Zimní posezení s čajem

Obsah zářijového vydání

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2019 Obsah zářijového vydání

Publikováno v časopise 2/2019

Krátké dny a zimní počasí přímo vybízejí k tomu schoulit se pod deku, vytáhnout knížku (nebo třeba časopis dTest) a vychutnat si hrnek horkého čaje.

V tomto vydání si můžete přečíst test ovocných čajů, který bohužel nedopadl moc valně. Ačkoliv jsme si zvykli horký červený nálev ze sušeného ovoce a bylin nazývat čajem, se skutečným čajem vlastně nemá nic společného. Pravý čaj se připravuje výhradně z lístků čajovníku čínského. Přestože je dnes pití pravého čaje rozšířené po celém světě, nikdo s jistotou neví, kde se čaj vzal a kdo byl prvním člověkem, který jeho kouzlo okusil.

Tajemný původ

Verzí o původu čaje koluje několik. Nejznámější a nejcitovanější je legenda o čínském císaři Šang-nung, který rád rozjímal v přírodě. Během jedné takové meditace si připravoval na ohni vroucí vodu na různé výluhy z bylin, když mu tam náhodou spadly ze stromu listy čajovníku. Císař měl zvídavého ducha, a tak náhodně vzniklý voňavý nápoj ochutnal.

Zatímco tato legenda klade „objev“ čajového nápoj do období okolo roku 2737 před naším letopočtem, jiné příběhy hovoří dokonce o ještě starší tradici pití čaje. Na datu a objeviteli se historikové neshodnou, ale o tom, že čaj pochází z Číny, panuje víceméně shoda.

První nepopiratelná čínská písemná zmínka o čaji je z roku 350. V Evropě se tento lahodný nápoj vyskytuje až v písemných pramenech z mnohem mladší doby. Nejstarší písemnou zmínkou je kniha Giovanniho Battisty Ramusia z roku 1559, ve které jsou v části věnované Číně popsány léčivé účinky čaje. V té době ovšem zkušenosti s tímto nápojem pocházely výlučně od cestovatelů na Dálný východ. První čajové lístky se fyzicky do Evropy dostaly až počátkem století sedmnáctého na lodi nizozemské Východoindické společnosti. Do konce sedmnáctého století se čaj stal naprosto běžným nápojem v aristokratických domácnostech po celém kontinentě.

Ačkoliv máme čaj často spojený s chvilkou klidu, odpočinku a míru, dostal se v dějinách i do středu významného sporu. V roce 1773 došlo v dnešních Spojených státech amerických k tzv. „Bostonskému čajovému dýchánku“, kdy byly stovky beden s lisovanými čaji vhozeny do moře na znamení odporu vůči britským imperialistům. Tento konflikt spolu s dalšími událostmi vedl k americké revoluci a následnému vyhlášení nezávislosti.

Zlidovělý nápoj

Masověji se nápoj z čajovníkových listů rozšířil až v devatenáctém století díky plantážím, které Britové zakládali postupně v Indii, na Cejlonu, v Malajsii a následně i v Africe. Angličané tak narušili původně čínský monopol na distribuci čaje a zařadili do svých vlastních tradic tzv. čaj o páté. Díky tomu je dnes čaj jedním z nejrozšířenějších nápojů na světě. Lze ho získat v různých podobách – od sypaného čaje na váhu až po porcovaný v sáčcích.

Jednou z prvních českých balíren čaje byla firma Josef Horn a spol., která vznikla v roce 1885 v Chřibské poblíž Rumburka. První česká čajovna s názvem Jokohama se nacházela v podzemí paláce Lucerna a otevřela v roce 1908. Již během první světové války ale uvolnila své prostory jinému lidovému nápoji – pivu.


Čajovník má rád teplo a vlhko

Čajovník je stálezelený strom, který se pěstuje na plantážích v tropických a subtropických oblastech po celém světě. Libuje si ve vlhkém monzunovém klimatu a daří se mu od hladiny moře až po nadmořské výšky kolem 2500 metrů. Právě z výše umístěných oblastí pak pocházejí nejkvalitnější čaje.

V přírodě čajovník dorůstá do výšky kolem 15 metrů, ale na plantážích jsou rostliny udržovány zhruba jeden metr vysoké, aby umožňovaly pohodlnou sklizeň. Sběr probíhá buď ručně, nebo strojově po celých přibližně 90 let života rostliny. Ze starších čajovníků však mívá výsledný nápoj horší kvalitu. Sklízejí se pupeny a případně několik dalších lístků v pořadí, přičemž pupen je nejkvalitnější. Málokdy se ale vyrábí nápoj jen z pupenů. Důvodem je vysoká cena čistého čaje z pupenů i jeho specifická chuť.

Po přepravě do továrny se sklizené lístky nechávají zavadnout. Odpaří se část vody, lístky zkřehnou a začíná docházet k prvotní oxidaci. Jakmile čajovníkový list dostatečně zavadne, přistoupí se k rolování, které usnadňuje následný proces oxidace. Právě jeho doba ovlivňuje to, zda se bude jednat o čaj černý, zelený, bílý či oolong.

