Funkční potraviny: Další plody stromů a keřů subtropů a tropů (26. kapitola)

Obsah záříjového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2020 Obsah záříjového dTestu

Vydáno: 13.10.2006   

Aktinidie připomíná vzhledem náš angrešt. Z několika druhů je nejvýznamnější aktinidie čínská. Název má podle původu, v západní a střední Číně roste planě ve volné přírodě, ale je tam i pěstována plantážním způsobem. Největším producentem i exportérem je však dnes Nový Zéland. Pěstuje se i v USA, v Evropě pak v Itálii, Francii a v menším měřítku i v některých dalších zemích.

V kapitole o ovoci jako zdroje účinných látek jsme se dotkli také plodů aktinidie, všeobecně známé pod názvem kiwi. Připomněli jsme jejich významnou, velice sympatickou vlastnost jakožto vydatného zdroje vitaminu C. Vědecké studie sortimentů ukázaly, že obsah kyseliny askorbové je i u této dřeviny, podobně jako u většiny rostlin vůbec, silně odrůdově závislý, přičemž některé sorty za příznivých vegetačních podmínek dosahují skutečně úctyhodné hodnoty tohoto veledůležitého vitaminu.

 

Oválně protáhlé, mírně ochmýřené hnědozelené bobule kiwi s tenkou slupkou a s měkkou šťavnatou dužninou obsahující množství drobných semínek dobře známe a už si sotva uvědomujeme, že toto vynikající ovoce bylo před pár lety na našem trhu neznámé. Platí to ovšem i pro některé další „exotické“ druhy, o nichž si ještě stručně pohovoříme.

Kiwi není jen zdrojem vitaminu C, nezanedbatelný je i obsah některých minerálií. Plody se konzumují nejčastěji vykrajováním lžičkou jako stolní ovoce a samozřejmě i v kompotech, salátech, rosolech, džemech, džusech, jogurtech atd.

 

 

Podobný původ jako kiwi, tj. v západní a střední Číně, má i tomel, kaki (též churma). Patří do početné skupiny (až 500 druhů a odrůd). Jsou to pomalu rostoucí keřovité stromy, pěstované pro své jedlé plody v subtropických oblastech amerického i australského světadílu, v Číně a Japonsku a kolem Středozemního a Černého moře.

U nás přichází na trh hlavně druh tomel japonský. Jeho kulovité či podlouhlé, hladké bobule mají žlutozelené, oranžové až červené zabarvení, celkově připomíná naše rajčata. Dužnina bývá křupavá až mazlavá, příjemně nasládlá, chutná po meruňkách. Některé odrůdy obsahují v nedozrálém stavu více tříslovin, což vyvolává svíravou trpkou příchuť, která se zráním plodu postupně ztrácí. Plody pro přímý konzum se proto sbírají až v plné zralosti, s dovozem je to ovšem složitější.

Plody kaki jsou vynikajícím zdrojem vitaminu C a karotenoidů (provitaminu A). Kromě konzumu v čerstvém stavu se bobule tomelu zpracovávají na protlaky (sterilované nebo mražené), které pak slouží k přípravě pudingů, marmelád, sirupů, zmrzlin, vína i pálenky. V místech pěstování se plody po blanšírování parou suší na slunci a jako „kaki fíky“ jsou oblíbeny hlavně v Číně. Sušené plody obsahují až více než 60 % sacharidů a chutnají prý lépe než samotné fíky či datle! V poslední době možno čas od času na našem trhu spatřit sharon, nový druh kaki vyšlechtěný v Izraeli a pěstovaný též ve Španělsku. Obsahuje méně tříslovin než „klasické“ kaki, chutná po kdoulích, hruškách či meruňkách a hodí se dobře do salátů a koktejlů, jakož i pro zpestření sensorických vlastností pokrmů z masa.

Český název blahovičník (eukalyptus), rod čeledi myrtovitých, v sobě zahrnuje velký počet stromovitých druhů australských a tasmánských savan. Jsou to vesměs mohutné, rychle rostoucí stromy, které se kromě Austrálie pěstují v Severní i Jižní Americe, v Evropě v zemích bývalé Jugoslávie a ve Španělsku většinou na ochranu proti větrům a s těžbou oleje jako vedlejšího produktu. V klimaticky příhodných oblastech je roztroušen po celém světě.

