Jak testujeme hovězí jerky

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkové hodnocení.

  • obsah a kvalita masa: 30 %
  • senzorické hodnocení: 30 %
  • obsah soli: 15 %
  • mikrobiolog. vyšetření: 5 %
  • přídatné látky: 15 %
  • obal a deklarace: 5 %

Celkové hodnocení bylo limitováno nedostatečným dodržením deklarovaného obsahu masa.

Při zkouškách obsahu masa a jeho kvality byl vypočítán obsah masa na základě zjištěných hodnot celkové bílkoviny, tuku, kolagenu, vlhkosti a popela. Dále se vypočítal podíl čisté svalové bílkoviny ve výrobku na základě obsahu aminokyseliny 3-methylhistidinu. Obsah 3-methylhistidinu byl stanoven kapilární isotachoforézou. Přítomnost sójové bílkoviny byla zjištěna pomocí biochemické metody za použití ELISA Soya Assay Kit NEOGEN; r-Biopharm RIDASCREEN Fast Soya.

Senzorického hodnocení celkového vzhledu, příjemnosti vůně, příjemnosti chuti, intenzity masové chuti, intenzity slané chuti a konzistence (tvrdost a žvýkatelnosti) se zúčastnilo 11 hodnotitelů. Parametry byly hodnoceny za použití školní stupnice, nevyhovující znaky byly navíc popsány slovně.

Mikrobiologické zkoušky zahrnovaly vyšetření počtu plísní, vizuální mikroskopickou kontrolu jejich výskytu, mikroskopické vyšetření přítomnosti roztočů a stanovení aktivity vody. Počty plísní byly stanoveny dle ČSN ISO 21527-2 (560650), podmínky: DG18, 25 °C, 7 dní. Mikroskopické vyšetření povrchu na přítomnost roztočů a plísní probíhalo u 10 zorných polí při zvětšení 40×. Stanovení aktivity vody bylo provedeno pomocí aw metru.

Obsah soli byl vypočítán z obsahu sodíku zjištěného po mineralizaci metodou atomové absorbční spektrometrie. Dále byl mikroskopicky u 10 zorných polí při zvětšení 40×zjišťován výskyt krystalů soli ve výrobku.

Zkoušky přítomnosti přídatných látek zahrnovaly stanovení zbytkových dusitanů fotometricky podle Griess-Ilosvay. Ochucující látky (glutamát sodný (MSG), inosin 5´- monofosfát disodný (IMP) a guanosin 5´-monofosfát disodný (GMP)) byly stanoveny metodou kapilární isotachoforesy s vodivostní a UV detekcí.

V hodnocení obalu a deklarace jsme porovnávali zjištěné hodnoty obsahu masa, tuku, soli a bílkovin s hodnotami uvedenými na obalu.

Přihlásit