Ohřívání potravin

Obsah březnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 3/2024 Obsah březnového dTestu

Sdílejte

Publikováno v časopise 2/2023

Plýtvání jídlem je luxus, který se v posledních měsících opravdu nenosí. Snahu zachránit co nejvíc zbytků před vyhozením však trochu komplikují články varující před opětovným ohříváním některých potravin. Typicky zmiňují rýži a pokrmy z hub. Možná vás napadla otázka, čím by mohlo opětovné ohřátí studené rýže vadit. Samo o sobě nevadí. Problém však může nastat v čase, kdy chladnoucí jídlo na ohřátí čeká.

Podle potravinářské teorie za většinou zdravotních rizik hrozících ze strany pokrmů uvařených doma stojí mikroorganismy. Navíc s ohledem na četnost a závažnost dopadů na lidské zdraví představují nejvýznamnější nebezpečí. Kde se mikrobi v potravinách vezmou? Důvodem je často vnější kontaminace surovin nebo pokrmů vinou například nedostatečné osobní hygieny, nedokonale umytých pracovních ploch, nástrojů a riziko představují i jakékoliv zanícené rány na kuchařových rukou. Nejdůležitější zdraví škodlivé bakterie, které by se mohly v doma připravených pokrmech objevit, představuje tabulka níže.

Důležité nežádoucí mikroorganismy v pokrmech

důležité mikroorganismy
potraviny, ve kterých se mohou objevit
potenciální zdravotní rizika
teploty vhodné k růstu
Staphylococcus aureus hotová jídla, cukrářské výrobky, těstoviny zažívací potíže 7–48 °C
Bacillus cereus rýže jeho toxiny způsobují zvracení či zažívací potíže 10–50 °C
Escherichia coli neumytá zelenina, sýry její toxiny způsobují zvracení či zažívací potíže 4–45 °C
Salmonella nedokonale tepelně opracované maso, drůbež, vejce, nepasterované mléko salmonelóza je pro citlivé osoby velmi riziková 5–45 °C
Yersinia enterocolitoca nedostatečně tepelně opracované maso a masné výrobky zažívací potíže, silné bolesti břicha 1–45 °C

Hlavním prostředkem boje s nežádoucími mikroby je konzervace potravin. Jejím cílem je jednak jejich likvidace a dále vytvoření podmínek, ve kterých se nemohou dál množit. Rozhodujícími faktory jsou teplo a čas. Bakterie mohou prosperovat pouze v určitém rozmezí teplot a potřebují na to nějaký čas. Déle působící vysoké a nízké teploty je hubí, respektive jim brání v růstu. K „očistě“ pokrmů je proto důležité působení teploty nejméně 70 °C po dobu alespoň 10 minut, které nevítané hosty likviduje. Skladování v nízké teplotě (ideálně 4 °C či nižší) zase případným přeživším zárodkům nedovolí znovu vyrůst. Nejrizikovější situací je stání při pokojové teplotě. Při ní se totiž většina mikroorganismů ochotně množí, a dostanou-li k tomu dostatek času, problém je na světě.

tip dTestu

Za drtivou většinou zdravotních rizik ohřívaných pokrmů stojí nežádoucí mikroorganismy. Na ně musíme myslet při vaření, skladování pokrmu i ohřívání. Základem úspěchu je pět hlavních zásad: hygiena při práci, přísné oddělení syrových a uvařených potravin, skladování potravin ve správné teplotě (hotové pokrmy vždy v chladu), důkladná tepelná úprava a co nejrychlejší zchlazení pokrmů před jejich uložením. Při jejich respektování nám uvařený pokrm v chladničce vydrží asi dva dny.

Pět klíčů k bezpečnému pokrmu

Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) pomáhá držet mikroby na uzdě pět základních principů. Prvním z nich je správné skladování surovin. Zjednodušeně řečeno stačí dodržovat instrukce uvedené na obalech výrobků. Při nákupu chlazených a mražených potravin je také potřeba příliš nepřerušovat chladírenský řetězec. V teplých měsících se proto vyplatí vyrazit na nákup chlazeného zboží s termotaškou a volit nejrychlejší cestu domů, aby se zboží příliš neohřálo.

