Jak testujeme

Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení

Špagety sušené bezvaječné: senzorika 55 %, technologické vlastnosti 30 %, mykotoxiny 10 %, vlhkost 5 %.

Špagety sušené vaječné: senzorika 44 %, technologické vlastnosti 24 %, obsah vajec 20 %, mykotoxiny 8 %, vlhkost 4 %.

Hodnocení spotřebních výrobků, kosmetiky a potravin

Hodnocení kvality je vyjádřeno pomocí váženého průměru dílčích hodnocení jednotlivých skupin zkoušek. U některých zkoušek je hodnocení omezeno hraniční hodnotou, takzvaným limitem. Pokud dílčí hodnocení překročí danou hraniční hodnotu, zpravidla známku dostatečně nebo nedostatečně, je touto hodnotou omezen i celkový výsledek. V takovém případě nemůže být hodnocení kvality lepší, případně může být jen o stupeň lepší, a to bez ohledu na vážený průměr. Limity jsou aplikovány především pro zkoušky zaměřené na bezpečnost a zdravotní nezávadnost, případně pro některá kritéria klíčová pro celkovou kvalitu výrobku.

Procenta uváděná u slovního hodnocení kvality a jednotlivých skupin zkoušek vyjadřují hodnotící míru splnění kvalitativních požadavků; u testů potravin, případně kosmetiky, tedy nevyjadřují obsah jednotlivých složek.

Cíl testu

Ověřit, zda špagety z českých obchodů vyhovují svými chemickými, fyzikálními i jakostními parametry požadavkům potravinářské vyhlášky č. 333/1997 Sb. v platném znění a zda splňují údaje deklarované na obalech. Především šlo o obsah vlhkosti a v případě vaječných špaget také o obsah vajec. Současně s tím bylo zjišťováno, zda testované špagety vyhovují limitu na obsah mykotoxinu deoxynivalenolu, který je pro sušené těstoviny stanoven Nařízením Evropské komise č. 1881/2006 v množství nejvýše 750 mikrogramů v kilogramu potraviny.

Vedle toho se hodnotily tzv. technologické vlastnosti špaget. To konkrétně byla vaznost vody, kterou zkoumané těstoviny pojaly při vaření, dále pak lepkavost a tvrdost po uvaření. Rovněž se posuzovaly senzorické vlastnosti špaget, a to příjemnost chuti, intenzita barvy a příjemnost celkového vzhledu. Zkouškám bylo podrobeno třicet nakoupených výrobků s označením špagety sušené, z toho čtyři jako špagety vaječné. Z bezvaječných byly testovány špagety semolinové, pšeničné a celozrnné.

Použité chemické metody

Pro stanovení vlhkosti špaget byl vzorek každého z výrobků sušen v sušárně při teplotě 130 stupňů Celsia 60 minut a posuzován dle normy ČSN 56 0115 – Metody zkoušení těstovin.

Stanovení vaznosti bylo rovněž provedeno dle normy ČSN 56 0115 – Metody zkoušení těstovin. Vaznost špaget byla stanovena jako množství vody v hmotnostních procentech, které zkoušená těstovina pojala při vaření.

Stanovení obsahu mykotoxinu deoxynivalenolu bylo provedeno metodou ELISA (ELISA kit Ridascreen Fast DON SC R-5905, R biopharm).

Pro zjištění podílu vajec byl změřen obsah celkového cholesterolu, což je základní marker přítomnosti vajec v potravinovém výrobku.  Obsah cholesterolu byl zjišťován metodou plynové chromatografie s plamenově ionizačním detektorem (GC/FID). Protože obsah cholesterolu ve vejcích kolísá a je proměnlivý v závislosti na podmínkách chovu nosnic, vycházelo se z průměrných údajů citovaných odbornou literaturou. Pro účely testu se tak považovalo za průměrný přirozený obsah cholesterolu 1000 mg/100 g žloutku, 400 mg/100 g jedlého podílu vejce a 1400 mg/100 g sušené melanže.

Smyslové hodnocení

Vzorky testovaných špaget byly uvařeny dle návodu výrobce a senzoricky posuzovány deseti hodnotiteli v následujících parametrech: barva, celkový vzhled, lepivost, tvrdost, chuť a celkové hodnocení profilovou metodou.

Texturní vlastnosti, tedy přilnavost a tvrdost špaget, byly objektivně zhodnoceny pomocí zařízení Instron 4, 5544. Přilnavost byla posouzena jako maximální síla nutná pro odtržení špagety od skleněné podložky, tvrdost byla stanovena jako maximální síla nutná k přeříznutí špagety v průměru.

Přihlásit