Funkční potraviny (XXXVI.): Kořeniny (3. část)

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 1/2007

Kořeninové rostliny či jejich jednotlivé části, ať už v čerstvém stavu nebo usušené, vyvolávají díky svému chemickému složení specifické chuťové a čichové vjemy, ovlivňují tvorbu slin, sekreci žaludečních šťáv, podporují trávení; některé druhy pak přímo zlepšují stravitelnost jídel. Valná část kořenin se vedle kulinárních „funkcí“ uplatňuje i při vytváření zdravotního stavu člověka, při prevenci i léčbě některých chorob.

Kořeniny si v našem seriálu představujeme v řazení podle abecedy…

GALGÁN

S asijskými restauracemi přišel k nám dříve téměř neznámý galgán, s nímž Arabové seznámili jižní Evropu teprve ve středověku. Galgánový olej se v minulosti běžně nacházel v sortimentu evropských lékáren. Jeho sušené, semleté, silně aromatické hlíznaté oddenky slouží jako koření při přípravě indických, čínských a thajských pokrmů.
Je známo více než 200 druhů galgánu, které vesměs rostou v asijských tropických oblastech. Galgán lékařský je rozšířen hlavně v jižní a jihovýchodní Asii. V oddenku obsahuje 1 až 5 % silice bohaté na cineol, eugenol a galangol. Přítomny jsou i další bioaktivní látky – flavonoidy, pryskyřice, třísloviny. Galgán je kvalitním stomachikem, zvyšuje totiž sekreci žaludečních šťáv a zlepšuje jejich účinnost. Tím podporuje  trávení, slouží při nechutenství, dispepsii, při žaludečních i střevních potížích, hovoří se i o jeho příznivých účincích při léčbě anginy pectoris, reguluje menstruační cykly a je počítán mezi tradiční afrodiziaka. K podpoře potence se z galgánu připravuje vinný macerát.
V asijských kuchyních je galgán nepostradatelným kořením a je nazýván též „siamským zázvorem“. Používá se při pečení masa a do omáček typu guláše, na kořenění polévek, zeleninových pokrmů a k ochucování rýže. Je také pravidelnou ingrediencí kořeninových směsí (např. kari) a hořkých žaludečních likérů, octů a potravinářských tinktur.

HOŘČICE

Z kulturních druhů hořčice je nejvíce využívaná hořčice bílá, původem ze západní Asie ze Středomoří, pak se rozšířila až do Indie a Číny. Byla známá již antickým národům jako olejnina, koření i léčivá bylina. V Evropě se pěstuje přibližně od 9. století, rychleji se rozšířila, spolu s hořčicí sarapetskou, až od 18. století jako surovina pro přípravu hořčičného oleje, mouky a pasty – naší známé a populární pochutiny. Semeny se koření nálevy pro nakládání zeleniny a masa, mladé rostliny se místně používají i do salátů anebo se dusí jako zelenina. Pro určité druhy hořčice jako finálního výrobku (kremžská, francouzská, ruská atd.) se využívá i černohořčice setá (též „brukev černá“), v jihovýchodní Asii má význam hořčice sarapetská.
Semena hořčice mají své místo ve skladbě různých kořenících směsí. Obsahují větší množství bílkovin a přes 30 % oleje, thioglykosidy (glukosinoláty) sinalbin, sinigrin, myrosin, z nichž se vytváří, po rozdrcení a tím rozrušení buněčných stěn, enzymatickou cestou charakteristické aroma. Mladé výhonky se mohou využívat podobně jako řeřicha. Za nejvhodnější k potravinářskému zpracování se považuje semeno z Kanady a USA, konkrétně Montany; vyznačuje se větší velikostí a zlatožlutým zbarvením. V Evropě jsou větší pěstitelské plochy v severním Německu.
Z lékařského hlediska se hořčice řadí ke kořeninám, které podporují sekreci žluče (jako křen, máta, rozmarýna, kurkuma a další) a mají se proto konzumovat s tučnými, hůře stravitelnými pokrmy. Kromě této funkce v metabolismu tuků se hořčičnému semeni připisují i protizánětlivé účinky a příznivé působení při bolestech kloubů.

HŘEBÍČEK

Koření hřebíček jsou sušená ještě nerozvinutá květní poupata stálezeleného stromu hřebíčkovce vonného (též kořenného) z čeleci myrtovitých. Dorůstá ve volné přírodě až do výše 10 m, na plantážích se ale drží jen do výšky 5 až 6 m, neboť nejlepší sklizeň poskytují jen mladé, 6–12leté stromy. Hřebíčkovec se pěstuje na ostrovech Madagaskaru a Zanzibaru, též na Pembě, Jávě a daří se mu i ve vlhkých a horkých tropech Malajska, Indie, Afriky a Ameriky.
Jako koření i pro své léčivé účinky byl hřebíček využíván již v dávných dobách na Blízkém Východě, v Indii, Číně i jinde. Egyptské mumie byly balzamovány éterickými oleji, jejichž důležitou součástí byla právě hřebíčková silice. Sušená poupata ji obsahují 15–20 % a její základní složkou je eugenol využívaný i ve farmaceutickém průmyslu pro své antibakteriální vlastnosti a posilňující účinky na žaludek a v likérnictví pro přípravu bylinných hořkých likérů. Široké uplatnění hřebíček nalézá v cukrářství, ale též v masném průmyslu pro konzervaci uzenářských výrobků, hub a zeleniny. Přidává se do kečupů, dresingů, marinád, omáček, ragú, kompotů, ovocných nápojů atd. Je součástí indických směsí koření typu kari, je nezbytnou ingrediencí při svařování vína atd. Místně se zužitkovávají i zralé plody, tzv. „hřebíčkové matky“ jako koření nebo se zavařují s cukrem; senzorickými vlastnostmi se blíží chuti a vůni poupat, intenzita je však mnohem nižší vzhledem k menšímu obsahu silice s eugenolem.
Svými antibakteriálními účinky se hřebíček uplatňuje zejména při léčbě chorob jater a močových cest. Udává se, že pozitivně ovlivňuje i činnost srdečního svalu a tvorbu bílých krvinek. Jeho uplatnění ve funkčních potravinách je evidentní.

