Funkční potraviny: Fytosteroly a fosfolipidy (8. kapitola)

Obsah říjnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2020 Obsah říjnového dTestu

Vydáno: 13.10.2006   

Mezi substancemi v tucích rozpustnými, které dodávají biologicky účinné složky do některých funkčních potravin, hrají důležitou roli fytosteroly a s nimi i fytostanoly.

V rostlinné i živočišné říši jsou široce rozšířené. Jejich triviálními zdroji jsou rostlinné oleje, ovšem pouze jedná-li se o původní nerafinované, tzv. panenské oleje. V průběhu rafinačních procesů se valná část fytosterolů nenávratně ztrácí; například v nativním, lisováním získaném sójovém oleji činí obsah fytosterolů kolem 500 mg ve 100 g, po rafinaci klesne na pouhých 130 mg, tedy přibližně jen na čtvrtinu původní hodnoty.

Fytosteroly jsou hojně zastoupeny v řepkovém, sezamovém, slunečnicovém a sójovém oleji, méně v olivovém a palmovém. Významný výskyt byl zaznamenán v klíčcích obilných zrn, v rýžových otrubách a v některých ořeších.

Sliznicí tenkého střeva jsou fytosteroly vstřebávány z potravy jen z 5 až 10 procent. Větší část tedy zůstává v zažívacím traktu. Předpokládá se jejich ochranné působení proti vzniku rakoviny tlustého střeva. Jak tato ochrana funguje, není dosud s konečnou platností vybádáno, podle nověji přijaté hypotézy je průběh následující: Buňky sliznice tlustého střeva se normálně dělí velmi čile; to má za následek, že rakovinově přeměněné buňky se rovněž rychle pomnožují, aniž by vlastní tělesné „opravné“ systémy měly šanci ke znovuvytvoření původní substance. Fytosteroly možná zpomalují rychlost dělení buněk tlustého střeva, takže pro obranné mechanismy zůstává více času k výkonu jejich „záchranářských“ funkcí. Jak je to doopravdy, řeknou vědci až po dalších velmi složitých a v mnoha směrech náročných biochemických i klinických studiích.

Fytosterolů je dnes známo kolem dvou set. V potravinách se vyskytují jak ve volné, tak i vázané formě. Jejich v přírodě méně zastoupenou příbuznou skupinou jsou fytostanoly. Průměrný denní příjem fytosterolů u obyvatelstva západní Evropy (jakož i u nás) se pohybuje kolem 250 mg, u fytostanolů (hlavně z cereálií) je přibližně 10x nižší.

Doporučená množství jsou ovšem podstatně vyšší. Bylo například zjištěno na početném souboru pokusných osob, že – jsou-li pravidelně každodenně přijímány 2 g fytosterolů a fytostanolů – omezuje se vstřebávání cholesterolu v tenkém střevě. Tím samozřejmě klesá i jeho koncentrace v krevním séru (zvláště jeho rizikové formy LDL), což představuje velice závažný, příznivý protisklerotický efekt a riziko vzniku onemocnění kardiovaskulárního typu klesá o 15 až 40 procent. Nepříznivým jevem je však současné zhoršení vstřebávání beta-karotenu v tenkém střevě. Někteří odborníci proto doporučují denní příjem poněkud nižší, cca 1,6 g. Takto rozumně usměrněná prevence má údajně lepší a spolehlivější účinek než pouhé snížení příjmu nasycených tuků živočišného původu.

Přibližně v posledním desetiletí jsou na trh uváděny funkční potraviny na bázi fytosterolů ve formě pomazánek, pokrmových tuků, dresingů, majonéz apod. Výrobky obohacené fytosteroly a fytostanoly jsou přednostně adresovány osobám, které trpí na nadlimitní hladinu celkového anebo rizikového LDL cholesterolu. Protože účinnost fytosterolů a fytostanolů se zřejmě zvyšuje v kombinaci s některými bílkovinami či fosfolipidy (lecitiny) vyvíjejí se nové formy funkčních potravin, které by vůbec tuky neobsahovaly. Takovou formu nabízejí např. speciální nápoje.

