Funkční potraviny: Nenasycené mastné kyseliny (7. kapitola)

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 1/2003

Vedle některých důležitých vitaminů jsou v tucích přítomné některé další, neméně významné substance zajímavé i z pohledu funkčních potravin. Do povědomí hloubavého čtenáře, který se zajímá a vzdělává v problematice zdravé výživy, se asi již dříve zapsaly jako nutričně vítané sloučeniny tzv. nenasycené mastné kyseliny. Nicméně pro lepší porozumění dalšího výkladu se nejdříve rozpomeneme na to, co jsme se o těchto látkách učili v chemii, biologii či ve zdravovědě...

Mastné kyseliny (bodejť by nebyly mastné, když jsou součástí tuků) jsou tvořeny různě dlouhými řetězci čtyřvalentních atomů uhlíku, na něž jsou navázány jednomocné atomy vodíku. Jsou-li všechna vazebná místa na uhlících obsazena, pak jde o mastné kyseliny nasycené; vyskytují se především v tucích živočišného původu. Jestliže však některá místa obsazena nejsou, vznikají mezi uhlíky tzv. dvojné vazby, neboť čtyřvalentnost tohoto prvku je neoblomná; hovoříme pak o mastných kyselinách nenasycených – „mono“, je-li v molekule jen jedna dvojná vazba, „poly“, je-li jich tam více. Docela roztomile zní v angličtině jejich zkratková vyjádření, posuďte sami: MUFA (MonoUnsaturated Fatty Acids) a PUFA (PolyUnsaturated Fatty Acids). V této verzi se s nimi můžete setkat v odborné i populárně vědecké literatuře a také v našem dalším testu se s „Mufíky“ a „Pufíky“ budeme setkávat.

Nasycené (tedy bez dvojných vazeb) mastné kyseliny dodávají našemu organismu energii (někdy až moc!) a mimo jiné usnadňují vstřebávání v tucích rozpustných vitaminů A, D, E a K. Nadbytek nasycených mastných kyselin v potravě je ovšem nežádoucí, do krevního řečiště přivádějí některé nevítané hosty, např. i obávaný (někdy až zbytečně) cholesterol. Snažíme se proto příjem živočišných tuků co možná omezit. Lidský organismus je schopen nasycené i některé nenasycené mastné kyseliny syntetizovat podobně jako jiní živočichové a rostliny, jiné si ale sám vytvořit nedokáže.

Z hlediska výživové hodnoty jsou sympatičtější nenasycené kyseliny z rostlinných zdrojů. Za základní můžeme považovat mononenasycenou (tedy MUFA) kyselinu olejovou a vícenenasycené (PUFA) kyseliny linolovou s dvěma a linolenovou s třemi dvojnými vazbami. Všechny tři mají v molekule 18 uhlíkových atomů. Esenciální pro člověka jsou dvě posledně jmenované, kyselinu olejovou si umíme „vyrobit“ sami. Biochemickými pochody v naší látkové výměně se tyto základní substance „prodlužují“ přibráním dalších uhlíkových atomů do řetězců a ze současného vytváření nových dvojných vazeb; vznikají tak PUFA s 20–22 atomy uhlíku a 4–6 dvojnými vazbami. Vesměs to jsou specifické biologicky účinné látky, které v organismu regulují mnohé životně důležité funkce, současně ale mají i nezastupitelnou úlohu prekurzorů pro celou řadu dalších významných aktivních sloučenin z nich vznikajících. Uplatňují se např. při regulaci krevního tlaku, srážlivosti krve, přispívají ke snižování hladiny cholesterolu a jiných, ne příliš sympatických látek v krevním séru. Proto se stávají složkami funkčních potravin a výživových doplňků pro ochranu před vznikem atherotrombózou podmíněných onemocnění, mezi něž patří i obávané ischemické choroby, srdeční infarkty, uzávěrové poruchy tepen dolních končetin atp. Pro tyto pozoruhodné zdravotní aktivity se dříve říkalo esenciálním mastným kyselinám také „vitamin F“ (od „fatty“ – mastný).

