Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení
Žádoucí látky (maso, čistá svalová bílkovina, tuk) 25 %, senzorické hodnocení (vzhled, vůně, chuť, konzistence) 40 %, nežádoucí látky (glutamany, dusičnany a dusitany, kuchyňská sůl) 20 %, deklarované údaje (obsah masa, tuku, soli) a jejich porovnání se změřenými hodnotami 15 %
Hodnocení spotřebních výrobků, kosmetiky a potravin
Hodnocení kvality je vyjádřeno pomocí váženého průměru dílčích hodnocení jednotlivých skupin zkoušek. U některých zkoušek je hodnocení omezeno hraniční hodnotou, tzv. limitem. Pokud dílčí hodnocení překročí danou hraniční hodnotu, zpravidla hodnocení dostatečně nebo nedostatečně, je touto hodnotou omezeno i celkové hodnocení; v takovém případě nemůže být hodnocení kvality lepší, případně může být jen o stupeň lepší, a to bez ohledu na vážený průměr. Limity jsou aplikovány především pro zkoušky zaměřené na bezpečnost a zdravotní nezávadnost, případně pro některá kritéria klíčová pro celkovou kvalitu výrobku.
Procenta uváděná u slovního hodnocení kvality a jednotlivých skupin zkoušek vyjadřují hodnotící míru splnění kvalitativních požadavků; u testů potravin, případně kosmetiky, tedy nevyjadřují obsah jednotlivých složek.
Poličan krájený
Test byl zaměřen na zjišťování mikrobiologické nezávadnosti a hodnocení kvality trvanlivého fermentovaného masného výrobku poličan krájený dle požadavků vyhlášky 326/2001 Sb. v platném znění. Chemické analýzy krájeného salámu poličan zjišťovaly zejména množství čisté svalové bílkoviny, obsah tuku, aktivitu vody (aw), možnou přítomnost rostlinných bílkovin, pH a obsah soli. Souběžně s chemickými analýzami probíhalo senzorické hodnocení dle požadavků vyhlášky 326/2001 Sb. v platném znění.
Zmíněným zkouškám byly podrobeny vzorky 13 výrobků s označením poličan krájený. Výrobky byly nakoupeny v české maloobchodní síti.
Mikrobiologická analýza
Horizontální metoda průkazu a stanovení počtu bakterií čeledi Enterobacteriaceae kultivací: ČSN ISO 21528 - 1, ČSN ISO 21528 - 2.
Horizontální metoda průkazu a stanovení počtu Listeria monocytogenes: ČSN EN ISO 11290 - 1, ČSN EN ISO 11290 - 2.
Horizontální metoda průkazu bakterií rodu Salmonella kultivací: ČSN EN ISO 6579.
Použité chemické metody
dusičnan sodný – kapalinová chromatografie (HPLC-DAD)
pH - elektrometrie
sójová bílkovina – test ELISA (ELISA Soya Assay Kit NEOGEN)
dusitan sodný - fotometrie
kolagen - fotometrie
popel - gravimetrie
voda - gravimetrie
tuk - gravimetrie
kyselina glutamová – izotachoforéza (ITP)
bílkoviny - dle Kjeldahla
obsah masa - výpočet z analýz
chlorid sodný - volumetrie
aktivita vody (aw) – stanovení přístrojem NOVASINA (manuál výrobce - NOVASINA).
Senzorické hodnocení
Smyslové vyšetřování potraviny probíhalo dle ČSN 56 0032. Vzorky posuzovalo sedm hodnotitelů ve čtyřech parametrech, jimiž byly vzhled, vůně, chuť a konzistence výrobku. Za každý parametr hodnotitel přisoudil 1 až 4 body, přičemž nejlepším hodnocením byla jednička, nejhorším čtyřka. Možný rozptyl pro jeden parametr tak činil 7 až 28 bodů. U celkového hodnocení pak 28 až 112 bodů.
Požadavky vyhlášky 326/2001 Sb.
Základní suroviny - hovězí a vepřové maso; nepřipouští se strojně oddělené maso, drůbeží strojně oddělené maso, vláknina, rostlinné bílkoviny a jiné živočišné bílkoviny. ČSB minimálně 16% hm., obsah tuku maximálně 50% hm. Aktivita vody je menší/rovna 0,93.
Celkový vzhled, povrch - u krájeného výrobku nelze posoudit. Vzhled v nákroji – řez lesklý, hladký, barva růžově – červená, jemné zrnění (jemná mozaika libových a tukových částic), připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek. Vůně příjemná a aromatická. Chuť příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři, mírně slaná a výrazněji kořeněná.
Konzistence pružná až tuhá, plátky kompaktní, na skusu výrobek vláčný až křehký