Značení a kvalita hovězího masa

Obsah listopadového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2020 Obsah listopadového dTestu

Publikováno v časopise 4/2008

Mnohačetná vyjádření našich zemědělců a potravinářů, zdůrazněné i v letácích propagujících tuzemské potraviny, totiž že domácí produkty jsou oproti zahraničním lépe označené, nemusí nutně také znamenat vyšší dietetickou hodnotu a kvalitu výrobků. Alespoň ne v případě hovězího masa.

Spotřebitel má více údajů, ale…

Skutečností nicméně je, že v případě baleného hovězího masa tuzemského původu se z údajů na jeho obalech zákazník opravdu dozví více informací, než jaké má k dispozici u dovážené produkce. Konkrétně jde o kategorii hovězího, tedy rozlišení na maso z jalovice, krávy nebo mladého býka, a dále o číslo laboratorního protokolu v případě, že maso bylo vyšetřeno na BSE (nemoc šílených krav).
V zahraničí se kategorie neuvádí, což na první pohled znamená, že spotřebitel nemá ani o stáří ani o typu hovězího ani zdání. Vtip je ovšem v tom, že ve vyspělých zemích (tím je míněna produkce zejména z původní „evropské patnáctky“) není kategorizace hovězího masa v praxi vůbec nutná, neboť na rozdíl od nás se tam maso z krav pro lidskou spotřebu na trh vůbec neuvádí. „Staré hovězí“ se totiž využívá prakticky jen jako surovina pro výrobu krmiv pro psi, kočky a další domácí mazlíčky.

Označování hovězího v ČR a EU

Podle příslušné legislativy patří v České republice mezi povinně uváděné údaje následující položky:
1 – kategorie (mladý býk, jalovice, kráva)
2 – ident. číslo zvířete nebo skupiny zvířat
3 – země narození zvířete
4 – země výkrmu zvířete
5 – země, kde bylo zvíře poraženo
6 – schvalovací číslo jatek
7 – schvalovací číslo bourárny
8 – číslo protokolu vyšetření na BSE
Od počátku letošního července se přitom bude měnit položka 1 – kategorie, neboť po-dle nařízení EU vstoupí v platnost označování telecího masa. Jako „tele“ se bude v celé EU označovat pouze maso ze skotu do věku 8 měsíců, maso ze zvířat ve věku od 8 do 12 měsíců se bude označovat jako „mladý skot“. Ostatní kategorie se nadále nebudou při obchodování muset značit.
V rámci EU jsou přitom v současné době ve všech členských státech povinné údaje v položkách 2 až 7, a to i pro maso pocházející ze třetích zemí. Položky 2 až 4 lze nicméně nahradit jediným údajem „původ“ v případě, že se vše událo ve stejné zemi. Pokud se týká nebaleného masa, pak v tomto případě musí být údaje o něm v prodejně umístěny tak, aby si je mohl kupující pohodlně přečíst; v případě skupinové identifikace pouze platí, že od sebe musí být zřetelně prostorově odděleno maso pocházející z různých států a žádné písemné údaje se neuvádí.

Nutriční a kulinářskou kvalitu způsobuje zrání

Každopádně, četnost údajů na obalech kvalitu hovězího nezajistí. Ta se rodí především použitými metodami před a po porážce zvířete. Právě tady je přitom skutečné jádro pudla. Zatímco totiž v zahraničí je prakticky standardem nechat hovězí maso po porážce týden až 14 dní zrát, v České republice jde maso téměř okamžitě do obchodní sítě. Určitou vinu na tom bohužel mají sami spotřebitelé, kteří požadují „čerstvé maso“. Tímto požadavkem se nezřídka zaštiťují i obchodníci, a především zpracovatelé masa. Ti si ovšem tím, že hovězí maso nenechají zrát, především snižují vlastní zpracovatelské náklady. To má ale fatální důsledky. Při zrání hovězího masa totiž dochází k celé řadě procesů, které mu dodají především větší křehkost a vyšší nutriční hodnotu, nehledě na to, že se takové maso lépe (rychleji) zpracovává. V praxi se při zrání zvyšuje rozpustnost živočišných bílkovin a roste jeho pH. Pokud ovšem ke zrání nedojde, můžeme nakupovat maso z mladého býka nadstandardně označené, a přesto bude tuhé.
Kromě zrání (odvěšování) hovězího masa po porážce má vliv na jeho kvalitu i samotná porážka zvířete. Především by měl být přitom minimalizován jeho stres. Ten má totiž za následek významnou vadu masa (takzvané DFD maso), což znamená, že maso je tmavé, tuhé a suché díky nedostatku glykogenu ve svalech.

Hovězí je pro organismus žádoucí

Správně zpracované hovězí je jinak nejkvalitnější typ masa, jehož biologická hodnota je způsobena procesy, které probíhají v trávicím systému skotu. Výsledkem je obohacení masa celou škálou vitamínů, enzymů a lidskému organismu příznivých látek. Konzumace hovězího má podle několika na sobě nezávislých zahraničních vědeckých studií doložitelné protirakovinné účinky. Hovězí maso totiž obsahuje konjugovanou kyselinu linolovou, která usmrcuje buňky rakovinných nádorů. Podle zjištění výzkumného ústavu Lethbridge v Kanadě obsahuje telecí a hovězí maso tolik linolové kyseliny, že jeho konzumace dokáže lidskému tělu zajistit standardní protirakovinnou prevenci. Hovězí i telecí maso má v porovnání s masem vepřovým nízký obsah tuku a řadí se tak prakticky mezi dietní masa. Hovězí maso má také vyšší obsah bílkovin a vyšší koncentraci železa či vitamínu B12. Znovu je ale třeba zdůraznit: nejkvalitnější hovězí není to nejčerstvější. Je tomu právě naopak.

Petr HAVEL

Chtěla bych navrhnout hledání „železné krávy“ – nejstarší krávy, která byla poražena pro lidský konzum. Zatím jsme našli jako rekord 151(!) měsíců (prodejna Plus, kráva pocházela z Francovy Lhoty u Vsetína). Už u krávy staré 109 měsíců jsme žasli a dělali si legraci, že ji aspoň mohli nechat dožít 10 let, dát dort a pak porazit. Pak šel rekord nahoru 114, 117… Hodnota 151 měsíců platí a to maso tak i vypadalo. V časopise TEST často kritizujete, že na výrobku není uveden popis v českém jazyce, nebo že chybí důležité údaje. Ale proč je tam psát, když to Čechy nezajímá a sní cokoliv.
Nebo se snad jinde v Evropě prodává tak staré maso?

Jitka Kotoulková a Michal Marek


Přihlásit