Podle chemické struktury se nenasycené mastné kyseliny dělí na n-3 a n-6 kyseliny, což vyjadřuje, že nejbližší dvojná vazba je na třetím, resp. šestém atomu uhlíku od konce molekuly s methylovou skupinou. Proto se také místo „n“ označuje poloha dvojné vazby často posledním písmenem řecké abecedy – omegou, tedy omega-3 a omega-6 kyseliny. Z hlediska správné výživy doporučují odborníci, aby mezi množstvím obou PUFA přijatým s potravou byla určitý rovnováha: na jeden díl n-3 tři až pět dílů n-6. Průzkumné studie však ukazují, že ve stravě populací tzv. vyspělých zemí bývají kyseliny n-6 obvykle v nadbytku.

PUFA n-6 fungují hlavně v biologických membránách, zatímco n-3 jsou složkami mozkových a nervových lipidů. Hlavními zástupci n-6 mastných kyselin jsou linolová a arachidonová, n-3 pak linolenová, eikosapentaenová (EPA) a dokosahexaenová (DHA) To jen pro úplnost, pamatovat si to určitě nebudete.

Vědecky bylo dokázáno, že podstatná část procesů spojených se stárnutím mozku je způsobena oxidací n-3 nenasycených mastných kyselin. K takovým procesům ovšem dochází i na jiných místech naší nervové soustavy, kde všude se PUFA ve větší míře vyskytují. Je ověřená spojitost např. s poruchami schopnosti soustředění a tím i učení, se zhoršením zraku, sluchu a čichu, se změnami na pokožce, tedy vesměs jevy charakteristickými pro normální biologické stárnutí, avšak i se vznikem a urychlením tak závažných a obávaných onemocnění, jakými jsou Alzheimerova či Parkinsonova choroba. Právě dostatečný, trvalý přísun antioxidantů, o nichž jsme si již v předchozích kapitolách povídali, může být významnou ochranou proti rozvinutí těchto těžkých chorob, oddálit nebezpečí jejich vzniku anebo alespoň zpomalit chorobný proces. Účinná prevence by měla být ovšem otázkou celoživotního stylu, tedy také správnou výživou už od dětského věku, kdy se mozek a vlastně celá nervová soustava vyvíjejí.

Příznivé účinky se také přisuzují n-3 nenasyceným mastným kyselinám v prevenci vzniku trombóz, srdečních arytmií a dokonce i antimutagenní a antikancerogenní působení. Z literárních pramenů můžeme uvést alespoň dva konkrétní příklady uvedení nových funkčních potravin na bázi n(omega)-3 PUFA: z blízkého Německa tzv. „omega 3-Brot“ (chléb) a druhý až z daleké Austrálie „Heart Plus“, mléčný nápoj (jedna sklenice obohaceného mléka má zajistit 95 % doporučené denní dávky n-3 mastných kyselin). V obou případech posloužil jako zdroj n-3 PUFA rybí tuk. A jak je to s chutí oněch funkčních potravin?, zeptáte se možná v zajetí děsivých vzpomínek na nucené užívání rybího tuku v útlém dětství. Citujeme: „Po letech intenzivního výzkumu senzoričtí experti prohlašují, že bylo nalezeno tak perfektní složení, že Heart Plus chutná stejně jako běžné mléko...“

Kyselina linolová je význačným reprezentantem skupiny vícenenasycených mastných kyselin typu n-6. Z celkového obsahu mastných kyselin v různých produktech činí její podíl až 50 % v semenech slunečnice, sóje, tykve, máku, kukuřičných klíčků, vlašských ořechů atd., kolem 40 % v klíčcích obilovin, o něco méně v řepce, rýži, bavlně, podzemnici olejné, olivách a pod. V tuku mořských ryb je jen kolem 2 % (např. tuňák, sleď), obsahují však mnohem více n-3 PUFA: ve 100 gramech jedlého podílu až 4 g u sledě, 2,5 g u lososa, 1,6 g u makrely; sladkovodní ryby jsou v tomto směru skoupé: kapr – 0,8 g, pstruh – 0,5 g, okoun a lín – 0,15 g.

