Jak hodnotíme
Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení:
- obsah masa: 35 %
- senzorické hodnocení: 30 %
- akrylamid: 15 %
- soli: 10 %
- obal a deklarace: 10 %
Celkové hodnocení bylo limitováno nedodržením deklarovaného obsahu rybího masa.
Obsah masa jsme stanovili výpočtem z gravimetricky stanovených hodnot popela, vody, tuku a z obsahu bílkovin zjištěného dle Kjeldahlovy metody.
Množství akrylamidu jsme zjišťovali po upečení prstů v troubě (15 minut, 220 °C). Po sejmutí panády jsme v ní analyzovali obsah akrylamidu metodou kapalinové chromatografie s hmotnostně spektroskopickou detekcí.
Senzorické hodnocení proběhlo v souladu s ČSN 56 0032. Komise devíti hodnotitelů pomocí školní stupnice známkovala vzhled syrového výrobku a po tepelné úpravě také chuť, vůně a konzistence.
Hodnocení obsahu solí se skládalo z měření obsahu chloridu sodného a fosfátů. Množství chloridu sodného bylo stanoveno výpočtem z množství sodíku stanoveného plamenovou atomovou absorbční spektroskopií. Obsah fosfátů byl zjištěn gravimetricky po úpravě dle Kjeldahla.
Hodnocení obalu a deklarace zahrnovalo srovnání zjištěného a deklarovaného obsahu rybího masa, kontrolu dodržení deklarace „bez lepku“ a posouzení deklarovaného použití vybraných ingrediencí (barviv, aromat a látek zvýrazňujících chuť a vůni). Pro ověření absence lepku u bezlepkových výrobků jsme použili biochemickou metodu Elisa.