Proč nám maso chutná jinak

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 10/2008

V průběhu kampaně „Září – měsíc biopotravin“ se v tuzemských médiích opakovaně objevily nepravdivé informace o tom, že jsou hospodářská zvířata v klasických chovech krmena antibiotiky a růstovými hormony. Proto je prý bioprodukce pro spotřebitele vhodnější. Všechno je to ale jinak.

Jak je to s hormony

Hned na počátku je třeba zdůraznit, že teze o tom, že se zejména v případě drůbeže a prasat přidávají do jejich krmení hormonální a antibiotické regulátory, je mezi spotřebiteli velmi rozšířena. Bohužel zejména proto, že je „živí“ zastánci biopotravin. Za normálních okolností by přitom mělo být za sdělování takových nepravd podáno minimálně trestní oznámení pro pomluvu, protože se tím zásadním způsobem poškozuje image klasické zemědělské živočišné produkce, která v ČR, Evropě i celém světě tvoří více než 90 procent veškeré produkce masa. Je smutné, že nepravdy o hormonech a antibiotikách šíří lidé, kteří se nazývají nutričními poradci; tím samozřejmě tuto profesi značně degradují. Je proto zřejmé, že na doporučení některých z nich je vhodné dát si pozor (zatím poslední lži tohoto typu má na svědomí Monika Divišová).

 

Propagace by neměla být nepravdivá
Je smutné, když se ke čtenáři dostanou tak zavádějící informace, jaké byly uveřejněny 12. 9. v komerční příloze jinak velmi seriózních Hospodářských novin. Snad stačí zacitovat z rozhovoru s nutriční poradkyní v článku „Lepší je jídlo bez chemikálií, antibiotik a hormonů“ tuto větu… „A k tomu vezměte v úvahu, jak negativně působí na náš organismus antibiotika a růstové hormony používané v konvenční produkci živočišné výroby.“ Rozhovor propaguje biovýrobky, proč ne, jistě na trh patří a jejich kvalita je nesporná, ale propagovat je takto?
Státní veterinární správa ČR stále opakuje a i nyní může potvrdit, že se „v konvenční produkci živočišné výroby“ nesmějí do krmiv hospodářským zvířatům dodávat ani antibiotika, ani hormony. Antibiotika se smějí používat jen k léčení a před porážkou se musejí v ochranné lhůtě vysadit. O zdravotní nezávadnosti produkce se přesvědčují orgány státního veterinárního dozoru mimo jiné i na základě Plánu monitoringu cizorodých látek. S výsledky monitoringu se může každý zájemce seznámit na webových stránkách http://www.svscr.cz/, kde je k dispozici publikace s názvem Kontaminace potravních řetězců cizorodými látkami, situace v roce 2007.
Josef Duben, tiskový mluvčí SVS ČR, 15.9.2008


Podstatné přitom je, že v EU (a tedy i v ČR) je podávání antibiotik a hormonů hospodářských zvířatům zakázáno již řadu let. Mnohonásobně na to upozorňuje Státní veterinární správa ČR, která také dodržování této povinnosti ze zákona kontroluje. Antibiotika se, pravda, v případě nemocí zvířat dočasně použít smějí, avšak jejich pozůstatky se vůbec nesmějí dostat do potravinového řetězce. Před porážkou zvířete se musí v rámci stanovené ochranné lhůty antibiotika vysadit, přičemž uvedená lhůta je spočítána tak, aby jejich rezidua nebyla v mase a dalších orgánech zvířat přítomna.

Zásadní vliv první: pohyb zvířat

Jestli ale mají zastánci bioprodukce v souvislosti s chutí masa v něčem skutečně pravdu, pak je to preferování zásad „animal welfare“ (pohoda zvířat) v hospodářských chovech. V podstatě platí, že maso je tím chutnější, čím pomaleji roste. A pomaleji roste proto, že má ve svém životě dostatek pohybu nebo alespoň prostoru k tomuto pohybu. Právě proto chutná oproti masu z hospodářských zvířat úplně jinak zvěřina.
V případě volně se v lese pohybujících „poloprůmyslových“ prasat se navíc přirozeným způsobem stravování dosahuje lepší skladby mastných kyselin i tím, že taková zvířata konzumují žaludy nebo olivy. Není to úplné sci-fi, v některých jižních evropských zemích, například v Itálii, se skutečně prasata ve volné přírodě chovají. Podíl masa z takových prasat na trhu je ale malý; není možné tímto způsobem zajistit dostatečný objem produkce a jde v zásadě o luxusní zboží ve vyšších cenových relacích. Zpět ale do tuzemských podmínek.
Je skutečností, že maso z drůbeže z klecových velkochovů nebo skotu, který tráví podstatnou část svého života ve stájích, je senzoricky horší. Jeho nutriční hodnota, která je pro lidský organismus podstatná, je ale v zásadě srovnatelná.

