Test mletého masa 2021

Publikováno v časopise 6/2021

Těžko odhadnout, jak strávíme nadcházející léto, ale ať už bude situace jakákoliv, grilovací sezónu si mnozí vzít nenechají. V minulém roce jsme zkoušeli grilovací tyčinky, letošní test je určen těm, kdo si pochoutky na grilování připravují sami. Do laboratoře jsme vyslali tucet zástupců mletého masa a nechali je projít řadou důkladných zkoušek. Výsledky nás příliš nepotěšily. Předpisům či vlastním deklaracím nedokázala vyhovět hned třetina výrobků.

S příchodem grilovací sezóny přinášíme test mletého masa a polotovarů. Do laboratoře jsme celkem vyslali 12 výrobků. Osm obsahovalo mleté hovězí, u zbylých čtyř se jednalo o směs hovězího a vepřového masa.

Všechny výrobky prošly stejným testovacím programem, který zjišťoval obsah masa, jeho kvalitu, množství tuku, soli a posoudil výrobky i po senzorické stránce. Hlavní slovo měly analýzy spojené s masem. Laboratoř zjišťovala, kolik masa mleté obsahuje. Důležité to bylo zejména u polotovarů, které vedle masa mohou ukrývat i další přísady, včetně vody. Další zkouška pak zjišťovala, kolik je v mletém masu kolagenu. Jde o látku typickou pro šlachy, kůži či chrupavky a jeho podíl ukazuje, jak dokonale očištěné maso výrobce použil. Bohužel jsme při těchto zkouškách odhalili dva zásadní problémy: jeden z polotovarů obsahoval méně masa, než deklaroval a u jednoho mletého masa laboratoř zjistila nadlimitní množství kolagenu. Dodejme, že v obou případech šlo o čistě hovězí výrobky a za zjištěné prohřešky si odnesly celkově nedostatečné hodnocení.

Další zkouška zjišťovala množství tuku.  I zde se u dvojice mletých hovězích mas zjistilo, že jsou tučnější, než uvádějí jejich etikety. I tento poznatek vedl k nedostatečné celkové známce.

Senzorické hodnocení bylo naopak příjemným překvapením. Při posledním testu mletého masa se před šesti lety zjistila celá řada chyb v konzistenci, zejména tehdejším výrobkům chyběla struktura masa. V aktuálním testu se na podobné problémy nenarazilo a žádný z testovaných výrobků nás po senzorické stránce nezklamal.

Důležitým tématem byla i mikrobiologická čistota. Laboratoř sledovala výskyt nebezpečných bakterií listerií, salmonel a také prostřednictvím měření celkového počtu mikrobů a bakterií Escherichia coli ověřila dodržení hygienických pravidel při výrobě a skladování. Dobrou zprávou je, že jsme ani v tomto zásadním parametru nenašli žádná zásadní pochybení.


mletá hovězí masa a polotovary (porovnat)

míchaná mletá masa a polotovary (porovnat)

Databáze testovaných výrobků

Mleté maso a polotovary (12 výrobků)
poslední aktualizace: 3.6.2021


Přihlásit