Zajímavou vlastností listů je nenastavovat plochu čepelí přímému slunci, aby nedocházelo k nad-měrnému odparu éterických olejů. Blahovičníkové lesy proto poskytují jen málo stínu. Právě v listech se skrývá hlavní produkt – silice v množství až 3 %, která se získává z čerstvých listů destilací. Silici představuje žlutavá až modrozelená tekutina obsahující 60 až 80 % eukalyptolu (cineolu). Má charakteristickou kafrovou vůni a kořeněnou, chladivou chuť a vedle zmíněného eukalyptolu je tvořena několika dalšími složkami. Uplatňuje se ve farmaceutickém odvětví (přípravky proti nachlazení, nosní kapky, inhalace, antireumatická mazání a pod.) v kosmetice a v cukrovinkářství. Populární jsou např. eukalyptové bonbony proti kašli a obecně proti potížím s dýchacími cestami. Dalším důvodem pro možné využití eukalyptu ve funkčních potravinách je obsah resveratrolu, vynikajícího antioxidantu, o němž jsme informovali v kapitole o ovoci, konkrétně v pasáži o hroznovém víně. Připomeňme si, že resveratrolu se připisuje účinnost při prevenci tak vážných onemocnění jako je Parkinsonova choroba, rakovina vyvolávaná hormony a obecně ateroskleróza.

V sortimentu „exotického“ ovoce můžeme dnes v našich obchodech vidět některé druhy ještě ani v současnosti neznámé valné většině nakupujících. V super a hypermarketech se to snaží dohonit pěkně vyvedenými plakáty se stručným popisem plodů, zejména pokud jde o způsob jejich využití. Jsou to vesměs druhy výborných senzorických a bio-logických vlastností, možno říci, že jsou přímo předurčeny k uplatnění ve funkčních potravinách i výživových doplňcích. Nemáme ovšem tolik místa, abychom se jimi mohli obšírněji zabývat, proto v následujícím textu uvedeme alespoň jejich nejdůležitější charakteristiky.

Do rodu ořechovců, stromů podobných ořešákům, patří pekan, jehož četné druhy a odrůdy jsou pěstovány v jižních státech USA a v Mexiku. Vysoké stromy (až 50 m) dosahují stáří až 300 let. Plody – pekanové ořechy – jsou tvarem podobné našim lískovým, ale větší velikosti. Jsou to peckovice, ceněné pro lehce nasládlou, velmi lahodnou chuť jádra. Tradičně patřily k základní potravě indiánů. Uplatňují se ke zjemňování chuti cukrovinek, pekařských výrobků, zmrzlin, ale i masných pokrmů, velmi často jsou důležitou součástí rozličných druhů müsli. Lisováním se z ořechů získává velmi hodnotný olej (tvoří až 70 % z hmotnosti pekanového ořechu), podobný olivovému, v jehož skladbě dominuje kyselina olejová spolu s kyselinami linolovou a linolenovou.

Láhevník čili anona zahrnuje přes 100 druhů stromů, keřů či lián, které se vyskytují v tropických oblastech prakticky celého světa. Řada z nich se pěstuje v kulturách jako ovoce – zdužnatělá souplodí připomínají tvarem velkou jahodu. Dužnina je šťavnatá, sladká až sladkokyselá a slouží k přípravě šťáv, džemů, želé, zmrzlin i alkoholických nápojů. V Evropě se některé druhy anony pěstují plantážnicky, např. na Madeiře.

Z Číny pochází nevysoká dřevina liči čínské, plodící jedno z nejrozšířenějších druhů ovoce subtropických a polotropických oblastí Asie. Pěstuje se, jak už název napovídá, v Číně, v USA (v Kalifornii na Floridě) a na Hawaii, v Brazílii, ale i v JAR, Austrálii, Novém Zélandě, Japonsku, Hondurasu, Madagaskaru atd. Hrbolatě bradavičnatá peckovice velikosti švestky obsahuje jedno velké semeno, obalené lahodnou navinulou dužninou s příchutí po muškátu. Konzumuje se ponejvíce za čerstva nebo se konzervuje kompotováním, kandováním a sušením. Vyniká obsahem vitaminů C, B1 a B2 a některých minerálních látek.

Pro podobné plody se pěstuje též malajský rambutan, pěstovaný v tropických oblastech Asie a v Kostarice. Říká se mu také „ochmýřené liči“. Plody se vyznačují výbornou chutí a vysokým obsahem vitaminu C. Odpeckované se hojně exportují v plechovkách.

Indický longan pochází z jihovýchodní Asie a pěstuje se pro kulaté žluté nebo červenohnědé plody, šťavnaté a chutné, oblíbeny zejména v Číně pod názvem „dračí oči".

