Jak hodnotíme
Podíl skupin zkoušek na celkové hodnocení.
- obsah kakaa: 20 %
- tuk a mléčná sušina: 15 %
- obsah ořechů: 20 %
- senzorické hodnocení: 25 %
- kontaminanty: 10 %
- obal a deklarace: 10 %
Obsah kakaové sušiny se stanovil z hodnot tukuprosté kakaové sušiny a kakaového másla. Množství tukuprosté kakaové sušiny bylo vypočítáno z obsahu kofeinu a theobrominu stanovených metodou kapalinové chromatografie dle ČSN 56 0578. Průkaz autenticity kakaového másla byl proveden analýzou profilu triacylglycerolů v tuku pomocí plynové chromatografie s plamenoionizační detekcí dle ISO 11053:2009.
Obsah tuku byl stanoven gravimetricky po extrakci a kyselé hydrolýze. Podíly mléčného tuku a rostlinných tuků jiných než kakaové máslo byly stanoveny na základě analýzy profilu triacylglycerolů v tuku pomocí plynové chromatografie s plamenoionizační detekcí dle ISO 11053:2009. Podíl tukuprosté mléčné sušiny byl vypočítán na základě celkového obsahu dusíku stanoveného Kjeldahlovou metodou dle ČSN 56 0577.
Senzorickou analýzu provedl panel složený z 12 posuzovatelů. K hodnocení byla použitaprofilová metoda, při které se postupně posuzovaly:příjemnost celkového vzhledu - přiměřená barva, lesk, neporušenost ořechů; příjemnost celkové vůně; příjemnost textury čokolády – jemnost, bez přítomnosti krystalků; intenzita čokoládové chuti; slovní popis vad lískových ořechů – velikost, žluklost, struktura a příjemnost celkového dojmu.
K senzorickému stanovení rozdílnosti vzorků čokolád koupených na českém a německém trhu byla použita trojúhelníková metoda. Při ní se posuzovatelé měli vyjádřit, zda se z předložené trojice čokolád některé senzoricky odlišují. Po statistickém vyhodnocení odpovědí bylo rozhodnuto, zda se české a německé zboží liší.
Podíl ořechů byl zjištěn výpočtem z hmotnosti celého výrobku a po separaci ořechů.
Analýzy kontaminantů zahrnovaly měření mykotoxinů a plísní v ořeších a stanovení ochraotixnu v celém výrobku. Obsah aflatoxinů B1, B2, G1 a G2 v ořeších byl zjišťován pomocí kapalinové chromatografie s fluorimetrickou detekcí. Přítomnost plísní byla ověřena dle ČSN ISO 21527-2 (560650). Koncentrace ochratoxinu A v celém výrobku byla měřena metodou kapalinové chromatografie s hmotnostní detekcí.
Při hodnocení obalu a deklarace jsme ověřili správnost deklarovaných hodnot kakaové sušiny a podílu lískových ořechů. Dále jsme sledovali, zda složení deklaruje použití přírodního aromatu a také jsme zohlednili loga nezávislých certifikátů.