Test majonéz

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2016 Přečtěte si nový dTest

Povinný podíl vaječných žloutků v majonézách je tak nízký, že jsme ani nepočítali s odhalením šizených výrobků. Aby se majonéza směla nazývat majonézou, musí v ní být aspoň dvě procenta vaječných žloutků. Pro představu: je to jeden slepičí žloutek na kilogram majonézy. Některým výrobcům se i toto minimum zdálo moc, jak ukázaly naše testy majonéz. Kvůli nedostatečnému obsahu žloutků nevyhověly potravinářské vyhlášce tři ze 17 testovaných majonéz. Další čtyři výrobky sice zmíněný požadavek vyhlášky splnily, ale na obalu uváděly více žloutku, než ho v nich bylo. Pak se divme, že je v majonézách škrob, voda a éčka.

Žloutky nad zlato

Není nad tradici, zvláště o Vánocích. Na štědrovečerní stůl patří bramborový salát a do něj majonéza. Koupili jsme jich celkem 17 a nechali je otestovat, abychom zjistili, jakou mají kvalitu a zda jsou skutečně tak tradiční, jak někteří výrobci na obalu slibují. Klasická majonéza musí obsahovat vaječné žloutky, rostlinný olej, ocet a sůl.

Do nákupního košíku jsme vložili také několik výrobků, jejichž název přímo vyvolává představy zašlých časů. Tradiční majonéza, Babiččina majonéza, Majonéza originál... Co by na ně asi řekly hospodyňky z doby před půl stoletím?

Porovnali jsme závazné receptury z dob před padesáti lety s těmi současnými a zjistili jsme, že to, co se dnes prodává jako babiččina majonéza, by tehdy vůbec nebylo možné. Především se dnes do prodávaných majonéz dává osmkrát méně vaječných žloutků než před půl stoletím. Oborové „Normy studené kuchyně“ z roku 1959 (Vydavatelství vnitřního obchodu) ukládaly výrobcům, aby na kilogram majonézy dávali osm vaječných žloutků. Podle nynější potravinářské vyhlášky č. 326/2001 Sb. stačí pouze jeden. A ani toto množství někteří potravináři nedodrželi, jak se ukázalo v našem testu.

Podle nynější vyhlášky jsou majonézami studené ochucené omáčky obsahující slepičí vaječné žloutky, kterých v nich musí být nejméně dvě procenta hmotnostní. To je dvacet gramů žloutku v kilogramu majonézy. Stará norma uváděla, že na tisíc gramů majonézy musí být použito osm vaječných žloutků o celkové hmotnosti 160 g – jeden žloutek se počítá za dvacet gramů, což jsou již zmíněná dvě procenta z kilogramu.

Řekněme rovnou, že z testovaných výrobků by nárokům někdejší normy nevyhověl žádný. Její receptuře se nejvíce blíží „pětižloutková“ majonéza Tesco (ZÁRUBA M&K, a.s.). V ní laboratoř naměřila 10,19 % obsahu žloutku. Tento výrobek se i s přihlédnutím k dalším kriteriím stal vítězem testu.

 

Ač Klasa, přesto ošizená

Nejhůře dopadly tři výrobky, které nepřekonaly ani nízko nastavenou laťku současné vyhlášky. Jde o majonézu light Albert Quality s obsahem žloutku 0,8 %, což pro představu je necelá půlka vaječného žloutku na kilogram výrobku. Pak je to majonéza Albert Euro Shopper s 1,06 % žloutku, byť na obalu byla deklarována 3 % a majonéza Poličanka, obsahující 1,64 % žloutku, která se na obalu pyšní národní značkou kvality potravin Klasa. Všechny tři majonézy jsou od stejného výrobce, AGRICOL s.r.o. V celkovém hodnocení dostaly nedostatečnou.

Další čtyři výrobky sice nárokům vyhlášky vyhověly, ale obsahovaly méně žloutku, než měly uvedeno na obalu, a to také není v pořádku. Zákon o potravinách zakazuje nabízet k prodeji potraviny klamavě označené. Nedodržení deklarovaného množství jsme zohlednili při hodnocení deklarace.

Připomeňme, že žloutky v majonéze musí být tepelně ošetřené pasterizací. Vyhláška zakazuje uvádět do oběhu výrobky z vajec tepelně neošetřených.

