Jak hodnotíme
Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení
- Obsah a kvalita masa: 40 %
- senzorické hodnocení: 35 %
- obsah tuku: 15 %
- deklarace: 10 %
Obsah a kvalita masa
Zjišťuje se výpočtem z naměřených množství ve výrobku obsažených bílkovin, kolagenu a tuku.
Pro stanovení jednotlivých dílčích parametrů se využívají tyto metody:
bílkoviny: stanovení dle Kjeldahla
kolagen: fotometrie
tuk: gravimetrie
Spolu s obsahem masa se prováděl i průkaz na použití strojně odděleného masa prostřednictvím zjištění obsahu vápníku (metoda ICP-OES), zjišťování počtu kostních úlomků (metoda barvení řezů alizarinovou červení). Prováděly se i průkazy přítomnosti hovězí, sójové a drůbeží bílkoviny (oboje biochemickou metodou ELISA pomocí kitů na stanovení příslušné bílkoviny).
Obsah čisté svalové bílkoviny byl stanoven dopočtem z celkového obsahu bílkovin.
Senzorické hodnocení
Vzorky posuzoval panel 7 hodnotitelů, kteří dle zásad ČSN 56 0032 známkovali vzhled, chuť a vůni.
Udělované známky se pohybovaly na dané stupnici: 1 - vlastnost typická; 2 – drobné odchylky, 3 – výraznější odchylky, 4 – závažné odchylky, 5 – senzoricky neodpovídá.
Za standard jsme považovali vlastnosti gothajského salámu popsané vyhláškou č. 69/2016 Sb.
Obsah tuku
Obsah tuku byl zjišťován gravimetricky.
Obal a deklarace
Kontrola zjišťovala, zda etikety výrobku neuvádí klamavé informace o obsahu masa, soli a tuku. Dále jsme hodnotili deklarovanou přítomnost škrobů, zahušťovadel, barviv a látek zvýrazňujících chuť a vůni.
Obsah soli pro ověření výživových hodnot byl stanoven na základě obsahu sodíku zjištěného atomovou absorpční spektroskopií.