Jak vybrat chléb

Obsah únorového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 2/2023 Obsah únorového dTestu

Aktualizováno: 29.12.2022

Tradičně se chléb vyrábí z kvásku, v obchodech lze však častěji narazit na chléb vyrobený z droždí. K dostání je v bochnících v celku i již nakrájený a zabalený. Definici chleba vymezuje vyhláška č. 18/2020 Sb. Podle ní je chléb pekařský výrobek kypřený kvasem, popřípadě droždím, ve tvaru veky, bochníku nebo formový, o hmotnosti nejméně 400 g s výjimkou krájeného chleba a netradičních druhů chlebů.

Z kterých obilnin? Označení chlebů, jako například šumava, konzumní, kmínový, pecen, toustový apod., jsou obchodními názvy, které nezavazují k žádné konkrétní receptuře. U výrobku však nesmí chybět, do které skupiny chléb patří. Dle obsahu a podílu mouky a dalších přidaných složek (například olejniny nebo luštěniny) se výrobky dělí na pšeničné, pšenično-žitné, žitno-pšeničné, žitné, vícezrnné, celozrnné nebo speciální (bramborový chléb, pita či bezlepkový).

Cereální neznamená celozrnné. Celozrnné pečivo musí obsahovat nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky. Ačkoliv slovo „cereální“ může významově evokovat totéž co „zdravý“, jde o obchodní název nebo marketingový tah. Označení „cereální“ neznamená nic jiného, než že jde o výrobky z obilovin (cereálií), což jsou všechny pekařské výrobky.

Na chlebu nebo jiném pečivu, které bylo předpečeno, následně zamraženo a poté těsně před prodejem nejčastěji přímo v prodejně opět dopečeno, najdeme informaci „ze zmrazeného polotovaru“. Údaj „rozmrazeno“ znamená, že výrobek byl zamrazen v hotovém stavu a před prodejem rozmrazen, bez dalšího tepelného zpracování. Naproti tomu čerstvý chléb prošel celým výrobním procesem až k zákazníkovi bez přerušení zamražením.

Jako „trvanlivý“ může být označen výrobek, který má trvanlivost nejméně 21 dnů. Obecně se doba minimální trvanlivosti u tohoto typu výrobků pohybuje od několika dnů po měsíce. Pokud se pod obalem objeví plíseň kdykoliv během doby trvanlivosti, chléb není v žádném případě vhodný ke konzumaci.

Obal výrobku by neměl být nijak poškozený nebo roztržený. Chleby typu šumava, konzumní nebo toustový bývají zabaleny v plastovém sáčku a uzavřeny svorkou. Žitné chleby nebo tzv. fitness chleby chrání antiseptický obal s pevným svárem a vydrží déle, pokud nedojde k jeho porušení.

Jako konzervační činidla se používají kyselina sorbová nebo propionan vápenatý. Tyto konzervační látky nejsou pro běžnou populaci nebezpečné, u citlivých jedinců se ale mohou objevit alergické reakce. Ostatní přídatné látky se ve výrobcích vyskytují z důvodu zlepšení technologických vlastností mouky.

Co prozradí názvy chleba?

Pšeničný – obsahuje nejméně 90 % mlýnských výrobků z pšenice z celkové hmotnosti mlýnských výrobků.

Žitný – obsahuje 90 % žitných mlýnských výrobků.

Pšenično-žitný – obsahuje nejméně 50% podíl pšeničných a více než 10 % žitných mlýnských výrobků.

Žitno-pšeničný – obsahuje naopak minimálně 50% podíl žitných a více než 10 % pšeničných mlýnských výrobků.

Vícezrnný – kromě pšenice a žita jsou přidány i jiné obiloviny, luštěniny a olejniny v množství nejméně 5 % z celkové hmotnosti.

Celozrnný – obsahuje nejméně 80% zastoupení celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částí obilky.

Speciální – obsahuje kromě mlýnských výrobků ze pšenice a žita také další složku jako obiloviny, olejniny, luštěniny, vlákninu, suché skořápkové plody, zeleninu, mléčné výrobky nebo brambory v množství nejméně 10 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských výrobků. Patří sem i netradiční druhy pečiva typu pita chléb, arabský chléb nebo obdobné druhy chleba plochého tvaru s hmotností nižší než 400 g, které obsahují nejméně 50% podíl mlýnských výrobků a jsou zpravidla kypřené kvasem či droždím.

Selský chléb – chléb s charakteristickými velkými a nepravidelnými póry, tvarovaný do kulatého bochníku o hmotnosti nejméně 2 kg, s minimálně 60% obsahem žitné mouky. 

Staročeský nebo tradiční chléb – je kypřen vitálním žitným kvasem, s minimálním obsahem 70 % vymleté žitné mouky.

Máslový chléb – v těstě není obsažen jiný tuk než mléčný.

Vyhláška také upravuje tři skupiny chleba vyráběné za použití kvasu. Pokud je chléb nakypřen žitným kvasem, může být pojmenován jako „tradiční kváskový“. Chleby, které jsou kvasem pouze zakyselené (tedy jen ochucené), se mohou označovat jako „kváskové“, obsahují-li živý kvas. Pokud byl k zakyselení použit stabilní kvas, může být chléb označen jako chléb „kváskového typu“.


Databáze testovaných výrobků

Toustové chleby (29 výrobků)
poslední aktualizace: 30.12.2022


Přihlásit