Funkční potraviny: Plody subtropů a tropů (25. kapitola)

Obsah červencového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 7/2020 Obsah červencového dTestu

Vydáno: 13.10.2006   

Mangovník indický, krátce mango, je středně velký tropický strom, dorůstá do výšky 10–30 m, s hustou, téměř kulovitou korunou. V Indii, dle dochovaných dat, byl mangovník znám už 2000 let před Kristem. K jeho výraznému rozšíření došlo po roce 1400 zásluhou španělských a portugalských mořeplavců. Dnes se mangovník („jablko tropů“) pěstuje prakticky ve všech tropických oblastech světa.

Nejčastěji jde o odrůdy indické, jihoafrické a filipínské; v Americe byla vyšlechtěna jedna zvlášť velkoplodá sorta „Haden“. Odhaduje se, že v celosvětovém zemědělství existuje téměř tisíc odrůd manga různých vlastností. Svým významem pro obživu chudého obyvatelstva zemí, kde se pěstuje, je mango rovnocenné banánům.

 

Plody mangovníku jsou podlouhlé (až 25 cm), v nezralosti zelené, později intenzivně vybarvené (žlutozeleně, žlutě až oranžově) peckovice na dlouhých stopkách. Dužnina skrývá velkou, plochou pecku (obtížně se od dužniny odděluje) s tuhým obalem, po jehož odstranění se objeví jádro, které chutná po hořkých mandlích. Jedlým podílem je ovšem dužnina, velmi šťavnatá až mazlavá, kořenné chuti, u méně kvalitních odrůd mírně zapáchající po terpentýnu, což se dá zlepšit předchlazením a přídavkem citrónové šťávy. Zápach mají „na svědomí“ přítomné estery, alkoholy, laktony a různé terpenické sloučeniny. Zralé plody se těžko uchovávají, proto jsou omezeny možnosti exportu; přesto se pravidelně letecky do Evropy dopravují.

Mango patří k nejbohatším ovocným druhům co do obsahu vitaminu A a selenu. Obsahuje dále i vitaminy B-komplexu a minerální látky; v kapitole o ovoci jsme si také připomněli studie zaměřené na obsah a skladbu přirozených fenolických antioxidantů v mangových slupkách. Jako desertní ovoce se v čerstvém stavu zkonzumuje 99 % plodů manga (dužninu lze vykrajovat lžičkou), malá část se po odpeckování konzervuje v kouskách a plátcích (jako třeba ananas) nebo se zpracovává na pyré, vločky (s přídavkem obilných produktů), sirupy, šťávy, marmelády, želé atd., kanduje se, mrazí a připravuje se i pálenka. Nakrájená na plátky se dužnina uplatňuje v ovocných salátech s citrusovými plody či papájou, a ve zmrzlinách. Nezralé plody, resp. plody kyselejších odrůd se zpracovávají na mangové „čatní“ (chutney), ostrou přílohu k masu (vedle manga obsahuje též štiplavou papriku, zázvor a další koření). Spolu s kurkumou jsou zelené plody manga základem pro práškovitou kořenící směs „amchyr“ do polévek a omáček.

 

Na Haiti prodávají mango sušené, na Jávě a Filipínách konzumují křehké listy jako zeleninu, v Africe a východní Asii se pojídají pražená jádra mangových plodů. U nás se v poslední době objevuje mango též jako přísada v jogurtech.

 

Avokádo – tak se všeobecně jmenují plody stálezeleného subtropického až tropického středně vysokého stromu, česky někdy též nazývaného „hruškovec“. Většina z celé řady druhů a odrůd je domovem na americkém kontinentě (hlavně ve středoamerických zemích), některé pak v jihovýchodní Asii. Svými charakteristickými vlastnostmi se řadí do tří „geografických“ skupin: mexické, guatemalské a západoindické. Hospodářsky využitelné druhy se dnes pěstují ve Střední a Jižní Americe, na Hawaji, v Izraeli a v Austrálii.

 

Plody jsou podlouhlé peckovice (až 10 cm délky) většinou hruškovitého tvaru o hmotnosti kolem 10 dkg až 0,5 kg (i více). Žlutá dužnina se vyznačuje máslovitou konzistencí, je mírně nasládlá, s příjemnou oříškovou vůní. Obsahuje 5 až 30 % kvalitního tuku, velmi odolného proti žluknutí. Je bohatá na vitaminy (E), uvádí se, že obsahem kyseliny pantothenové překonává všechny druhy ovoce. Je také kvalitním zdrojem minerálií, hlavně draslíku a hořčíku. Avokádo je doporučováno jako součást stravy pro těhotné ženy a pro kojence jako jedna z prvních složek jejich jídelníčku.

 

Plody se většinou pojídají v čerstvém stavu (vykrajují se lžičkou) s citrónovou šťávou nebo likéry, připravují se z nich ovšem i protlaky, krémy, majonézy a pod. Avokádový likér propůjčil jméno „Advokaat“ nizozemskému vaječnému „koňaku“. Avokádo se využívá též v rozmanitých ovocných a zeleninových salátech. Ze sušených plodů se lisováním, nebo z čerstvých peckovic macerací vodou s následujícím odstředěním, získává olej složený z kyseliny olejové (45–65 %), palmitové (15–25 %) a linolové (5–20 %). Používá se jak v kuchyni, tak i v kosmetice a farmacii.

 

V mírném a subtropickém pásmu severní polokoule je svými cca 12 druhy rozšířen strom či keř morušovník, jehož plodenství „moruše“, připomínající ostružiny, je různě zbarvené (bílé, purpurové, tmavofialové až černé – dle druhu), nasládlé a šťavnaté. Pokud někoho překvapí, že moruše mohou být i bílé, pak je třeba poznamenat, že právě tento druh je potravou pro bource morušového. V Číně a Japonsku se vysazuje do alejí v ulicích nebo do živých plotů.

