Česká smetanová, málo smetanová

Obsah prosincového vydání

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2020 Obsah prosincového vydání

Publikováno v časopise 7/2014

K létu patří cestování a patří k němu i zmrzlina. Cestovali jsme i my, i když jen ve světě potravinářských norem pro kvalitu zmrzliny u nás a v zahraničí. Rozdíly existují a nejsou malé. Příkladem budiž smetanová zmrzlina, označovaná též jako mražený smetanový krém. K nejméně smetanovým ze všech smetanových zmrzlin patří ta česká. Laťka u nás není nastavena vysoko, ale nebylo tomu tak vždy.

Podle české potravinářské vyhlášky musí mražený smetanový krém (zmrzlina) obsahovat nejméně osm procent mléčného tuku. V sousedním Německu je podle směrnice Spolkového ministerstva výživy a zemědělství pro smetanovou zmrzlinu (rahmeis, sahneeis) předepsán obsah nejméně 18 procent.

V USA se názvem ice cream, tedy smetanová zmrzlina, smí označovat pouze výrobek, v němž je 10 až 14 procent mléčného tuku, nehledě na další požadavky jako například povinný obsah mléčné tukuprosté sušiny, což jsou bílkoviny, cukry, vápník apod. Dále v ice creamu musí být vaječné žloutky a vanilka. Američané jsou druzí největší konzumenti zmrzliny na světě po Novozélanďanech (podrobnosti v tabulce). 

 

Vzduch pod kontrolou

Americký úřad pro potraviny a léky (FDA) ukládá, že galon zmrzliny musí mít hmotnost 4,5 libry. Tím je spotřebitel chráněn před nekalými praktikami těch výrobců, kteří by se pokoušeli zašlehat do zmrzliny nadměrné množství vzduchu.

Zatímco v USA musí být dodrženy současně požadavky na hmotnost i objem zmrzliny, v Česku se na zmrzlinových výrobcích uvádí buď objem v mililitrech, nebo hmotnost v gramech. Výrobce se tedy může rozhodnout, jak hodně zmrzlinu našlehá a jakým způsobem označí její množství. Stejný objem dvou zmrzlin tedy může mít rozdílnou hmotnost. Našleháním při zmrazování se objem tekuté směsi pro zmrzlinu zvětší o 70 až 110 procent, jak uvádí vysokoškolská učebnice Technologie mléka a mléčných výrobků.

 

Dvě normy pro Rusko

V Rusku se smetanová zmrzlina označuje slovem plombir a pro výrobek tohoto názvu platí tradiční státní norma GOST. Ta určuje, že plombir musí obsahovat 12 až 20 procent mléčného tuku. Ruský plombir se před lety hojně dovážel i do bývalého Československa a byl oblíbený právě pro svoji smetanovou chuť. Na jistotu ověřených státních norem odkazují i dnes názvy některých ruských výrobků jako je Plombir SSSR nebo Gostovskij plombir, což by se dalo přeložit jako zmrzlina podle státní normy z dob Sovětského svazu. V Rusku totiž nyní platí dvojí potravinářské normy a výrobce se může rozhodnout, kterou z nich bude dodržovat. Novější norma TU umožňuje vyrábět zmrzlinu, nikoli však plombir, i z rostlinného tuku, což podle normy GOST povoleno není.

Dodejme, že rostlinný tuk do smetanové zmrzliny není povoleno přidávat v žádné ze zmíněných zemí, tedy ani v Česku.

 

Nostalgické ohlédnutí

Při exkurzi do světa zmrzlin jsme cestovali i časem, abychom zjistili, jak by současná smetanová zmrzlina obstála z hlediska dřívějších československých státních norem. Ukázalo se, že nynější mražený smetanový krém (zmrzlina) s osmi procenty mléčného tuku by se v minulosti pod tímto názvem nesměl prodávat. Podle státní normy ČSN 56 2650, platné od roku 1970 a zrušené v roce 2001, musela smetanová zmrzlina obsahovat nejméně 11 procent mléčného tuku. Kromě toho do ní musely přijít buď celá slepičí vejce, nebo žloutky čerstvě vytlučené bezprostředně před výrobou. Vaječné žloutky umožňovaly lepší šlehatelnost směsi a zjemňovaly strukturu zmrzliny, jinak řečeno působily jako emulgátor. Dnes tuto funkci plní emulgátory syntetické, například karboxymethylcelulóza neboli E 466. Základem této látky je celulóza z dříví získaná chemickou cestou. Přidává se též do projímadel, v dětské výživě je zakázaná.

V dnes již zrušené normě platila pro zmrzliny obecně řada dalších požadavků, z nichž některé jsou velmi zajímavé. Kategoricky v ní stálo: „Výroba uměle aromatizované nebo ochucené tzv. vodové zmrzliny ve všech druzích se zakazuje.“ Současná potravinářská vyhláška již umožňuje vyrábět i mražený krém vodový s uvedením dané příchuti. 

Databáze testovaných výrobků

Zmrzlinovače (10 výrobků)
poslední aktualizace: 25.6.2014


Přihlásit