Jakmile je čajovník dostatečně zoxidovaný, dochází k sušení a následnému třídění podle kvality a velikosti čajových listů. Posledním krokem je balení a distribuce do světa. Ačkoliv se proces může zdát zdlouhavý, faktem je, že všechny popsané fáze by u kvalitního čaje měly trvat co nejkratší dobu. Důvodem je, aby se čaj dostal k zákazníkovi čerstvý a zachovaly se v něm prospěšné látky v co největší míře.

Není čaj jako čaj

Čaje lze dělit podle několika různých kritérií – např. podle nadmořské výšky, v níž se sklízí, podle kvality použitých lístků, na základě velikosti čajových listů, či podle oblasti a období sběru. Nejznámější a mezi prodejci často používané jako hlavní je ovšem dělení podle způsobu zpracování. Na základě tohoto členění existují čtyři základní kategorie: černý čaj, oolong (označovaný také jako polofermentovaný či polozelený čaj), zelený čaj a bílý čaj.

Černý čaj

Výše uvedené postupy výroby jsou pro černý čaj charakteristické. Tento čaj prochází úplnou oxidací – lístky jsou po ukončení procedury na první pohled velmi tmavé (hnědé až černé). Při oxidaci se navíc uvolňuje éterický olej z čajovníku, který je pro chuť a vůni černého čaje typický. Jak správně takový čaj připravit, aby si uchoval svou chuť? Lístky zalejte vroucí vodou a nechte 3–5 minut louhovat.

Oolong (polozelený čaj)

Tento typ bychom mohli nazvat takovým hybridem mezi čajem černým a zeleným. Oproti černému čaji neprochází úplnou oxidací, ale jen částečnou. Stupeň oxidace není jasně dán a může se mezi jednotlivými oolongy lišit třeba i o desetinásobek. Lístky získávají hnědou barvu se zeleným nádechem. Nálev u oolongu se připravuje zalitím čajových lístků 90 °C horkou vodou, louhuje se 2–3 minuty.

Zelený čaj

Zelený čaj sice v Evropě není tak oblíbený jako čaj černý, který se k nám dostal jako první, přesto si získal své příznivce. Tento typ poznáme snadno podle zeleného zabarvení lístků. Ty si uchovávají téměř svou původní barvu, neboť v tomto případě nedochází k žádné či minimální oxidaci v době mezi utržením a dalším zpracováním. Doporučuje se zalévat zelený čaj vodou ohřátou na 80 °C a louhovat podobně dlouho jako oolong.

Bílý čaj

Na čistý bílý čaj lze narazit velmi vzácně, většinou se přimíchává v malém procentu do čajových směsí. Tento čaj je připravován z nejkvalitnější části čajovníku – z vrcholových pupenů. Ty mají stříbrnou barvu a velmi jemnou strukturu. Po sběru se okamžitě suší a neprochází žádnou další fází výroby.

Z listů čajovníku se vyrábějí a mezi pravé čaje tak patří i některé zvláštnosti, jako jsou například tzv. kvetoucí čaje, sencha nebo pu-erh.

Čaje nečaje

Jak už jsme zmínili v úvodu, jako čaj se označují i nápoje, které s čajovníkem čínským nemají vůbec nic společného. Jde o nálevy z různých bylin (např. mátový či kopřivový čaj), plodů (např. šípkový čaj), květů (např. ibiškový nebo heřmánkový čaj), kůry (např. lapacho), listů stromů (např. yerba maté z lístků ces-míny paraguayské) či keřů (např. rooibos).

Kvetoucí čaj

Nejedná se o květy čajovníku, jak by mohl název evokovat, ale o ručně vytvořenou kuličku z kvalitních lístků bílého či zeleného čaje a nějakého květu (např. jasmín, chryzantéma nebo lilie). Kulička se během několika minut po zalití vodou rozvine, což vypadá, jako by opravdu kvetla. Doporučujeme proto zalévat ve skleněné nádobě, abyste mohli rozvíjení květu pozorovat.

Sencha

Sencha pochází z Japonska, kde se těší velké oblibě. Od běžných čajů se liší způsobem zpracování čajových lístků. Ty se ihned po sběru napařují po dobu 15-20 sekund horkou párou, aby se zabránilo oxidaci listů. Poté se lístky válcují a suší.

Pu-erh (též Pchu-er)

Také pu-erh se odlišuje od klasických čajů způsobem zpracování. Postup je složitější a zdlouhavější a nejsilnější tradici má v čínské provincii Jün-nan. Lístky z čajovníku se nechají zavadnout a pak se zahřejí na pánvi. Poté se rolují a nechávají usušit na slunci. V další fázi se surovina napaří a slisuje. V hromádkách se pak nechává několik měsíců fermentovat za speciálních tepelných a vlhkostních podmínek a za přítomnosti určitých bakterií. Čajový nálev z pu-erhu je proto velmi tmavý.


Přihlásit