 

Ve Středozemí je ovšem již od starověku kulturní rostlinou morušovník černý, původem z Asie, který byl k nám zaveden až v 16. století. Jeho křížením s morušovníkem červeným vznikl morušovník trnavský, pěstovaný ve vinohradnických oblastech Moravy a Slovenska. Plody má tmavě červené, bohaté silně barvící šťávou a hodí se pro přímý konzum i na přípravu kompotů, džemů, vína i octa. Možno je i sušit jako hrozinky. V Albánii se z moruší vyrábí známá rakije. V Řecku se zase sbírá výron vytékající z poraněné kůry a kmenů morušovníku; na vzduchu rychle tuhne a bývá přísadou do některých speciálních žvýkaček.

 

Vedle anthokyanového barviva obsahuje morušové ovoce volné organické kyseliny, invertní cukr, pektiny a minerální látky, z vitaminů B1, B2, niacin, karoteny a kyselinu askorbovou – vitamin C. V lékařství se morušový sirup dříve užíval při nachlazení.

 

Do čeledi morušovitých se řadí i mohutnější (20–30 m) tropický strom chlebovník, který pochází z Indie. Pěstuje se hlavně na jihomořských ostrovech a v karibské oblasti. Na kmeni a silných větvích narůstající plodenství dosahují hmotnosti až 12 kg (běžně kolem 5 kg) a průměru 30–50 cm. Z dužniny obsahující téměř 20 % škrobu se připravuje těsto a z něho peče „chléb“, který chutná skutečně po chlebu z obilí nebo po opečených bramborách. Jinak se dužnina dá využít i pro přípravu pudingů, různých cukrovinek, podrobuje se fermentaci aj. V Polynésii se plody chlebovníku zpracovávají společně se strouhaným kokosem nebo kokosovým mlékem na kaše. Semena bohatá škrobem se vaří nebo pečou, chutí připomínají naše jedlé kaštany. Nezralá plodenství se konzumují jako zelenina v polévkách, jako přílohy k hlavním pokrmům anebo se v tenkých plátcích opékají. O využití jako funkční potraviny zatím nejsou literární údaje, pro úplnost jsme si alespoň tuto zmínku neodpustili.

 

Chléb v názvu svých plodů má i další exotický stálezelený keř, resp. strom, vysoký kolem 10 až 12 m s rozložitou korunou – rohovník čili karob. Pochází z východního Středomoří a tam také, vedle Jižní Ameriky, je pěstován. První místo ve světové produkci zaujímá Španělsko, plných 60 %. Plody rohovníku jsou 10 až 30 cm dlouhé, zahnuté, tlustostěnné hnědé nepukavé lusky, které jsou vyplněné sladkou dužninou s tvrdými lesklými semínky. Známe je jako „svatojánský chléb“. Dužnina má tuhou konsistenci, obsahuje 30–60 % cukrů, něco tříslovin a malé množství kyseliny máselné, která jí dodává svéráznou vůni a chuť. V semenech jsou přítomny slizy (sumárně se označují jako „karubin“) sestávající převážně z galaktomananu; uplatňují se i ve výrobě lepidel.

 

Svatojánský chléb, jak ho známe (přesnější bude asi formulace „jak ho zná starší generace“, v současnosti je už na trhu k vidění jen vzácně), představují usušené, ještě nedozrálé lusky. Z nich se připravují kávové náhražky, stabilizační, zahušťovací a želírovací prostředky do omáček, polévek a zmrzlin, uzenin, sýrů a pod., ve Španělsku se ze svatojánského chleba vyrábí žaludeční likér „Palo“, víno, sirupy atd. Vývar z lusků se dříve hojněji využíval při střevních onemocněních, kdy se uplatňují právě přítomní slizovité substance a organické kyseliny.

 

Nakonec zajímavost, která ovšem s funkčními potravinami nesouvisí: Zvláštností rohovníkových semínek je jejich pozoruhodná konstantní hmotnost, tj. 0,2 g. Dříve proto sloužila jako jemná závaží v lékárnách a u klenotníků. Hmotnostní jednotka se nazývá karát (z arabského „kirat“ = zrno, či italského „carato“). V klenotnictví se zachovala dodnes.

 

Prastarou orientální kulturní rostlinou severní Afriky a Přední Asie je granátovník čili marhaník, též „jablko Hesperidek“, „mala punica“ aj. Tento strom či keř nižšího vzrůstu se pěstuje v subtropech, tropech i v teplých oblastech mírné zóny pro své plody, granátová jablka, pevné zářivě červené bobule s množstvím semen ve dvou „patrech“ nad sebou. Pro množství těchto zrníček se granátová jablka méně často konzumují za čerstva, hlavním produktem je z nich vylisovaná šťáva – grenadina. Chutná sladkokysele, mírně svíravě a z ní se připravuje nápoj šerbet (též sorbet), kde funguje jako aromatizující přísada. Z téhož důvodu je vítaná jako složka sirupů, marmelád, rosolů atd. Pro vysoký obsah tříslovin (až 30 % ve slupkové části) se plody využívají v medicíně, a proto se marhaník pěstoval od starověku v subtropických oblastech Starého světa. Dnes lze kultury marhaníku nalézt i na jihu Afriky, v Jižní Americe a v Austrálii.

 

Jako zajímavost možno ještě připomenout, že plody a listy granátovníku se staly základem ornamentu tzv. cibulového porcelánu, jakožto symbol plodnosti.

 

 

 

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

 

 

Přihlásit