Jak konzervovat houby?

Obsah říjnového vydání

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2018 Obsah říjnového vydání

Vydáno: 30.8.2018    Publikováno v časopise 9/2018

Prázdniny sice skončily, ale houbařská sezóna je v plném proudu. Nabízíme vám třináct různých způsobů, jak houby zpracovat a uchovat na pozdější časy, abyste si na oblíbených pokrmech mohli pochutnat i mimo hlavní sezónu.

V první řadě je nutné houby řádně očistit. Hrubá očista by měla proběhnout už v lese a doma byste měli ještě týž den odstranit zbytek nečistot. Houby se ve většině případů neomývají (vyjma smrže a kotrče). Namočené houby totiž nasáknou více vody, což pro následné zpracování není žádoucí. Pouze se očistí kartáčkem, oškrabou nožem a nakrájejí.

Očištěné houby jsou pak připravené k dalšímu zpracování. Pokud z nich nechcete rovnou uvařit polévku nebo smaženici, budete si je pravděpodobně uchovávat na pozdější použití. K tomu se nejlépe hodí houby zdravé a pevné. Způsobů, jak houbám prodloužit život, je celá řada, tím nejběžnějším typem konzervace je sušení. Jeho cílem je snížit obsah vody z původních asi 90 % na 5 %, čímž se zabrání růstu plísní. Důkladně očištěné houby se před sušením podélně nakrájejí na pokud možno stejně silné, zhruba 2–4 mm tenké plátky. Ideálně by měl plátek z důvodu dodatečné identifikace obsahovat klobouk i nohu. Kdo má elektrickou sušičku na zeleninu, může ji pro sušení hub použít. Zpočátku se suší na 40–50 °C, v druhé fázi na 60 °C a nakonec na 50 °C, dokud plátky nechrastí a nelámou se. Celý proces trvá přibližně 5 až 8 hodin.

Ti, kteří speciálním přístrojem nedisponují, mohou využít některý ze starých osvědčených způsobů našich babiček. K sušení hub lze využít lísky nebo rámy, v nichž je napnuto silonové pletivo. Houby sušte ve stínu a v mírném průvanu. Suší se opět až do doby, kdy plátky začnou chrastit a lámat se. Sušit můžete i na plechu v troubě. Nastavte ale nízkou teplotu, maximálně 50 °C, a nechte pootevřená dvířka, aby se houby nezapařily. Po usušení uchovávejte houby v dobře uzavřených neprodyšných sklenicích, aby nezplesnivěly nebo nebyly napadeny moly.

Použití sušených hub v kuchyni je široké. Po namočení je možné dát je pod dušené maso nebo z nich připravit houbovou omáčku, kulajdu a podobně. Lze je také rozdrtit v hmoždíři na houbové koření a využít na dochucení omáček, sekaných mas a polévek. Houbové koření se dá připravit v masovém mlýnku či v mixéru a následně přesít přes sítko. Ke koření lze přidat trochu soli nebo ho nechat jen tak. Důležité je uchovávat ho v dobře uzavřených sklenicích, aby prášek nezvlhnul a nezplesnivěl.

Sůl nad zlato

Dalším způsobem konzervace hub je jejich sušení v soli. Příprava hub je stejná jako u klasického sušení. Nakrájené houby je třeba rozložit na pekáč a zasypat takovým množstvím soli, aby jí bylo více než hub. Pekáč s houbami a solí je poté potřeba udržovat v teple, ideálně na kraji plotny. Sůl z hub vysává vodu a zároveň se v ní sama rozpouští. Během sušení tak vzniká hnědá kašovitá směs, kterou je třeba promíchávat. Po usušení hub touto metodou je třeba prosít sůl přes síto a následně houby uchovat podobně jako v předchozím případě. Při konzumaci takto konzervovaných hub se doporučuje houby namočit do vody, čímž se odplaví sůl a houby jsou jako čerstvé.

Pokud vám předchozí způsob konzervace solí přijde moc náročný, je možné houby solí proložit. Nakrájené houby se rozloží a nechají trochu zavadnout. Poté se po vrstvách vkládají do sklenic a prosypávají solí, která byla předtím vysušena na plechu v troubě. Poměr hub a soli by měl být 4:1. Nevýhodou tohoto typu konzervace je následné využití hub v kuchyni. Při přípravě pokrmů je totiž takto konzervované houby nutné prolít vodou, aby se sůl odplavila. Tím ovšem houba přichází o chuť a vůni, takže se hodí hlavně do polévek a do omáček.

Sůl lze ke konzervování hub využít ještě jedním způsobem – v podobě solného nálevu. Postupujte stejně jako u prokládání solí. Očistěte houby, nakrájejte je a nechte je zavadnout. Svařte silný solný nálev připravený z kilogramu soli a litru vody. Houby napěchujte do sklenice a nechte nahoře trochu prostoru. Napěchovanou sklenici zalijte připraveným solným roztokem, který by měl sahat asi 1 cm nad vrstvu hub. Poté stačí už jen sklenici zavřít víkem a je hotovo. Při přípravě pokrmů lze houby odebírat postupně po vrstvách. Doporučuje se při zpracování houby propláchnout a jídlo už nesolit. Takto připravené houby lze použít jako kdyby byly čerstvé, třeba do smaženice, rizota, na guláš a na jakékoliv další houbové pokrmy.