Při vypočítávání zdravotních pozitiv nenasycených mastných kyselin (viz TEST 7/2004),  fytosterolů a fytostanolů jsme nejednou zmínili jejich zásluhy o snižování hladiny cholesterolu. O cholesterolu se hodně mluví i píše, jeho popularita má ovšem spíše záporný než kladný náboj. Jak zjišťujeme, mnohé aktivity funkčních potravin směřují právě k optimalizaci vztahů k této zajímavé sloučenině, proto si zaslouží i v našem seriálu alespoň několik poznámek...

Cholesterol je zástupcem skupiny tzv. zoosterolů. Jako jediný sterol se vyskytuje v tkáních člověka a v tuku obratlovců jako látka provázející lipidy. Cholesterol je pro lidský organismus velmi důležitou sloučeninou, je nezbytný pro jeho růst a v dospělosti pro obnovu tkání. Spolu se svými estery je nedílnou složkou všech buněčných membrán a krevních lipidů, zvlášť bohatými výskytišti jsou orgány nervového systému, mozek, mícha, nadledvinky a samozřejmě i krev. Cholesterol je také výchozí substancí pro biosyntézu vitaminu D, jakož i dalších steroidů, žlučových kyselin a některých hormonů.

Nadměrná hladina cholesterolu v krvi ovšem posiluje nebezpečí jeho ukládání ve vnitřních stěnách tepen a platí proto právem za jednu z hlavních příčin srdečně-cévních (kardiovaskulárních, koronárních) onemocnění. Hypercholesterolemie u člověka je léčena kromě medikamentózních opatření též předepisováním diet chudých na tuky živočišného původu a naopak bohaté na nenasycené mastné kyseliny, fytosteroly a vlákninu. Tyto různé složky naší potravy přispívají k poklesu koncentrace cholesterolu v krvi každá svým způsobem. Fytosteroly díky své chemické podobě s cholesterolem mohou obsazovat na sliznici tenkého střeva lokality, které by jinak sloužily cholesterolu k jeho transportu do krevního řečiště. Takto se určitý podíl cholesterolu nevstřebává a odchází nevyužit (v tomto případě je to jen dobře!) z těla ven. Podobný efekt se připisuje saponinům v luštěninách a jiných rostlinných zdrojích. Ty vytvářejí v trávicím ústrojí s cholesterolem nerozpustné sloučeniny, neschopné vnikat do střevních buněk, takže ke vstřebávání nedojde. Také tokotrienoly, blízcí příbuzní vitaminu E, který už dobře známe, mohou významně zasáhnout do endogenní (vnitřní) syntézy cholesterolu samotným organismem. Tokotrienoly totiž potlačují koncentraci a aktivitu určitého důležitého enzymu, bez jehož spoluúčasti syntéza neprobíhá. Podobnými vlastnostmi se vyznačují i některé látky obsažené v cibulovinách, zejména v česneku. Sirné sloučeniny zde přítomné zasahují do metabolismu tuků a cholesterolu zvláště tak, že zabrzdí činnost nezbytných enzymů a syntéza se nekoná. V zahraničí pokusně dokázali na zdravých osobách i na pacientech se zvýšenou hladinou cholesterolu, že po několikadenním konzumu čerstvého česneku (ovšem v pořádném dávkování – jedna hlavička denně!) skutečně hodnoty obsahu cholesterolu znatelně poklesly.

Kdybychom mohli jít do podrobností, museli bychom se jistě zmínit i o „dvojí tváři“ cholesterolu, o jeho dvou formách HDL – „hodný“ a LDL – „zlý“ cholesterol, právě na něj jsou namířena opatření ke snížení obsahu celkového cholesterolu. To by ale bylo už nad rámec našeho vyprávění o funkčních potravinách. I když, jak známo, vše se vším souvisí...

A jednu praktickou „proticholesterolovou“ radu: Když už si někdy neodřeknete tučnější masitý oběd či večeři, uděláte dobře, když si současně pochutnáte třeba na salátu připraveném ze zeleniny a panenského rostlinného oleje.

K další skupině v tucích rozpustných látek – fosfolipidech, zejména k jejich jedné skupině: glycerofosfatidům, jejichž význačným reprezentantem je lecitin, shlížíme – na rozdíl od cholesterolu – se sympatiemi. Lecitiny se vyskytují jako přirozená složka v některých potravinových surovinách a do potravin se dostávají pro své technologické (emulgační) a antioxidační vlastnosti.