KAPARY

Kapary jsou poupata nízkého popínavého keře kapary trnité. Rostě divoce již po několik tisíciletí ve Středomoří. Znali ho proto dobře i staří Římané a Řekové. Dnes se pěstuje na velkých plantážích ve Francii v okolí Nizzy a Marseille, ale i v Maroku, Alžírsku, Španělsku, Řecku a v jižní Itálii.
Srdcovitá, olivově zelená, na povrchu světleji tečkovaná, ještě zcela uzavřená květní poupata se odedávna využívají jako koření „kapary, kaparky, kaprlata“ naložená v soli, oleji, octě či víně. Mají pikantní příjemně nahořklou chuť a vůni. Obsahují bioflavonoidní glykosid rutin (0,5–5,0 %) a celou řadu polyfenolických, vesměs antioxidačních substancí – derivátů kemferolu a kvercetinu.
Kapary se uplatňují i v teplé kuchyni, neboť úpravou se jejich aroma neztrácí. Dodávají chuť omáčkám, masovým a rybím pokrmům, zvěřině, pikantním salátům, majonézám, dresingům atp. Bývají i složkou rybích konzerv, z nichž všeobecně známé jsou ančovičky, stočená sardelová filátka v oleji, kde kaprlata zaujímají zelený střed „očka“ zdobícího obložené chlebíčky.
Nejžádanější (ale též nejdražší) jsou velmi pikantní malé, tvrdé, kulaté kapary zvané „non pareilles“. „Surfines“ (fines, mifines) jsou o něco větší a největší jsou odrůdy „capucines“ a „capottes“, které patří k levnějšímu zboží. Kapary se někdy falšují např. poupaty blatouchu bahenního či lichořeřišnice větší (kapucínské).
Z pohledu medicíny jsou léčivé účinky kapar dány především nezanedbatelným obsahem rutinu, o němž víme, že posiluje stěny cév a má protikrvácivé účinky. Údajně ovlivňují kapary příznivě i činnost jater, snižují krevní tlak a podporují chuť k jídlu a trávení.
Kromě kapary trnité má lokální význam ještě kapara bylinná rostoucí planě na jižním pobřeží Krymu, v Zakavkazsku a ve Střední Asii. Využití je podobné jako u kapary trnité. U některých dalších druhů se plody konzervují ve sladkokyselých nálevech nebo ve víně a pojídají se i jako ovoce.

KARDAMOM

Kardamomovník je vytrvalá bylina patřící do čeledi zázvorovitých, dosahuje výšky až 2,5 metru. Domovinou jsou mu vlhké horské pralesy jižní Indie, Srí Lanky a Cejlonu. V tropických deštných lesích jej možno nalézt i v Kambodži, na Sumatře, v jižní Číně, Malajsii, Tanzanii a Guatemale; tamtéž se i v omezené míře pěstuje, hlavní pěstitelskou oblastí je dodnes jižní Indie. Do střední Evropy se jako koření dostal kolem roku 1200. Zprávy o něm se ovšem datují již od babylonského období, jako koření i léčivka byl znám starým Řekům a Římanům. Velké obliby dosáhl v zemích Orientu, kde je v tamních kuchyních hojně využíván.
Dnes patří kardamom do skupiny několika druhů koření (spolu s pepřem, hřebíčkem, muškátem, skořicí, zázvorem a novým kořením), které jsou z hlediska světového obchodu nejvýznamnějšími komoditami na úseku těchto pochutin.
Plody kardamomu, vejčité tobolky, se sklízejí ještě zelené, krátce před plnou zralostí. Do obchodu přicházejí většinou již v rozemletém stavu. Obsahují kolem 5 % silice, v níž hlavní roli hraje cineol (cca 30 %) a dále terpinylacetát a terpineol. Přítomny jsou též borneol, limonen, pryskyřice a škrob. Semena se vyznačují charakteristickou kafrovou vůní (připomíná eukalyptus) a nasládle palčivou chutí. V některých oblastech jižní a jihovýchodní Asie se kardamom přidává k tzv. „betelovému soustu“, které patří k nejrozšířenějším omamným drogám.
Z aspektu kulinářského se kardamom uplatňuje hlavně při kořenění chleba a ostatního pečiva (medového, perníků, keksů), sladkých a ovocných jídel, marinád a lihovin (whisky) buď samostatně anebo jako složka různých druhů směsného koření curry powder (kari). Dochucují se jím i některé speciální uzeniny. V arabských zemích je specialitou kardamomem zjemněná káva.
Jako perličku možno uvést jednu speciální „funkci“ kardamomu: jeho žvýkáním se dá (částečně!) odstranit nepříjemný pach česneku z dechu po jeho požití. Podobný účinek má mít i anýz. Z lékařského hlediska je kardamom zajímavý tím, že podporuje chuť k jídlu, pomáhá při problémech s trávením, potlačuje nadýmání a údajně funguje i jako afrodisiakum.

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

Přihlásit