 

Našla se moderní náhrada

V minulosti dodávaly majonéze hladkou krémovou konzistenci i typickou barvu vaječné žloutky. Jenže nová doba přinesla nové materiály, a tak žloutků nemusí být v majonéze tolik. To, co chybí na objemu žloutků, dodá voda se škrobem, guarovou nebo xanthanovou gumou, případně dalšími emulgátory a stabilizátory. Tedy pomocné a přídatné látky, označené unijním kódem E s příslušným číslem, jinak řečeno éčka. Na etiketách majonéz jsme si všimli, že výrobci někdy místo unijního kódu užívají chemický název přídatné látky, či jen jeho zkratku, zřejmě kvůli předpokládané averzi spotřebitelů k éčkům. Tak často uváděná látka EDTA je vlastně E385, jejíž plný název zní dvojsodnovápenatá sůl kyseliny ethylendiamintetraoctové.

EDTA má široké uplatnění. V průmyslu se používá k odvápnění vody, v potravinářství slouží jako antioxidant, neboť zabraňuje žluknutí a má antimikrobiální účinky. Funguje podobně jako ocet, který v minulosti spolu se solí chránil majonézu před kažením. Tehdy se ovšem dalo na prstech jedné ruky spočítat, kolik dnů majonéza vydrží. Dnes je trvanlivost půl roku i déle.

 

S konzervanty i bez nich

Někteří výrobci přidávají kvůli prodloužení trvanlivosti do majonézy konzervanty, které ve složení výrobku uvádějí jako E200, což je kyselina sorbová nebo E202, což je sorbát draselný, případně jako E211 (benzoát sodný). Konzervanty se používají hlavně u výrobků, které mají ve složení hodně vody. Ale našli jsme i majonézy, které se obešly bez konzervantů a konzervační funkci ve výrobku plní pouze ocet. Ty nejlepší obsahovaly pouze antioxidant EDTA.

Některé výrobky se obešly bez konzervantů, ale byly v nich regulátory kyselosti s přidělenými éčkovými kódy. Tyto látky pomáhají v majonéze udržet kyselé prostředí, aby se nekazila. Testy ukázaly, že žádná z majonéz neměla kyselost menší, než je stanovený limit, takže všechny z tohoto hlediska vyhověly požadavkům vyhlášky. Funkci regulátorů kyselosti v majonézách plní kyselina citronová (E330), kyselina vinná (E334) či kyselina mléčná (E270), tj. látky, přirozeně se v jiných potravinách vyskytující.

 

Bílým jogurtem proti tuku i vodě

Další složkou majonézy je olej. Pro zajímavost, norma z roku 1959 stanovovala jeho množství v majonéze na 78 %. Nynější vyhláška uvádí, že olej musí být rostlinný a obsah tuku v majonéze se může pohybovat mezi 10 až 85 % hmotnosti výrobku. Z tohoto širokého rozmezí lehce „vybočil“ jediný testovaný výrobek, a to majonéza Tesco (ZÁRUBA M&K, a.s.) s 85,71 % tuku. Vaječné žloutky samy o sobě obsahují přibližně 33 % tuku. 

Do testování jsme zařadili i tzv. light majonézy se sníženým podílem tuku, ale je třeba si uvědomit, že v nich je převládající složkou voda. Pohromadě to drží škrob, zahušťovadla a stabilizátory – takže zase éčka. Znalci doporučují jednoduchý recept, jak mít méně tučnou majonézu a přitom nekupovat vodu. Stačí smíchat „plnotučnou“ majonézu s bílým neochuceným jogurtem, do kterého se éčka dávat nesmí.  

 

Klasika z dob babiček

Majonézy_2Recepturu na vařenou majonézu jsme převzali z tzv. norem studené kuchyně, které v roce 1959 vydalo tehdejší Ministerstvo vnitřního obchodu pro podniky veřejného stravování a výrobny lahůdek. Pro jednodušší přehled jsme původní množství a hmotnost všech surovin a následně i hotového výrobku dělili deseti. Poměr surovin tedy zůstal nezměněn.

Výrobní postup: Žloutky se rozšlehají s vodou, octem a solí a za stálého šlehání na přímém ohni nebo ve vodní lázni se vaří nejdéle deset minut. Vařené žloutky se pak občas zamíchají a nechají úplně vychladnout; potom se za stálého šlehání zvolna přilévá olej. Po pozvolném zalití jedné poloviny oleje se může již olej přilévat rychleji.

Zužitkují se i zbylé bílky. Uvařené v octové vodě a posekané na nudličky se přidají do bramborového salátu.

 

Všude byl řepkový

Jaký druh rostlinného oleje byl při výrobě použit, se uvádělo pouze na etiketě jediné z testovaných majonéz (Spak, řepkový olej). Uvádět konkrétní druh použitého oleje ve složení výrobku povinné není. Při laboratorních analýzách se ukázalo, že oleje ve všech testovaných výrobcích pocházely z řepky, pouze v jednom případě byla identifikována směs řepkového a jiného rostlinného oleje. Všechny oleje vyhověly unijnímu nařízení na nízký obsah kyseliny erukové, která škodí srdci a vyskytuje se v neprošlechtěných řepkách pro technické oleje. Obsah této kyseliny byl pod jedno procento, zatímco povolených je až pět procent.