Druhým pilířem je důkladná hygiena při práci, jež spočívá v pravidelném mytí rukou, nástrojů a pracovních ploch. Dalším klíčem k bezpečnému vaření je přísné oddělení syrových surovin od hotových pokrmů. Zejména to platí pro choulostivé potraviny, kterými jsou syrové maso, drůbež a ryby. Ty je nutné vždy brát coby potenciální zdroje nežádoucích mikroorganismů. V ideálním případě by mělo jejich opracování probíhat na speciálním, pouze jim vyhrazeném prkénku a speciálními nástroji. Přinejmenším je nutné prkénka i nástroje bezprostředně po zpracování masa či ryb důkladně umýt. Zvláštní přístup si syrové maso a ryby zaslouží i při skladování v lednici. Své místo by měly najít v nepropustné nádobě a v co nejnižší polici, aby případná tekutina vytékající z nich neznečistila potraviny uskladněné pod nimi.

Čtvrtá zásada je vcelku jednoduchá: bezpečně vařit lze jen z bezpečných surovin. Jinými slovy z ingrediencí, které již nejsou ve formě, se bezpečné jídlo připravit nedá. Nezapomeňme, že to platí i pro vodu. K vaření je nutné vždy používat tu pitnou.

Posledním kamínkem do mozaiky je důkladná tepelná úprava. Některé bakterie se vyskytují v nedokonale tepelně opracovaných surovinách, zejména drůbežím a vepřovém mase. I kdyby nám po nedokonalém prohřátí bakterie neublížily, do druhého dne by se mohl jejich počet zvýšit a problém by nastat mohl. Proto musí teplota ve středu masa překročit 70 °C a působit tam alespoň 10 minut.

V čem je problém?

Rýže

Nejčastěji se coby riziková potravina zmiňuje rýže. Teoreticky se v syrové rýži může nacházet bakterie Bacillus cereus, která dokáže částečně přežít i teplotu varu. Lidské zdraví ohrožují toxiny, které Bacillus cereus uvolňuje do okolí. Odolávají vysokým teplotám a následné ohřátí rýže je nezlikviduje. Problémy se projevují jednu až pět hodin po konzumaci zvracením a nevolností. Při dodržování správné hygienické praxe se však i tato rizika dají eliminovat. Základem je zchladit zbytky rýže co nejrychleji bez prostojů v pokojové teplotě. Dodejme, že podobně je třeba zacházet i s těstovinami. Bacillus cereus by se totiž mohl objevit i v nich.

Houby

Potenciální riziko u ohřívaných hub nehrozí od mikrobů, ale z jedovatých produktů rozkladu houbové bílkoviny. Uvařené houby se po delším stání v teple mohou začít kazit podobně, jako bychom nechali na stole maso. Řešením problému je, stejně jako v ostatních případech, co nejrychlejší ochlazení zbytků a jejich skladování při nízké teplotě. Totéž platí samozřejmě i pro zbytky masa.

A co po uvaření?

Při dodržení předešlých pěti zásad nemusíme mít o nezávadnost uvařeného pokrmu obavy. Pokud však počítáme s tím, že by zbytky pokrmu měly vydržet až do druhého dne, musíme ve správné hygienické praxi pokračovat dál.

V první řadě musíme zabránit tomu, aby se mikroorganismy do uvařeného pokrmu dostaly zvnějšku. Zbytky proto musejí být uloženy v čisté uzavřené nádobě a není dobrý nápad z nich v průběhu skladování ujídat. Každý kontakt pokrmu s použitým příborem totiž nese riziko mikrobiální kontaminace.

