Houby na talíři: Mýty a skutečnost

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2016 Přečtěte si nový dTest

Pokud rostou houby, vyrážejí miliony Čechů a Slováků do lesů všech typů, aby v nich nasbírali suroviny pro pokrmy z „masa chudých“, jak se také někdy houbám říká. Z dietetického hlediska to přitom není špatná strategie. Ačkoli je konzumace hub zatížena celou řadou spíše negativních mýtů, je jejich dopad na lidský organismus při vhodné kulinářské úpravě veskrze pozitivní.

Loupání ne, alkohol v rozumné míře možný

Hned první mýtus se týká přípravy hub k dalšímu zpracování. Zcela mylná je teze o tom, že je správné oloupat šupinatým houbám nebo klouzkům klobouky. Naopak, povrch klobouku a jeho svrchní vrstva představuje největší koncentraci pro člověka zdravých látek. Za zvyk loupat houby mohou kuchařky legendární Magdaleny Dobromily Rettigové, v nichž se houby považovaly za zeleninu a jako takové je tedy bylo třeba oloupat. Opak je ale pravdou i u zeleniny, a to ze stejného důvodu – vitamíny a pro organismus pozitivní látky jsou výrazně koncentrovány právě ve slupce a těsně pod ní.

Dalším mýtem týkajícím se hub je obecně rozšířené povědomí o tom, že se na houby nesmí pít alkohol. Ve skutečnosti lze alkohol k houbám konzumovat stejně jako k jiným pokrmům a stejně jako v kombinaci s jinými jídly platí, že pokud člověk konzumaci alkoholu přežene a má pak zažívací potíže, nemůže za to ono jiné jídlo (nebo houby), ale objem zkonzumovaného alkoholu. Pro organismus negativní reakce se v případě hub a alkoholu týká jen hub skupiny hnojníků. Především jde o hnojník inkoustový, který však sbírá a jí opravdu málokdo. Někteří mykologové uvádějí negativní reakce také při pití alkoholu s červenými hřiby, kovářem a kolodějem.

 

Vhodné pro dietu

Základními součástmi hub jsou voda a vláknina. Koncentrace jak pozitivních, tak pro tělo negativních látek je proto v houbách nepatrná. Přítomnost vlákniny spolu s faktem, že houby jsou pro organismus obtížněji stravitelné, je ovšem překvapivým pozitivem – konzumace hub je totiž díky tomu přirozenou dietou. Jídlo z hub člověka celkem zasytí, avšak strava z nich neobsahuje žádný významný obsah tělem využitelných látek ani téměř žádné kalorie. Říká se, že jídla z hub by se neměla ohřívat, jde však jen o další mýtus. Liché jsou také obavy z hub jako potravin zamořených radioaktivitou, což potvrdila v minulosti i šetření Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI), která konstatovala, že skutečná radioaktivita hub je hluboko pod hranicí stanovenou právními předpisy.

 

Nejen hřiby živ je člověk

Většina lidí sbírá v zásadě jenom hřibovité houby a kromě nich maximálně ještě tak lišky. Daleko častěji se v lese vyskytující plejádu holubinek či muchomůrku růžovou (růžovku, masák) ale nechávají bez povšimnutí, ačkoli chuťově jde o vynikající houby, které navíc nemohou zdraví člověka ohrozit. Pokrmy z růžovky ostatně vítězí v soutěžích o nejchutnější houbové jídlo a pokud se týká holubinek, ani těchto hojně se vyskytujících hub není třeba se bát. Jejich použitelnost pro kuchyň lze zjistit přímo v lese. Holubinky mají poměrně ojedinělou buněčnou stavbu nohy, což v praxi znamená, že se z ní odlupují pravidelné oválné kousky. Ty lze ochutnat, aniž by se člověku něco stalo. Platí vlastně jediné pravidlo: když holubinka pálí, tak není gastronomicky použitelná. Pokud nepálí, je vhodná pro sběr. Ani pálivé holubinky ale nejsou jedovaté, jenom mají nepříjemnou hořkou chuť. Pokud se uvedená metoda někomu zdá příliš riskantní, pak existuje ještě jedna identifikace použitelných holubinek: Všechny druhy studených barev (zelená, modrá, hnědá) jsou jedlé a dobré.

 

Václavky a další rizika

Naopak oblíbené podzimní houby václavky jsou za syrova jedovaté, po tepelném opracování jde ale o houbu univerzálně použitelnou k nakládání, do omáček, polévek či gulášů. Václavky by se měly vařit alespoň 20 minut. Tepelná úprava hub je důležitá také u sušených hub, především, jsou-li kupované a pocházejí z asijských států. Sušené houby mohou totiž obsahovat zárodky salmonel a prevencí je právě tepelná úprava, a to alespoň po dobu deseti minut při teplotě 80 °C.
 

Na co si dát pozor při nákupech

Pokud zrovna nemáte čas běhat po lese a houby kupujete v obchodě, ohlídejte si několik níže vypsaných zásad. Stejně jako ostatní potraviny musí být houby vždy řádně označeny. Povinnými údaji jsou například český název houby a datum sběru nebo sklizně u hub pěstovaných průmyslově (hlívy, žampiony). Povinná je také informace o době použitelnosti – ta je u volně rostoucích hub stanovena na tři dny po sběru, u pěstovaných na pět dní po sklizni. U pěstovaných žampiónů nesmí navíc chybět ani označení jakostní třídy. Volně rostoucí houby musí být při prodeji pevné konzistence a mohou být rozděleny nejvýše jedním řezem. Mohou být skladovány a přepravovány pouze v jedné vrstvě a to při teplotě 0 až 10 °C. Pěstované houby se skladují a přepravují při teplotách o něco nižších, a to 0 až 6 °C. Máte-li podezření, že došlo k porušení těchto zásad, houby nekupujte.


Přihlásit