V případě linolové kyseliny existují některé její modifikace, tzv. „konjugované kyseliny linolové“, s odlišnou sestavou dvojných vazeb v molekule a jiným uspořádáním na jedné z dvojných vazeb z typu cis- na typ trans- (v dalším textu se k tomu vrátíme). To je pro nás, konzumenty, velmi důležité, neboť odlišnosti v molekule mají za následek výrazné změny v bio-logických účincích na náš organismus. Trans-nenasycené mastné kyseliny se v trávicím traktu nesnadno odbourávají a představují proto větší zátěž, jsou-li ve stravě přítomny ve větším množství. Vyskytují se hlavně v zásobním tuku přežvýkavců (lůj), částečně přecházejí do mléka a másla.

Problematika fyziologických účinků cis- a trans- mastných kyselin zůstává v popředí zájmu výzkumníků už delší dobu. Vše nasvědčuje tomu, že intenzivní příjem trans-kyselin může dokonce podporovat vznik nemocí arteriosklerotického charakteru. Potvrdila to už řada epidemiologických studií. Zvyšují totiž hladinu cholesterolu celkového, jakož i koncentrací jeho škodlivé formy LDL v krvi obdobným způsobem jako mastné kyseliny nasycené. Poznatky o těchto nepříjemných vlastnostech trans-kyselin postavily před časem do nepříznivého světla ztužené tuky a margariny a donutily výrobce k zásahům do technologií. Tyto sloučeniny se mohou vytvářet i v kuchyni při zahřívání tuků s obsahem PUFA na teplotu přesahující 240 °C.

Na nevhodnost trans-nenasycených mastných kyselin pro lidskou výživu se poukazuje již několik desetiletí. V USA vešla v nedávné době v platnost vyhláška, která přikazuje udávat obsah těchto látek v potravinách uváděných na trh. Některé světové firmy již reagovaly úpravou technologických postupů a ohlásily snížení obsahu trans-PUFA např. v masově produkovaných smažených lupíncích a hranolcích.

Přírodní PUFA mají valnou většinou konfiguraci cis-. Jejich obsah v tuku rostlinných surovin se pohybuje v širokém rozmezí od 90 % všech přítomných mastných kyselin (např. v řepkovém oleji) až po méně než 10 % (kokosový tuk). Obsah PUFA v živočišných tucích je poměrně vyrovnaný, cca 50–70 %.

Nejběžnější nenasycenou mastnou kyselinou je mononenasycená kyselina olejová. Nepatří sice k esenciálním složkám potravy, lidský organismus si ji dokáže syntetizovat, ale svými biologickými aktivitami rozhodně k „funkčnosti“ potravin ji obsahujících významně přispívá. Alespoň v minimálních množstvích se vyskytuje prakticky ve všech rostlinných i živočišných tucích. Platí to v plném znění i pro vícenenasycenou kyselinu linolovou. Její „konjugované“ formy, o nichž jsme se zmínili, byly na mnohých světových renomovaných vědeckých pracovištích zkoumány, jak se to vlastně má s jejich biologickými aktivitami. Příznivé výsledky získané na zvířatech v průběhu 90. let minulého století sice naznačily jejich možné antikancerogenní účinky, nebyly však zatím jednoznačně ověřeny klinickými studiemi přímo u lidí. Zdá se, že určité kladné působení z hlediska prevence atherosklerózy lze přisoudit jedné z konjugovaných kyselin linolových, která se jako  přirozená vyskytuje v tuku přežvýkavců.

Jednoznačné a plně přesvědčivé nejsou ani dosavadní poznatky o možnostech příznivého posilujícího účinku na imunitní systém člověka. Jedny z posledních studií na toto téma se uskutečnily v Ústavu věd o výživě na Technické univerzitě v Mnichově; vyplynulo z nich: jako funkcí může být označena jen potravina, u níž se kladný efekt prokázal důkladnými klinickými studiemi na lidech, z tohoto důvodu nelze konjugované linolové kyseliny takto akceptovat; v případě n-3 PUFA je to však plně legitimní...

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

Přihlásit