Zvěřina: zdravá a nutričně hodnotná

Obsah listopadového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2020 Obsah listopadového dTestu

Publikováno v časopise 12/2008

I díky letošní novele veterinárního zákona umožňující prodej ulovené zvěře „ze dvora“ lze předpokládat, že se u nás zvýší konzumace masa ze zvěře. Bylo by to žádoucí, protože v porovnání s masem hospodářských zvířat je zvěřina pro lidský organismus prospěšnější

Základní vlastnosti masa ze zvěře

Hlavní předností zvěřiny je především nízký obsah tuku a zároveň vysoký obsah bílkovin, kterým zvěřina předčí maso hospodářských zvířat. Bílkoviny ze zvěře mají navíc mimořádnou biologickou hodnotu umožňující jejich využití při stavbě bílkovin lidského těla. Nízký obsah tuku přitom sice znamená nízký obsah cholesterolu, přesto stačí jeho podíl k zachování role tuku jako nositele chuti. Zvěřina je podle nutričních odborníků vhodná pro dietní kuchyni a spolu s telecím, hovězím, drůbežím a krůtím masem splňuje současné představy o zdravém stravovacím stylu.

Obsah důležitých skupin látek

Oproti hospodářským zvířatům se na skladbě tuků ve zvěřině podílí více nenasycené mastné kyseliny. Nejvyšší podíl nenasycených kyselin obsahuje maso bažanta. Nejvyšší obsah aminokyselin má ze zvěře maso divokých prasat a zajíců, obsah aminokyselin u divokých prasat je přitom v porovnání s domácími prasaty vyšší o více než deset procent.
Jelenovití mají obsah těchto látek obdobný jako domácí skot. Naproti tomu mají jelenovití v porovnání se skotem vyšší obsah vitamínů, svalovina domácího prasete má ale zase oproti divočákům vyšší obsah tiaminu a kyseliny pantotenové.

Dozrávání masa a jeho skladování

Stejně jako je tomu v případě skotu, je pro zpracování v kuchyni vhodnější maso ze zvěřiny, v němž proběhly některé chemické procesy v rámci dozrávání masa. Podle Jany Horňáčkové ze Státní veterinární správy ČR je nejlepší konzumovat maso z drobné zvěře zhruba týden po usmrcení, u velké zvěře je možné prodloužit zpracování masa až na 14 dnů. Neotálet je ale nutné se stažením a zejména vyvrhnutím zvěře. Vyvrhnutí by mělo následovat bezprostředně po usmrcení, stažení zvěře pak nejpozději do tří dnů. Zvěřinu je třeba uchovávat v chladu; maximální, „hraniční“ teplota je přitom 7 °C u velké zvěře, 4 °C u drobné zvěře a 3 °C v případě drobů (vnitřností). Zákon zakazuje mražení zvěře v kůži.

Proškolené osoby

Novelou veterinárního zákona z letošního roku byl legitimizován prodej zvěře přímo od zemědělce nebo myslivce („ze dvora“), přičemž takto může být konečnému spotřebiteli prodáno 30 procent ročně odlovených kusů příslušným lovcem, a to bez veterinární prohlídky.
Bez veterinární prohlídky je nově možné dodávat zvěřinu vcelku i do regionální tržní sítě, garantem nezávadnosti dodávky je v takovém případě takzvaná „proškolená osoba“. Při dodávkách zvěře prostřednictvím proškolené osoby nemusí být součástí dodaného kusu hlava a myslivecké trofeje. Pověřenou osobou se přitom stane kdokoli, kdo absolvuje příslušný kurz organizovaný Státní veterinární správou ČR.
V současné době tak platí, že zvěřina nabízená do restaurací smí být stahována a bourána jedině pod veterinárním dozorem, musí být posouzena jako poživatelná a musí tak být označena (ovál s číslem subjektu, zkratka státu a zkratka ES, jedná-li se o podnik na území Evropského společenství). Systém veterinární prohlídky ale může proběhnout i následujícím způsobem: posoudí-li zvěřinu bezprostředně po lovu schválená proškolená osoba tak, že zvěř nejeví žádné známky změn, které by mohly znamenat ohrožení konzumenta, nemusí být kus předložen úřednímu veterinárnímu lékaři, a takováto zvěřina může být i nabídnuta konečnému spotřebiteli. O tomto vyšetření vydá proškolená osoba prohlášení např. formou razítka na lístku o původu zvěře s uvedením data vyšetření a jeho výsledku.

Petr HAVEL

Přihlásit