V rostlinných i živočišných materiálech jsou fosfolipidy přítomny v buněčných a vnitrobuněčných membránách (ovlivňují jejich propustnosti a ohraničují prostory v buňce) velmi často spolu s bílkovinami (pak jsou to lipoproteidy). Důležité role hrají v nervových tkáních, v mozku a míše, v srdci, játrech, ledvinách a krvinkách. Zasahují do metabolismu sacharidů, tuků i bílkovin, do regulace vodního režimu organismu a jeho acido-bazických vztahů, přímo působí na výkonnost srdečního svalu. Vzhledem k obsahu kyseliny linolové snižuje lecitin hladinu cholesterolu. Takže suma sumarum: holka pro všechno, ale náramně důležitá.

Pod označením „lecitin“ se v praxi rozumí směs lecitinů a jim příbuzných kefalinů, která se vytváří při průmyslové rafinaci rostlinných olejů. Někdy je jako lecitin v potravinářských výrobcích prezentována suma všech přítomných fosfolipidů. Nejde tedy o čistou chemickou sloučeninu. Surový lecitin je ovšem různými látkami tmavohnědě zabarven, k potravinářskému využití tak, jak ho většinou známe, se bílí. V potravinářství se využívá jako emulgátor, např. v čokoládovnách, pro instantizaci práškových výrobků a pod.

Fosfolipidy lze nalézt všude tam, kde se svými bioaktivními vlastnostmi uplatňují, tedy prakticky ve všech rostlinných, živočišných i lidských životně důležitých orgánech. V potravinách se jejich obsah pohybuje okolo 1 % v sušině. Zvlášť vysoký je ve slepičím vaječném žloutku (20–30 %). Nejvíce využívanou surovinou jsou sójové boby, skladba fosfolipidů je zde ovšem odlišná od vaječných. V nezanedbatelném množství jsou lecitiny přítomny také v semenech některých rostlin, zejména v jejich klíčkových částech, v kvasinkách aj. Na trhu je lecitin jako potravinový doplněk k mání ve formě granulí, kapslí či tablet. Doporučuje se pro zlepšení odbourávání tuků v našem metabolismu, chrání tak před jaterními a žlučovými potížemi, podporuje detoxikační funkce jater. Pravidelný příjem je prevencí proti vysokému tlaku krve a vzniku cévních a mozkových příhod, napomáhá celkové regeneraci organismu, snižuje pocity únavy fyzicky pracujících a sportovců, údajně potlačuje i bolesti kloubů a napomáhá zlepšení kvality pleti. Vidíte, že toho není málo, co takový lecitin všechno zmůže. V seznamu aditiv, tj. látek přídatných, je řazen mezi antioxidanty pod kódem E322. Tedy jedno z „céček“, která mají naše sympatie. Doporučovaný příjem lecitinu (fosfolipidů) se pohybuje kolem 10 g.

Informacemi o fosfolipidech obecně a lecitinu zvláště jsme uzavřeli kapitolu o důležitých látkách rozpustných v tucích, které svými vlastnostmi mají předpoklady, aby se uplatnily jako bioaktivní složky funkčních potravin. Jejich společnou vlastností, kromě jednotlivých specifických účinností, je schopnost udržovat v přijatelných mezích koncentraci cholesterolu v krvi a tím snižovat potenciální riziko vzniku obávaných kardiovaskulárních příhod. Podívali jsme se na cholesterol i z té sympatičtější stránky jako na látku, kterou v přiměřeném množství potřebujeme pro normální chod některých úseků v našem složitém metabolismu. Rozhodující pro většinu z nás asi však zůstává jeho negativní hodnocení. Proto na bitvu proti cholesterolu (začasto však jde o bitvu s vlastními stravovacími a vůbec životosprávnými prohřešky) jsme ochotni i hlouběji sáhnout do kapsy. Vždyť zdraví máme přece jen jedno, že ano? V roce 2003 opět padaly rekordy v poptávce po lécích a výživových doplňcích, a ovšem i v sumách za ně zaplacených. A na samé špičce se opět objevila známá jména: cholesterol a vysoký krevní tlak. Jen samotné dva mamutí koncerny, Pfizer a Merck, utržily za léky k těmto účelům v minulém roce přes 21 miliard USD. Pro firmu Pfizer to představovalo skoro čtvrtinu všech tržeb. To pak už věru nejde o žádné troškaření...

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

Přihlásit