Druhově velmi bohatý je též rod Garcinia, kam patří mimo jiné G. mangostana, plodící velmi oblíbené desertní tropické ovoce s dužninou dělenou na segmenty jako u mandarinky, a proto také dobře loupatelnou. Šťáva je příjemně nahořklá, pryskyřičně aromatická. Plody se konzumují většinou za čerstva, ale i konzervované (hodí se dobře k zmrazování).

Nashi (čti „naši“) je druh hrušně domovem ve vyšších polohách severní a střední Asie. Plod se tvarem podobá někdy více jablku (v naší mateřštině se mu říká též „jablkohruška“). Dužnina je světlá, šťavnatá, zrnitá, příjemně sladká, nepříliš výrazná, chutná, jak jinak, než po hruškách. Nashi se pěstuje v Číně, Koreji, na Novém Zélandě, v Austrálii, Japonsku, v Kalifornii a i v teplých oblastech Evropy. U nás je k dostání v odděleních ovoce a zeleniny v prodejnách obchodních řetězců. Plody jsou citlivé na otlaky, proto s nimi třeba šetrně zacházet. Při transportu a na pultech obchodů jsou chráněny textilními „košilkami“.

Durianovník je strom vysoký kolem 20 m, pochází z Malajsie a v současnosti se pěstuje hlavně v Indočíně a Indonésii pro plody – ostnaté pukavé tobolky o velikosti 15–25 cm a hmotnosti cca 2,5 kg. Mají lahodnou dužninu chuti „šlehačky s malinami“ (dle některých degustátorů), pro níž je „durio“ mimořádnou delikatesou. Slupka naopak silně páchne po sirovodíku (dle jiných popisů „po shnilé cibuli“), takže v Indonésii je prý zakázán transport tohoto ovoce ve veřejných dopravních prostředcích!

Nezralý durian se konzumuje tepelně zpracovaný jako zelenina k rýžovým pokrmům, ve formě omáček, ale i na sladko. Z hlediska možného uplatnění ve funkčních potravinách si durian zasluhuje pozornost pro velmi dobrý obsah vitaminu C a pro své, údajně účinné, afrodisiacké působení, které je mu připisováno.

Karambola je plod nízkorostoucího rozvětveného stromku, resp. keře, který se pěstuje již po několik staletí v tropech Ameriky, v západní Indii, Číně, na Hawaii aj. Leskle žluté bobule eliptického tvaru bývají až 12 cm dlouhé, žebrovitě dělené na 4 až 5 segmentů. V nezralém stavu se karambola upravuje jako zelenina, zralé plody se pojídají čerstvé anebo se zpracovávají na kompoty, želé, džemy a nápoje. Svou kořennou, pikantní chutí se také uplatňují v salátech, v bowlích, protlacích s jiným ovocem, popř. se kandují. Do Evropy se dnes karambola importuje hlavně z Brazílie. Výrazný obsah vitaminu C a sensorické přednosti dávají předpoklad pro využití tohoto ovoce i ve funkčních potravinách. U nás bývá k dostání v super a hypermarketech, podobně jako psidium kvajáva, pocházející rovněž z Brazílie a rozšířená v ostatních tropických oblastech Ameriky i Asie. Kulovité až hruškovité malvice tohoto nízkého stromu či keře se vyznačují šťavnatou, žlutavou nebo růžovobílou dužninou, po zahřátí lososově červenou, s charakteristickou vůní po mošusu. Pojídají se buď za čerstva anebo se dále zpracovávají podobně jak zmíněno u předchozí karamboly. Mimořádně vysoký obsah vitaminu C a přítomné minerálie a pektinů předurčuje kvajávu k využití ve funkčních potravinách, což se realizuje v produkčních zemích v dětské výživě a ve formě přísad do šťáv a džusů z jiných ovocných druhů. Čistá kvajávová šťáva se produkuje v Jižní Americe, kvajávový nektar především v Kolumbii.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Do kapitoly o jižním ovoci jistě by patřil i celý široký sortiment citrusových plodů, které díky vydatnému zdroji vitaminu C jsou platnými „spoluhráči“ funkčních potravin. Z těch, které ještě nevešly u nás ve všeobecnou známost, připomeneme alespoň kumquat, pěstovaný v Izraeli, ve Středozemí a v JAR; kromě vitaminu C je zajímavým zdrojem i některých minerálií (zvláště se uvádí měď). Šťavnaté plody se mohou jíst i s kůrou (chemicky neošetřenou?). O možnostech uplatnění těchto nových (pro nás) druhů jako složek výživových doplňků a funkčních potravin se zřejmě v blízké době dozvíme více.

 

 

 

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

 

 

Přihlásit