2.2018

Kysané zelí už není to, co bývalo. V čerstvém stavu se v našich obchodech shání obtížně, protože kvůli prodloužení trvanlivosti do něj výrobci přidávají chemické konzervanty nebo ho sterilují teplem. 

Hlávkové zelí je neodmyslitelnou součástí české národní kuchyně. Kvůli časové úspoře ho často kupujeme již ve zpracovaném stavu, tedy kysané nebo sterilované. Kysané zelí vzniká přirozeným mléčným kvašením z krouhaného hlávkového zelí, zbaveného košťálu, za přídavku soli, případně kmínu a dalšího koření. Jinou úpravou krouhaného syrového zelí je jeho tepelná sterilace ve sladkokyselém nálevu. Jaký způsob úpravy zelné krouhanky byl použit, o tom nás musí výrobce informovat na obalu.

U kysaného zelí si všímejme, zda byly použity chemické konzervanty, případně bělící látky. U sterilovaného zelí věnujte pozornost také tomu, zda výrobce přidal do nálevu náhradní sladidlo, například sacharin (E954). Podrobnosti k výrobě a prodeji zpracovaného zelí vymezuje vyhláška pro výrobky ze zeleniny č. 157/2003 Sb.

Přirozené mléčné kysání je tradiční a také nejšetrnější způsob konzervace zeleniny, protože v ní zachová vitamín C a zdraví prospěšné živé bakterie mléčného kvašení. Aby si kysané zelí zachovalo všechny výživově cenné složky, mělo by se konzumovat co nejdřív od vytažení z kádě. Přístup vzduchu v něm odstartuje proces nevratných změn, takže kysané zelí bez dodatečných úprav nevydrží dlouho. Proto se neupravené kysané zelí smělo dřív prodávat nanejvýš 14 dní od naplnění do plastových sáčků. Aby dnes mohlo vydržet na pultech několik měsíců, musí před naplněním do spotřebitelských obalů projít určitými technologickými úpravami, které mu tuto prodlouženou trvanlivost zajistí. Jednou z často využívaných možností je náhrada původního zelného láku za slaný nálev.

Přítomnost chemických konzervantů musí být na obalu uvedena ve výčtu použitých složek. Nejčastěji to bývá sorban draselný (E202) či benzoan sodný (E 211), případně další ze schválených látek. Přídavek chemických konzervantů je povolený pouze v případě výrobků prodávaných v nepůvodních slaných nálevech.

Sterilace teplem zajišťuje zelí prodlouženou trvanlivost i bez použití chemických konzervantů. Nevýhodou této úpravy je zánik prospěšných probiotických mikroorganismů. Obvykle se sterilované zelí prodává ve sklenicích, najít ho však můžete v sáčku. Abyste měli jistotu, přečtěte si název na zadní straně obalu. Pokud bylo před prodejem kysané zelí tepelně ošetřeno, musí se na jeho etiketě zmínka o sterilaci objevit. Přesto i v tomto případě důkladně prostudujme složení. Není totiž vyloučeno, že i sterilovaný zelný výrobek bude obsahovat chemické konzervanty.

Bez konzervantů a sterilace lze kysané zelí dlouhodoběji uchovat, pokud se do spotřebitelských obalů plní v ochranné atmosféře oxidu uhličitého či jiného schváleného plynu. O jeho druhu nás musí výrobce informovat na obalu. Plnění pod ochrannou clonou inertního plynu je obecně nejšetrnější metodou prodloužení trvanlivosti potravin.

Barva zelného výrobku by měla být světle nažloutlá a přirozená. Je-li příliš tmavá, není to pouze kosmetická vada, ale i známka snížené kvality. Nápadně bílá barva zase signalizuje přítomnost chemických bělidel, která výrobce ukrývá v seznamu složek za slovo antioxidant. Může to být třeba disiřičitan draselný (E224), který současně působí jako konzervant. Siřičitany patří mezi alergeny, citliví zákazníci by proto měli na jeho přítomnost dávat pozor. Jako antioxidantu se také užívá kyseliny askorbové, tedy synteticky vyrobeného vitamínu C (E300).

Pevný podíl patří k údajům, které by nás na etiketě měly rozhodně zajímat. Na obalu najdete dva hmotnostní údaje. Prvním je celková hmotnost výrobku, tedy samotného zelí a nálevu. Spolu s ní pak musí být uvedena i hmotnost pevného podílu, tedy samotného zelí. Výrobky se mezi sebou v tomto ohledu liší. V našem testu jsme narazili na opticky podobná balení, v nichž samotné zelí představovalo od 60 do 95 % celkové hmotnosti. Vyšší hmotnost pevného podílu je pro spotřebitele výhodnější. Balení s nižším pevným podílem mohou být opticky levnější, ale v přepočtu u nich může 100 g samotného zelí vyjít dráž.

S cukrem či se sladidlem? Ve sklenicích prodávané sterilované zelí ve sladkokyselém nálevu může kromě cukru obsahovat i náhradní sladidla. Na jejich přítomnost musí výrobce spotřebitele upozornit jak ve výčtu složek, tak samostatnou informací poblíž názvu potraviny.

Databáze testovaných výrobků

Kysané zelí (14 výrobků)
poslední aktualizace: 1.2.2018
Sterilované zelí (9 výrobků)
poslední aktualizace: 31.1.2013


Přihlásit