Zásadní vliv druhý: krmení

Zastánci ekozemědělství poukazují při propagaci svých výrobků na skladbu stravy volně ustájených zvířat. A mají obecně pravdu. Problém je v tom, že lze hospodářským zvířatům do krmení přidávat škálu povolených komponentů, a to dokonce i v těch zpropadených stájích či klecích.
Jedním z nesmyslných argumentů biozemědělců je teze o tom, že volně chovaná drůbež má sytější žloutek a že je to dáno právě způsobem jejího chovu. Není. Barva žloutku je dána přítomností barviva karotenu, který se může drůbeži samozřejmě podávat i v průmyslových chovech – a také se tak děje. V případě skotu (tedy hovězího masa) je nicméně volné ustájení a přirozená pastva co do vlivu na chuť masa rozhodující. Odlišnosti jsou dány skladbou bylin, které se na pastvě vyskytují. To v praxi znamená, že maso z ČR chutná jinak než třeba maso skotu z Francie, protože tam rostou „jiné kytky“. Stejně tak platí, že drobné senzorické odlišnosti jsou v případě konzumace masa ze skotu chovaného v nížinách nebo na horách; a platí to i v případě mléka od těchto zvířat.
Pro kulinářskou úpravu hovězího masa je nicméně rozhodující, jak již TEST několikrát informoval, aby bylo maso před gastronomickým použitím takzvaně vyzrálé. Fakticky to znamená, že po porážce by mělo maso minimálně týden, spíše však deset dní, zrát v chladírenských boxech masokombinátů. Výsledkem je pak zejména jeho větší křehkost, což v praxi znamená, že před konzumací pokrmů z něj není nutná tak dlouhá tepelná úprava jako v případě masa nedozrálého.

 

Z monitoringu Státní veterinární správy

Podle mluvčího Státní veterinární správy ČR (SVS) Josefa Dubna byly v rámci monitoringu v loňském roce v ČR zjištěny jen ojedinělé případy výskytu reziduí léčiv. SVS navíc zdůrazňuje, že se příslušná zvířata ani produkty z nich nedostaly do potravinového řetězce.
U dvou chovatelů skotu byla zjištěna rezidua chloramfenikolu v moči chovaného skotu (zakázané léčivo pro potravinová zvířata). Opakovaně byla potvrzena rezidua u stáda mladého chovného skotu (jalovice). Bylo nařízeno mimořádné veterinární opatření a všech 73 kusů bylo dáno pod úřední kontrolu z hlediska přesunu zvířat. Na náklady majitele musí být před každým přesunem provedeno vyšetření na obsah chloramfenikolu v moči. Farma je pod zpřísněným dohledem po dobu 12 měsíců.
Rezidua chloramfenikolu byla také v pěti případech ve svalovině prasat a v jednom případě ve svalovině kuřecích brojlerů. Vyšetření dodatečných vzorků již tato rezidua neprokázala. Farmy jsou pod zpřísněným veterinárním dozorem
po dobu 12 měsíců.
V jednom případě byla zjištěna nadlimitní koncentrace dihydrostreptomycinu v játrech prasete. Byla přijata příslušná opatření a provedeny následné odběry vzorků od prasat ze stejného chovu s již vyhovujícími výsledky. Jednalo se o individuální aplikaci s nedodržením ochranné lhůty.
Podle zákona navíc provozovatelé potravinářských podniků zpracovávajících živočišné produkty mohou přijímat jen zvířata, u kterých byla dodržena ochranná lhůta povolených léčiv a která neobsahují rezidua zakázaných léčiv.
Podle Dubna jsou kromě rutinních kontrol vycházejících z Plánu monitoringu prověřována všechna důvodná podezření. Jelikož chovatelé nevědí, kdy „přijdou na řadu“ při odebírání vzorků, dovedou si spočítat, že nedodržování zákonů se jim může velmi nevyplatit.
„Výsledky našeho sledování každoročně oceňují orgány EU, o čemž svědčí mimo jiné i to, že dosud nebylo vysloveno vůči ČR žádné podezření a nebyla přijata žádná opatření omezující obchod, tj. uvádění potravin živočišného původu na intrakomunitární trh,“ uvedl Duben.

Petr HAVEL


Přihlásit