Jak testujeme toustové chleby

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkové hodnocení:

  • výživové hodnoty: 30 %
  • senzorické hodnocení: 40 %
  • mikrobiolog. rozbor: 10 %
  • konzervanty: 10 %
  • obal a deklarace: 10 %

Hodnocení výživových hodnot posuzovalo množství tuku, vlákniny a soli. Obsah tuku byl zjištěn gravimetricky. Podíl dietární vlákniny byl stanoven gravimetricky po simulovaném enzymatickém trávení využitelných živin. Množství soli bylo vypočteno z obsahu sodíku stanoveného plamenovou atomovou absorpční spektrometrií.

Mikrobiologické vyšetření zahrnovalo stanovení počtu koliformních bakterií a plísní kultivační metodou.

Postup senzorického hodnocení byl v souladu s mezinárodními ISO normami. Samotné hodnocení probíhalo v senzorických boxech. Analýzu provádělo 12 zaškolených hodnotitelů. K hodnocení byly použity nestrukturované stupnice a na celkové hodnocení byla použita pětibodová stupnice. Deskriptory hodnocení společné pro všechny druhy toustových chlebů byly: vzhled kůrky, vzhled střídky, příjemnost barvy, příjemnost barvy, pórovitost střídky, pravidelnost tvaru, celková příjemnost vůně, intenzita máslové vůně, intenzita celkové vůně, příjemnost textury, suchost střídy, celková příjemnost chuti, intenzita kyselé chuti, intenzita slané chuti, intenzita pachutí. V případě tmavých toustů byla navíc hodnocena intenzita hořké chuti a u máslových intenzita máselné chuti.

V analýzách konzervantů jsme nechali zjistit koncentrace konzervantů kyseliny sorbové a benzoové pomocí kapalinové chromatografie.

Hodnocení obalu a deklarace zahrnovalo porovnání deklarovaných a zjištěných hodnot obsahu tuku a soli. Dále jsme u tmavých a máslových chlebů na základě údajů v seznamech ingrediencí posuzovali deklarované množství celozrnné mouky a semínek, respektive másla

Přihlásit