Etikety na některých majonézách upozorňovaly, že výrobek je zdrojem omega-3 mastných kyselin, prospěšných pro srdce a cévy. Testy objevily omega-3 mastné kyseliny ve všech majonézách a někdy dokonce ve větším množství u těch, které to výslovně neuváděly. Dodejme, že každý řepkový olej přirozeně obsahuje alfa linolenovou kyselinu ze skupiny omega-3 mastných kyselin, takže se výrobci vlastně chlubili něčím, co mají všichni. Užívat zrovna majonézu jako příklad zdravé výživy působí úsměvně. Řepkový olej v zeleninovém salátu tuto službu vykoná spolehlivěji i bez guar gumy a dalších éček.

S uspokojením konstatujeme, že analýzy neobjevily v majonézách přítomnost nejlevnějšího a zdravotně problematického palmového oleje.

 

Tuku jako v másle

Standardní majonéza má podobně vysoký obsah tuku jako máslo, obsahuje ho kolem 80 %. Shodný je také počet kalorií v obou potravinách, jak jsme vyčetli z údajů Centra pro databázi složení potravin ČR. Ve sto gramech majonézy je 110 miligramů cholesterolu, a to představuje více než třetinu z maximálního denního příjmu cholesterolu. Ani zdravý dospělý člověk by ve stravě neměl přijmout víc než 300 mg cholesterolu za den.

 

Majonézy_1Vadila příchuť škrobu nebo bublinky

Senzorické zkoušky, při kterých se vedle chuti hodnotil také vzhled a vůně, žádný vyslovený propadák neodhalily. Přesto byly mezi testovanými výrobky rozdíly a našly se i určité vady na kráse. Například chuť obou testovaných light majonéz (Hellmann’s i Albert Quality) byla poznamenaná přítomností škrobu a sníženým obsahem tuku. Obě také byly řidší.

V majonéze Spak vadila zejména pórovitá a netypická struktura s bublinkami vzduchu, byla málo hladká a málo jemná, byť přiměřeně hustá. Tento výrobek skončil v senzorických zkouškách na posledním místě.

Vítězství v této kategorii si naopak odnesla majonéza originál Hellmann’s (Unilever ČR), která měla příjemný vzhled, výrazně žlutou barvu i příjemnou a čistou vůni. Chuť měla vyváženou, jemně nasládlou a kořeněnou, konzistenci hladkou, jemnou a přiměřeně hustou.

Majolka tradiční majonéza Boneco, odkazující v názvu na staré časy, příliš neoslnila. A to kvůli bílé barvě, méně výrazné vůni a kyselejší chuti. Konzistenci měla méně hladkou a méně hustou, i když jemnou a v senzorickém hodnocení skončila předposlední.

S výrazně žlutou barvou, která působila až nepřirozeně, neuchvátila ani majonéza Albert Quality (výrobce DOMA a.s.). Vůni a chuť sice měla bez závad, ale její konzistence byla méně hustá, i když hladká a jemná. Srovnání laboratorních zkoušek a senzorického hodnocení ukázalo, že šizená majonéza může chutnat. Jednou z těch, které testujícím nejvíce chutnaly, byla Poličanka s minimálním podílem žloutků, takže to vlastně není ani majonéza. 

 

Všímáme si při nákupu

Majonézou se označují emulgací získané studené ochucené omáčky, obsahující slepičí vaječné žloutky, jedlé rostlinné oleje, ocet a případně i jiné okyselující přísady a ochucovadla. Smějí v nich být i přídatné látky, například konzervanty, emulgátory a barviva či sladidla. Pro používání některých však platí závazné mezní hodnoty.

Vyplatí se věnovat pozornost obsahu tuku; v majonéze se může pohybovat v rozmezí 10 až 85 %. Podíl žloutků musí dosahovat nejméně 2 %. Vzhledem k tomu, že majonéza je z hlediska trvanlivosti choulostivý výrobek, musí se uchovávat při teplotě od nuly do +15 °C.

Na obalu musí být uvedeno datum použitelnosti a skladovací teplota. V balení nad 300 gramů nebo 300 ml nesmí chybět informace pro spotřebitele „po otevření urychleně spotřebujte“, protože po prvním otevření již není zaručena nezávadnost dosažená původně pasterací.

Při nákupu stojí za to si důkladně pročíst složení výrobku, abychom věděli, jaká složka v něm převažuje, zda to není například voda. Závazné požadavky na majonézy stanoví vyhláška č. 326/2001 Sb. v platném znění.

Přihlásit