Jídlo je nutné následně skladovat tak, aby se případným mikrobům co nejvíce znepříjemnil život. Hlavní zbraní je nízká teplota. Většina nežádoucích bakterií nejlépe prosperuje při 30 °C, naopak v chladničkových 4 °C nejsou schopny růstu. Ochlazení na skladovací teplotu musí být co nejrychlejší, v ideálním případě by teplota uprostřed pokrmu měla klesnout z 60 °C na 10 °C nejpozději za dvě hodiny. Naopak nejnešťastnějším postupem je pomalé vychladnutí pokrmu při pokojové teplotě, například na kuchyňské lince. Během něj zbytečně dlouho trvají podmínky příhodné pro růst mikrobů, proto by pokrmy neměly v pokojové teplotě stát déle než dvě hodiny. Pokud není možné pokrm rychle ochladit a skladovat při nízké teplotě, je lépe sníst jej hned celý.

Při dodržení všech výše zmíněných zásad lze zbytky druhý den bez obav ohřát. S jejich skladováním po delší dobu je to však složitější. Učebnice potravinářských technologií uvádějí, že profesionálně připravené chlazené pokrmy vydrží v lednici maximálně čtyři dny. V domácích podmínkách ale počítejme raději jen se dvěma. V případě, že uvažujete o konzumaci až za delší čas, doporučujeme zbytky jídla zmrazit. Pro bezpečné zmrazování platí totéž, co pro chlazení. Musí být co nejrychlejší a mělo by proběhnout pokud možno začerstva. Tím dostanou nežádoucí mikroorganismy minimální prostor k růstu. Již zmíněná technologická příručka u zmrazených pokrmů skladovaných v teplotě –18 °C počítá s půlroční až roční trvanlivostí.

Technologie ohřívání

Také pozdější ohřívání by mělo být především rychlé. Cílem je dosáhnout uprostřed pokrmu teploty 75 °C, a to ideálně nejpozději za hodinu po vyjmutí pokrmu z chladničky. Důvodem je opět snaha nedat mikrobům příležitost k růstu. Doporučuje se ohřívat zbytky pouze jednou, ideální je proto odebrat k ohřátí pouze takové množství, které se spolehlivě sní.

V domácích podmínkách se nejčastěji používají sporáky nebo mikrovlnné trouby. Ohřívání na sporáku chvíli trvá a jídlo se musí míchat. Mikrovlnný ohřev je rychlejší. Zahřívání je zajištěno rozkmitáváním molekul, přičemž nejlépe na mikrovlny reagují molekuly vody. Teoreticky by měly mikrovlny pokrm prohřívat jednotně v celém objemu, praxe však trochu drhne. Rychlost ohřevu se liší v závislosti na složení potraviny, což platí i pro různé části jednoho pokrmu (například tuk se prohřívá pomaleji než libové maso). Proto se často můžete setkat s lokálním přehřátím pokrmu či chladnějšími místy. Jinak se mikrovln nemusí nikdo obávat. Jídlo sice ohřívají rozkmitáváním molekul, ale jeho chemickou podstatu nemění.

Speciální přístup si zasluhují zmražené potraviny. Ty v první řadě potřebují rozmrazit, přičemž by mezi opuštěním mrazáku a finálním ohřevem nemělo uplynout více než 24 hodin. Před ohřátím navíc doporučujeme rozmražené jídlo zkontrolovat, zda je ještě v pořádku. Během delšího pobytu v mrazáku totiž může přijmout nepříjemný pach, případně může dojít ke žluknutí tuku. Tyto vady lze obvykle odhalit pouhými smysly.

Nejdůležitější doporučené lhůty

situace
max. doba trvání
max. doba zchlazování pokrmů na teplotu 10 °C 2 hodiny
max. doba stání pokrmu v pokojové teplotě 2 hodiny
max. doba skladování pokrmu v ledničce (4 °C) 2 dny
max. doba ohřevu chlazeného pokrmu na teplotu 75 °C 1 hodina
doba skladování zmrazeného pokrmu (-18 °C) 6 měsíců


Přihlásit