Jak vybrat rybu

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 1.11.2012   

Prodej ryb a rybích potravinářských výrobků spotřebitelům se řídí ve všech členských státech EU jednotnými pravidly, která určují, jaké informace musí být na obalu.

Všímáme si při nákupu

K povinným údajům patří název konkrétního druhu ryby, zda je mořská nebo sladkovodní, jestli pochází z volné přírody nebo umělého chovu a kde byla ulovena či odchována. Tak je to stanoveno Nařízením Komise (ES) č. 2065/2001 o informování spotřebitelů o produktech rybolovu a akvakultury, aby bylo možné zpětně dohledat původ rybích produktů v případě ohrožení zdraví spotřebitelů.

Název, pod kterým se ryba smí prodávat, není ponechán na libovůli výrobce či obchodníka, ale řídí se závazným seznamem konkrétních druhů ryb. Tento seznam musí mít každý členský stát, u nás je to norma ČSN 56 0634 Ryby a vodní živočichové – Terminologie. Kromě toho unie doporučuje uvádět také vědecký název příslušného druhu. Pokud se k prodeji nabízí směs různých druhů, musí se na etiketě uvádět názvy všech druhů ryb.

Uloveno na moři. Ze slaných vod pochází 80 % ryb na unijním trhu, a protože jsou zpravidla uloveny na volném moři, nelze určit zemi jejich původu. Musí se tedy uvádět konkrétní oblast odlovu. Moře a oceány jsou rozděleny do 12 oblastí a každé z nich je přiřazen jeden či více číselných kódů FAO. Pro ilustraci: když na etiketě testované aljašské tresky stojí FAO 61, znamená to, že byla ulovena v jednom ze sektorů Tichého oceánu.

Z umělého odchovu, jinak také z faremního chovu či akvakultury, mohou být jak ryby mořské, tak sladkovodní. Vždy musí být uvedena země původu. Zemi původu je nutno uvést rovněž v případě, že sladkovodní ryba byla ulovena ve volné přírodě.

Glazování. Má zabránit vysychání, oxidaci a ztrátě chuti zmrazených ryb. Rybí maso se zkropí tenkou vrstvou vody, která po zmrznutí vytvoří ochrannou slupku, tedy glazuru. V ideálním stavu by glazura měla být naprosto průzračná, pouhým okem nepoznatelná. Jde však o to, zda přidané vody není víc, než je technologicky nutné, protože spotřebitel si kupuje rybu kvůli masu. Pravidla jsou stanovena ve vyhlášce č. 113/2005 o způsobu označování potravin a tabákových výrobků. Je-li přidané vody do 5 % hmotnosti výrobku, pak se ve složení výrobku uvádět nemusí. Ale když je jí víc, musí být o tom spotřebitel ve složení informován.

Zmrazeno na moři (Sea Frozen). Toto označení znamená, že ryby byly zpracovány do finální podoby filet či filé v průběhu několika hodin po ulovení přímo na moři v plovoucích továrnách. Prošly tedy pouze jediným zmrazením. Tím se liší od ryb zmrazených dvakrát, což je technologie zvaná Double Frozen. Při ní se nalovené ryby na lodi zmrazí ve velkých blocích nevykuchané, odvezou na pevninu, kde se v továrnách rozmrazí a po zpracování na hotové výrobky opětovně zmrazí. Toto zpracování je méně šetrné ke kvalitě rybího masa, z etikety se však nedočteme, zda bylo použito. Není to povinný údaj. Změna by měla nastat v polovině prosince 2014, až se v EU bude muset na potravinách uvádět, zda prošly opětovným zmrazením. Informací „zmrazeno na moři“ se ale výrobci, resp. distributoři na obalech chlubí.

S kostmi či bez? Filetování je úprava, při které se z těla ryb odstraňuje páteř s připojenými kostmi. Přesto se v mase sporadicky mohou vyskytovat drobné kůstky. Na některých testovaných výrobcích stálo ujištění, že jsou bez kostí, anebo „prakticky bez kostí“, což ale přítomnost kostí připouští. V zahraničí se používá označení PBI (s kostmi) nebo PBO (bez kostí). Je to zkratka z anglického pinbone-in či pinbone-out. Pinbone v doslovném překladu znamená špendlíková kost.

 

Prakticky netučné maso
Staří Čechové považovali ryby za postní jídlo a nejinak je tomu i dnes, jelikož pro test jsme zvolili druhy, jejichž málo tučné maso splňuje kritéria střídmé, avšak výživné stravy. Například treska pestrá neboli aljašská má ve 100 g svaloviny zanedbatelných 0,41 g tuku, tedy necelé půl procento z celkového složení. Tento tuk je navíc ze tří čtvrtin tvořen prospěšnými mononenasycenými a polynenasycenými mastnými kyselinami. Cholesterolu je ve 100 g svaloviny pouze 46 mg, což představuje necelou šestinu ze zdravotníky maximálně tolerovaného denního příjmu. Prakticky veškerá svalovina je tvořena bílkovinou, jak uvádí Národní databáze složení potravin amerického ministerstva zemědělství (USDA).

 

Složení tresky pestré/aljašské (syrová, ve 100 g)

energie 56 kcal/233 kJ
voda 86,75 g
bílkoviny 12,19 g
tuky celkem 0,41 g
z toho mastné kyseliny:  
* nasycené 0,124 g
* mononenasycené 0,079 g
* polynenasycené 0,195 g
cholesterol 46 mg

Přihlásit