Šup s nimi do nálevu!

Houby je možné také sterilovat ve vlastní šťávě. Řádně očištěné a nakrájené houby se propláchnou přes sítko a v kastrolu se za občasného míchání podusí. Lze přidat malé množství soli. Prochladlá směs se uloží do sklenic a zalije šťávou, kterou houby pustily. Pokud je šťávy málo, lze ji dolít i převařenou vodou. Mezi směsí a víkem by měl zůstat volný prostor, zhruba 2 cm. Sterilace probíhá těsně pod bodem varu (cca 95 °C) necelou hodinu. Druhý den je potřeba sterilaci zopakovat. Takto připravené houby lze použít na cokoliv, výborné jsou pod maso.

Oblíbeným způsobem je také sterilování hub ve sladkokyselém nálevu. Nejprve je potřeba v houbách blanšírováním zahubit případné nežádoucí mikroorganismy. Nakrájené, očištěné a propláchnuté houby se vloží do vyššího hrnce s vroucí osolenou vodu. Na litr vody přijde jedna čajová lžička soli. Blanšírování probíhá tak, že se houby pět minut vaří a během toho se sbírá vzniklá pěna. Poté se houby vyjmou na sítko, propláchnou a zchladí. Blanšírovanými houbami naplňte zavařovací sklenice. Podle chuti lze do sklenic přidat také sezónní zeleninu či cibuli. Vše se zalije svařeným sladkokyselým nálevem, který se skládá z 1 dílu octa, 3 dílů vody, soli a cukru. Podle chuti se přidá koření (využít lze například bobkový list, celý pepř, nové koření nebo hořčičná semínka). Kořenicí směs a přesné poměry nálevu záleží čistě na chuti. Steriluje se na 90 °C zhruba půl hodiny.


Nejen masné produkty lze udit

Předchozí způsob lze posunout ještě o krok dál. Houby zpracované blanšírováním lze dále udit. V takovém případě je potřeba blanšírovat výhradně opravdu tvrdé houby. Ty se po blanšírování a oschnutí vyskládají v udírně na rošt nebo zavěsí na nit. Houby se udí pomocí pilin ovocných stromů zhruba 1,5 hodiny středně teplým kouřem. Po vyuzení je lze zpracovat do sladkokyselého nálevu a sterilovat.

Blanšírované houby je možné také zamrazit. Většinou se ale houby k zamrazení připravují jinak. Nakrájené a omyté se vloží do kastrolu, ochutí solí, bílým pepřem a kmínem, podlijí se a dusí asi čtvrt hodiny. Po vychladnutí lze houby rozdělit na porce a vložit do mrazáku. Takto připravené mají v kuchyni široké využití.

Kdo má rád kyselé, může u sladkokyselého nálevu vynechat cukr nebo naložit houby přímo do octa. Pro tento způsob zpracování se hodí malé houby, například ryzce. Aby se houby nemusely ještě dále konzervovat sterilací, je nutné připravit 2% octový nálev. V obchodech je běžně k sehnání ocet 8%, který je třeba naředit vodou. Na přípravu zhruba litru nálevu je potřeba 100 ml vody, 30 g soli a 870 ml octa. Nálev je pak velmi kyselý.

Houby se dají také naložit do tuku. Podušené houby se smíchají se zahřátým tukem a vloží do sklenic, případně se nejdříve mohou naskládat do sklenic houby a poté přelít tukem, typicky sádlem. Následně je nutné provést hodinovou sterilaci na 95 °C s opakováním po dvou dnech. Takto konzervované houby můžete v kuchyni využít prakticky na jakýkoliv houbový recept.

Kvašení: zapomenutá klasika

Zkvašování hub se u nás moc nepoužívá, jedná se ale o velmi starou metodu. Oblíbeným typem hub pro kvašení jsou hřiby, lišky, ryzce a václavky. Očištěné mladé houby se v celku předvaří v 2% solném roztoku. Poté se vyndají na sítko, propláchnou a nechají okapat. Následující postup je podobný jako u zelí. Houby se kladou do kameninových nádob či škopků. Zalijí se nálevem složeným z vody, soli, cukru a živého jogurtu. Podle chuti lze přidat i koření. Důležité je, aby byly všechny houby pod hladinou a zatížené. Houby kvasí v závislosti na podmínkách zhruba 4 týdny. Využít je lze jako přílohu k masu nebo třeba do salátů.

Pokud by z předchozích způsobů zpracování zbyly kusy horší kvality, zbytky noh a další odřezky, je možné z nich vytvořit houbovou tresť. Očištěné a propláchnuté houby se nakrájí a následně podusí s trochou soli. Vzniklá šťáva se odebírá stranou. Rozvařené houby se rozmixují do konzistence pasty a smíchají s odloženou šťávou. Směs se přivede k varu a za stálého míchání se redukuje až na hustotu sirupu. Poté se hustá směs přelije do skleniček a steriluje ve vodní lázni o teplotě 90 °C zhruba tři čtvrtě hodiny. Sterilace se opakuje po dvou dnech. Tresť lze využít podobně jako houbové koření.


Přihlásit